Незвично, залізничний тунель перетворений на переробку льоху
Опубліковано 28.09.2018, оновлене 29.09.2020
Зустріч із Лораном Монсом, виробником сиру, який проводить нас навколо свого дивовижного дозрівального льоху в переобладнаному залізничному тунелі !
Поки літо посідає місце осені, в улоговині пагорба розташована ділянка, де постійно панують свіжість, вологість та повітряний потік: підвал MonS в Амб’єрле (Луара). Тут сири розвивають свої смаки та текстури в колишньому залізничному тунелі, реконструйованому як підвал для переробки. Відкриття цього виняткового місця з Лораном Монсом, виробником сиру та співменеджером сирів Монс, разом зі своїм братом Ерве, нафтопереробником та Мейлером Овріє де Франс (2000).
"? Ми тут, у Центральному масиві, під пагорбом виноградників на схилах пагорбів ...
Над нами: від 5 до 20 метрів землі і скелі. А перед нами тунель Колонж, довжина 200 метрів і ширина 5 метрів? " Ось як Лоран Монс створює сцену для цього дивовижного рафінуючого тунелю. Потім він пояснює нам, чого ми не бачимо: «Вологість тут 95%, безпосередньо перед тим, як утворюється точка роси, тоді як температура протягом усього року становить 11 ° 12 ° C. На вулиці можуть бути варіації від 15 до 20 ° C або протягом 4 днів може йти дощ, це місце не постраждає. Саме ця прекрасна інерція спокусила нас, коли ми вперше завітали на цей сайт із моїм братом Ерве. "
"? Це свіже, вологе, чарівне: ідеально підходить для дозрівання сирів?"
Візит, проведений у 2008 році місцевим виборним чиновником, який мав ідею запропонувати цю комунальну залізничну споруду 2 сироварням. TACOT - коржик, який був зв'язком з 1930 року між Віші та Роанном - справді зупинився назавжди на станції після Другої світової війни, застарів новими засобами зв'язку на цій горбистій території. Але споруди залишились, наприклад, тунель Колонж. Сайт, який відразу викликав інтерес двох нафтопереробників: "? Тут було все: воно було свіжим, вологим, чарівним, ідеально підходить для дозрівання сирів.?"
Посилити природний процес дозрівання
... розпочато рік роботи: "Проблема полягала, зокрема, у обладнанні майданчика ефективною системою вентиляції. Нам довелося сприяти управлінню повітряними потоками в такому обсязі 3600 м3 і викидати аміак і СО2, вироблені в процесі переробки: 2 парникових гази, які можуть підвищити температуру в тунелі. Іншою сферою було управління космосом. Витримані сири - сири тривалого терміну дозрівання - вимагають великої обережності: їх перевертають, натирають, подрібнюють (морж - розсіл, що використовується для соління сиру), миють щотижня протягом 2-3 років. Тому потрібно було внести трохи ергономіки в цей надзвичайний робочий простір. "
"? У тунелі дозріло до 100 тонн сиру середнього та довгого старіння?"
Як тільки ця робота була виконана, установка сирів могла розпочатися. Дерево та камінь є основними матеріалами, тоді як тонка організація дозволяє переробляти до 100 тонн сирів у постійному запасі середнього та тривалого старіння: Конте (від 3 до 36 місяців), а також Бофорт, Груєр де грот, велика кількість, місцеві сири від La Bathie або швейцарські продукти тощо. "Кожен сир збагачений впливом цього виняткового місця, яке надає йому характерний смак і аромат?", Зазначає Лоран.
Чи тунель розкрив усі свої секрети? ...
"Можливо, ні ... У будь-якому випадку, він має дар дивувати нас щодня своєю стабільністю: тут здається все безпечно, температура, вологість, повітря, нічого не рухається. Часто кажуть, що печера - ідеальне місце для дозрівання. Ми маємо доказ цього в цьому тунелі, де кожен із наших сирів розвивається у своєму власному темпі. Всі вони мають дещо інше, від теруару, який відкривається під час дегустації? ".
Більше інформації:
У 2015 році, з нагоди Міжнародної бієнале дю Гойт, підвал MonS підписав світовий рекорд найбільшої сирної дошки: 365 сирів, 2,4 тонни, понад 50 метрів, і всі вони розподіляються в ... тунелі Круа Русе в Ліоні?!
Інформація про льох та магазини: www.mons-fromages.com
Хочете дізнатись більше про щоденну роботу нафтопереробника? Лоран Монс пояснює, як "зробити кільце сиру", перш ніж оцінювати його текстуру, аромат та смак:
Підвал MonS - це також:
? 9 рафінованих льохів + 3 для Сен-Нектара
? 250 сирів, що постійно дозрівають
? 130 безпосередньо контактують виробники ферм
? 40 людей, що працюють у погребі
? сирів, що споживаються в США, Японії, Європі та на Близькому Сході.