Ні, p; ви не є акомпанементом до м’яса чи риби
Томмазо Меліллі - 8 березня 2019 року о 16:00.
Рецепт двох в одному для "il primo e il secondo", італійської формули, яка замінює французький стартер-основний десерт.
Час читання: 4 хв
Кожен з нас має свої ідеї, свої одержимі ідеї та одну-дві життєві місії.
Одна з моїх історичних боротьб полягає в тому, щоб дати зрозуміти паризьким клієнтам, що макарони - це не так ніколи, у будь-якому випадку супровід до м’яса чи риби. Я ніколи ні в кого не кидав тупими предметами і, мабуть, ніколи не буду, але мушу визнати, що коли люди запитують мене, чи є спосіб мати тальятелле поруч із міланським шніцелем, іноді я хочу.
Згодом я кажу собі, що питання ширше.
Оскільки перед тим, як навіть подумати про те, що є на тарілці, кулінарні традиції - це перш за все питання структури страви: іспанська традиція працює на невеликих тарілках, поданих безладно і щедро, більшість традицій з Індійського субконтиненту засновані на великій каструлі, що містить рис, овочі та білки, перекинуті посередині столу, або на банановому листі, а потім усі втягують.
Французька їжа виглядала у вигляді великого столу, залитого більш-менш переробленими продуктами - від смаженого м’яса до сиру, що супроводжувалося хорошим хлібом. Пізніше потрібно було трохи впорядкувати цей нескінченний аперитив, і французьке свято було змодельовано за цією структурою у трьох, що зустрічаються скрізь у Франції: предмет-дієслово-доповнення, свобода-рівність-братство, вступ-розвиток-висновок а отже, обов'язково, закваска-основна страва-десерт.
Італійська ідея все ще інша: адже "страви" апріорі дві: він перший і він secondo. Ця відмінність є однією з причин харчового успіху середземноморської дієти, оскільки поданий спочатку крохмаль (макарони або рис) гарантує негайне заспокоєння апетиту та досягнення білків, а отже жиру, лише за обжерливістю. Більше того, саме це дозволяє рідко подавати крохмалисті страви в якості супроводу до м’яса або риби: як ми вже їли раніше, в якості акомпанементу ми скоріше виберемо овочі та інші зелені речі.
(До речі: непорозуміння щодо поняття "антипасти" не лише в темі, але і в моїй сьогоднішній силі, тому це буде іншим разом.)
Що цікаво і що за кордоном відомо дуже мало, це те, що їх є вдосталь secondi які під час варіння дають примі: де є м’ясо, яке тривалий час гаситься на повільному вогні, з якого виходить соус, яким можна заправити макарони.
Це випадок із цим старим римським рецептом, який мені дуже подобається. Для римлян це трохи еквівалент телячої ковдри: колись хтось сказав, що римська кухня "шукає (і знаходить) піднесене в задній частині дупи речей", у кишках, кишечнику, а в даному випадку бичачому хвості.
Рігатоні з тушонкою з бичачого хвоста
Зверніть увагу: я пропоную два рецепти в тій послідовності, в якій вони зазвичай подаються, але щоб їх приготувати, ви повинні розпочати з другого (нижче). Після того, як підготовка буде завершена, вам просто доведеться зварити макарони, зібрати два ковші соусу і подати до столу. Я вас підведу і зустрінемось пізніше тут, щоб розпочати дегустацію. Тобі потрібно:
- 400г ригатоні
- 2 ковші соусу з бичачого хвоста
- тертий пекорино романо за бажанням
Нагрійте горщик, повний підсоленої води. Коли вода закипає, готуйте макарони за нашим звичним правилом: якщо текст, надрукований на упаковці, написаний італійською, готуйте час, зазначений на упаковці; якщо текст французькою, готуйте вказаний час мінус три хвилини. Злийте, розділіть на чотири тарілки, в кожну налийте трохи соусу і посипте пекорино. Їсти. Коли закінчите, подавайте м’ясо нижче.
Кода алла вакцинара
Приготування їжі займає дуже багато часу, тому вам слід почати трохи раніше часу. З іншого боку, рецепт схожий один горщик, Тобто для всього потрібен один горщик. Для чотирьох осіб, як основне блюдо, що подається після пасти, вам знадобиться:
- 700г бичачого хвоста (або телятини)
- 50г гуанчале (або панчета), нарізані дуже дрібними шматочками
- 2 столові ложки оливкової олії
- 1 невелика цибулина
- 1 невелика морква
- 600г очищених помідорів
- 1 склянка білого вина
- 5 стебла селери
- 1 столова ложка гіркого какао-порошку
- 3 столові ложки родзинок
- 2 столові ложки кедрових горіхів
Промивайте шматки м’яса тривалий час чистою водою, а потім просушіть їх паперовими рушниками. Візьміть велику запіканку з товстим дном, для якої у вас кришка. Нагрійте олію і обсмажте шматочки з кожного боку до золотистої скоринки. Вийміть шматки м’яса і тримайте їх осторонь. Подрібніть цибулю і моркву і наріжте гуанчале невеликими шматочками. У тій же запіканці підрум'янюйте моркву, цибулю та гуанчіале протягом 6 хвилин, часто помішуючи. Через 6 хвилин зробіть глазур з білим вином, а потім додайте м’ясо та помідори. Накрийте кришку, зменште вогонь до мінімуму і варіть протягом 4 годин, якщо у вас бичачий хвіст, або 2 з половиною години, якщо це телятина.
Тим часом покладіть родзинки вимочувати у склянку, наповнену гарячою водою, і наріжте селеру великими шматками. Чекай. Чекай довгий час. М'ясо буде готове, коли воно буквально впаде з кістки без будь-якого опору. Коли це станеться, візьміть дві ковші соусу і покладіть їх у миску: розтопіть какао в соусі та додайте зціджений родзинки, кедрові горіхи та шматочки селери. Добре перемішайте, а потім поверніть все в каструлю і варіть ще 10 хвилин.
Ось ви готові повернутися до рецепту макаронів вище.