Нова тенденція Paleo - їжте як люди кам’яного віку
Їдальня темна, як грот, на стінах висять роги, логотип у меню - це людина з кам’яного століття, як можна було легко уявити на стінах печери Ласко. Потім на столі шифер шиферу, зверху на нього кілька скибочок лляного хліба та пара мисок. Один - тапенада, інший - кімчі зі скибочкою рожевого смаженого кнура, ферментованої кокосової пасти, інжиру з беконом. Отже, це те, що, як передбачається, їли наші предки. Або щось подібне.
Те, що Борис і Родріго Лейте-Поко робили зі своїм рестораном "Sauvage" з 2011 року, називається "кухня палео" або "палео"; вони рекламують, що їхній ресторан був першим у своєму роді у світі. Вони взяли рух, який поширювався з Північної Америки протягом доброго десятиліття: їжте, як наші предки. Як і в палеоліті, вульго: в палеоліті. Той факт, що ця фаза людства тривала абсурдно довго, від 2,5 мільйонів до 10 000 років до Різдва Христового, дає зрозуміти, в чому полягає одна з головних проблем навчання: Важко домовитись про елементарні правила. Той факт, що виробники "дикунів" з французьким ім'ям відразу роблять "диких" видами благородними, підходить: це протиріччя характерне для руху Палео, який також розвивається від чистої дієти до більш широкого способу життя.
Американка Лорен Корден - орієнтир для всіх
Але є одне, з чим більшість людей можуть погодитись, незалежно від того, виступають вони чи проти Палео: американка Лорен Корден - орієнтир для всіх. Дієтолог із Колорадо вивів на ринок книгу "Дієта палео" 12 років тому, яка розглядається як Біблія руху. "Я зрозумів, що було абсолютно необхідно зрозуміти, як наші предки годували себе у своєму природному середовищі, - пише Корден, - щоб визнати, яким є оптимальне харчування сучасної людини". І це природне середовище - це Мисливці та збирачі, які споживали дикі рослини та тварини - до неоліту та промислового розвитку все це сфальсифікували. Коротше кажучи: вся їжа, вироблена сільським господарством, усі зернові та молочні продукти, є табу серед палео, і так: рафінований цукор і сіль також.
Тенденція вже давно настала в цій країні, що видно не в останню чергу з робіт на тему, які заповнюють полиці книжкових магазинів; заголовки обіцяють потужність - наприклад, "Палео-сила для життя" або "Палео-кулінарні книги", субтитри "Енергія та радість від кухні кам'яного віку", - але також і вишукані смаки: "Палео-кухня для поціновувачів". Також обіцяють, що це зробить вас “стрункими та стрункими”.
"Ця дієта врятувала мені життя"
"Ця дієта врятувала мені життя", - каже власник ресторану Борис Лейте. Він розповідає про своє хворобливе дитинство, постійні пошуки причини, про дієтичні зміни, які нічим не змінили його наполегливі страждання, і воно погіршувалось. Коли він натрапив на Палео в Інтернеті і виявив усі його симптоми, він подумав: Ну, ви можете спробувати. Його біла футболка не залишає сумнівів: ці плечі справді не виглядають хворобливими або худими.
Звичайно, це багато в чому схоже на чудодійний засіб, Лейте це знає сам, він підкреслює, що не має медичних доказів - він просто знає, що йому краще з цим. І наполягає потім: Кожен повинен сам з’ясувати, що для нього добре. Зрештою, він заснував ресторан для себе разом зі своїм партнером. "Але ми не хочемо бути тематичним рестораном", - каже він, що є однією з причин, чому є вино і пиво - і те, і друге суперечливе, згідно чистого вчення. “Не кожен, хто приходить сюди, хоче їсти Палео. Але якщо у вас алергія на глютен і лактозу, ви можете тут спокійно їсти », - говорить він; що навряд чи можливо в будь-якому іншому ресторані.
"З точки зору біології, я б сказав: Палео має сенс"
Незважаючи на це відкрите тлумачення, виникає питання, що насправді їли наші предки кам'яного віку - і чому це повинно мати якесь значення для нас сьогодні. "З точки зору біології, я би спершу сказав:" Палео має сенс ", - говорить палеоантрополог Оттмар Кулмер з Франкфуртського товариства Сенкенбергів. "Нам би добре було зорієнтуватися на їжу, яку люди мали до епохи неоліту", - говорить він. За словами Кулмера, проблема полягає в тому, що ми просто занадто молоді: "Наш організм ще не встиг адаптуватися до нових продуктів". Під цим він має на увазі близько 70 - 80 відсотків продуктів, які ми знаємо сьогодні. Цього не існувало 25 000 років тому, включаючи все, що виготовляється з пшениці та Ко .; Молочні продукти є в нашому меню лише близько 8000 років. За словами Кулмера, еволюції просто не вдалося так швидко адаптувати наш організм до цієї їжі. Для порівняння: наш вид годує м’ясом 2,5 мільйони років.
Той, хто суворо хоче їсти лише те, що їли наші предки в палеоліті, зазнає невдачі через просту, але нездоланну перешкоду: їжа відтоді вже недоступна. І це не означає лише великі бульби, ні, всі вирощені овочі та фрукти суттєво відрізняються від старих видів. Палеоантрополог Кулмер: «Наша продукція не тільки має набагато більше інгредієнтів. Співвідношення клітковини, мінералів, вітамінів і жирів також змінилося ".
Це має бути рішенням наших проблем зі здоров’ям?
Той, хто також щасливий, що знайшов законність для нескінченного споживання м’яса в русі Палео, до речі помиляється: за словами Куллмера, наші предки харчувались ідеально збалансовано, їх раціон базувався на третині жирів, вуглеводів та білків. І зовсім не ясно, що насправді триває. У цей момент Кулмер любить зазначати, що і сьогодні існують племена, які живуть як мисливці та збирачі - одні як суворі вегетаріанці, інші як хижаки.
Той факт, що ці оригінальні продукти більше не доступні, також є одним з головних аргументів критиків Палео. "Ніхто цього не заперечує", - каже виробник "Sauvage" Лейте. “Але у нас немає вибору. Ми можемо взяти лише те, що маємо ". Американський біолог-еволюціоніст Марлен Зук все ще розкриває цей рух у своїй останній книзі як" палео-фантазія ". Сучасна їжа знаходиться в милях від оригіналів; "Ми, люди, змінили б їх, щоб зробити їх більш калорійними, портативними, солодшими". Вона протистоїть палеосам, що завдяки еволюції багато груп людей, наприклад, генетично пристосувалися до лактози. І вона висміює палео-ентузіастів, які хочуть довести все до останнього волокна свого одягу: «Деякі їдять навіть кінський жир. Це серйозно вирішення наших проблем зі здоров'ям? "
Особливо послідовники вчення застрягли в ідеології
Насправді застрягли не лише противники палео, а й прихильники вчення в ідеології. Спеції - це диявол для багатьох, деякі навіть їдять лише сире м’ясо, і після довгих суперечок лляне насіння все-таки дозволено. Існує лише одне або-або - відповідно: вершкове масло або кокосовий жир.
На цьому тлі досить дивно звучать такі речення, як "Думки щодо молока різняться" або "Я думаю, що масло - це чиста їжа". Так говорить про Палео Райнер Клемент, член правління «Німецького товариства палео-харчування» (DGPE). DGPE - це асоціація, яку Клемент заснував із колишніми однокурсниками з Гейдельберга, коли вони опинились у різних містах після багаторічних суперечок про харчування після закінчення університету. Тож вони заснували асоціацію - з дивовижно розслабленим тенором: «У Палео потрібно залишатися гнучким, інакше все буде вузьким і тісним», - каже Клемент. Він зауважує, що рух все більше схильний до принципів, що його турбує. Сам він не живе згідно з тезами Лорен Корден: «Я використовую це як шаблон». Згідно з девізом: У повсякденному житті немає продуктів, що містять глютен, але на весіллі в ньому повинен бути шматок пирога. "Палео-рух не винаходить колеса", - говорить він. "Справа в тому, що ми точно не знаємо, що їли наші предки". Він не має проблеми з тим, щоб час від часу їсти ці "новіші" продукти, незалежно від того, це картопля, темний шоколад чи молочні продукти: "Немає даних про які доводять, що це все погано ".
Клемент - медичний фізик - і спортсмен. Його історія чимось нагадує Бориса Лейте з «Дикуна». Роками він страждав від запалення, дієти, придатної для спортсменів, багато овочів, багато вуглеводів, майже вегетаріанської. Поки натуропат не порадив йому їсти більше насичених жирів і менше цукру. "Тоді одне призвело до іншого", - говорить Клемент про початок свого переходу на Палео.
Найголовніше, що він змінив навчання
Однак перш за все він змінив свою підготовку - змоделював, як наші предки пересували свої тіла довгими вилазками на прогулянці, бурчачими шлунками та спринтами, щоб переслідувати здобич, здебільшого все ще обтягнуту баластом. Той факт, що, строго кажучи, для цього палео спорту підходять лише чоловіки, оскільки жінки в той час доглядали за каміном, збирали ягоди та доглядали за дітьми, також є однією з тих ідеологічних підводних каменів чистого навчання - але: "Важливими є короткі, інтенсивні моменти стресу та нерегулярний стрес", - говорить Клемент разом. Він також знає спортсменів Палео, які не піднімають гантелі, а нагадують м’яч, що нагадує ваги - як брили. Усі елементи, які в даний час завойовують світ спорту за такими умовами, як "Кросфіт" або "Функціональне тренування". Нічого нового, каже Клемент: "Спортсмени тридцятих і сорокових років робили Crossfit - просто без ярлика".
Клаудія Волкер-Рехадж з Університету Джейкобса в Бремені також підтверджує, що цей метод добре відомий лише в нових упаковках, і що завгодно, окрім жартівливого: "Це відповідає сучасним висновкам у галузі підготовки фахівців". для спортивної науки, в якій вона відповідає за секцію спортивних рухових навичок, поки що жодної ролі, але: "Кросфіт відповідає життю наших предків", - каже вона. "На мою думку, це має руховий сенс з огляду на наше статура - якщо воно здійснюється функціонально правильно".
Зосередьтеся на м’ясі тварин, які мешкають на луках
Швидше за все, палеоантрополог Кулмер має рацію щодо занепокоєння тим, що Палео, орієнтуючись на м'ясо тварин, що мешкають на луках, "можуть практикувати лише багаті люди". Але невимушене ставлення німецького Палео-клубу є приємно неідеологічним. І навіть Борис Лейте каже, що спочатку, коли він ще працював у кол-центрі, він починав з "Алді-Лідл-Палео". Він та його партнер намагаються перешкодити руху набути елітарного відтінку: Колись вони заснували свою "Sauvage" у Нойкёльні, але через всі експерименти вони опинились у високій кухні, не помічаючи цього. Ось чому минулого року вони відкрили відгалуження в добре підведеному бренді Пренцлауер - для вишуканих страв. В оригінальному магазині в Нойкельні зараз знову є приземлена кухня бістро. Вони не хотіли втрачати контакт зі своїм сусідством, каже Лейте. Зрештою, це завжди питання походження. Після того, звідки ми прийшли.