Нові суміші спецій до м’яса та м’ясних продуктів - Журнал спеціалістів від
Спеції - це різні частини рослин, які при додаванні в їжу надають смак і аромат. Торгівля прянощами (прянощами), відома століттями, безперервно розвивалась, представляючи поряд із переробкою спецій важливу підтримку для харчової промисловості. Окрім смакової дії, багато спецій мають антиоксидантні та антимікробні властивості. Для посилення цих властивостей використовуються різні комбінації спецій та екстрактів прянощів.
М'ясні спеції та м'ясні заготовки
"Натуральні" спеції походять з різних частин рослин, таких як кореневища (імбир), кора (кориця), квіти (гвоздика, сухий мускатний горіх), листя (чебрець, базилік, селера, майоран, розмарин, материнка), фрукти та насіння (перець, паприка, коріандр, мускатний горіх, запашний перець) та цибулини (цибуля, часник). Найважливішими спеціями, що використовуються в переробці м'яса та м'ясних продуктів, є: перець, паприка та солодкий перець, мускатний горіх, сушений мускатний горіх, гвоздика, імбир, кориця, кардамон, коріандр та кмин, до яких додається чебрець, майорану, цибулі та часнику.
Спеції в основному використовуються у меленому вигляді, розмір частинок становить 0,1-1 мм. Використовуваний метод подрібнення впливає на якість спецій. Зазвичай спеції холодно мелені при низьких температурах. Спеції з сировини заморожують, щоб уникнути втрати олео смол, водорозчинних смол та ефірних масел, які є активними компонентами смаку.
Часто в результаті виробничого процесу прянощі забруднюються великою кількістю мікроорганізмів, особливо спорами, що може поставити під загрозу стабільність м’ясних продуктів. Мікробне навантаження спецій можна зменшити опроміненням або обкурюванням, але такі процедури заборонені ніде в світі. Інший варіант - використовувати екстракти спецій. Екстракти отримують шляхом розділення інтенсивних смакових фракцій за допомогою фізико-хімічних процесів (наприклад, дистиляція парою), які дозволяють отримувати смакові речовини, вільні від мікроорганізмів. Їх переважно застосовувати у формі в'язких рідин або масел. Через відсутність мікроорганізмів екстракти особливо рекомендуються для виробництва мікробіологічно чутливих м’ясних продуктів, таких як копчена варена шинка або шматочки копченої вареної яловичини.
Зберігання та дозування спецій
Спеції, цілі або мелені, натуральні або у формі екстрактів, повинні зберігатися в герметичних контейнерах або пакетах, щоб запобігти втраті смаку, і завжди зберігатися в прохолодному, темному та сухому місці.
При використанні їх потрібно брати безпосередньо з упаковки за допомогою посуду (ложки для дозування спецій), уникаючи використання руки, оскільки волога та мікроорганізми, що прилипають до неї, призводять до забруднення, втрати смаку та агломерації сухих сумішей.
Щоб забезпечити однорідність смаку та смаку продуктів, спеції слід додавати один раз для всієї партії продукту і в точній кількості. Він враховує час додавання, температуру продукту та спосіб споживання продукту. Таким чином, коли спеції додають до суміші інгредієнтів при високій температурі, приправа повинна бути міцною, інакше при споживанні в холодному, не обігрітому стані отримані продукти виділятимуть менше ароматів. Також продукти, які вживають гарячими або гарячими, слід заправляти середнім (легким) способом, оскільки при гарячому виділяється більша кількість ароматичних компонентів (олеорезини, водорозчинні смоли та ефірні олії).
Антиоксидантна та протимікробна дія спецій
Окрім здатності виробляти багатовимірні ароматизатори в їжі, спеції також відомі своїми антимікробними та антиоксидантними властивостями. Щоб антимікробна та антиоксидантна ефективність були ефективні, слід використовувати велику кількість спецій. Ця перешкода усувається шляхом отримання та використання екстрактів зі спецій, які, як було доведено, корисні для зниження патогенних мікроорганізмів, таких як Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Aeromonas hydrophila або Pseudomonas sp. м'яса. Наприклад, змішані екстракти гвоздики та майорану або ефірні олії, такі як евгенол, олія коріандру, гвоздика, майоран або чебрець, ефективні проти L. monocytogenes, A. hydrophila та шкідливої від природи мікробіоти м’ясних продуктів. Крім того, активність ефірних олій майорану проти спор C. botulinum у поєднанні з низьким рівнем нітриту натрію затримала ріст бактерій більше, ніж лише нітрит натрію.
На відміну від них, гірчичне, м’ятове та шавлієве масла були менш ефективними. Таким чином, численні дослідження показали, що антиоксидантна та антимікробна активність деяких ефірних масел, видобутих зі спецій, знижується через високий вміст жиру в м’ясних продуктах. Рішення для зменшення впливу ліпідів на активність ефірних масел у спеціях включають їх інкапсуляцію, поєднання з іншими методами консервації, такими як низька температура, високий тиск, пульсуюче електричне поле, світлові імпульси, опромінення, модифікована атмосфера, упаковка, додавання бактеріоцини, такі як нізин, використання їстівних плівок, що містять спеції або ефірні олії.
Нові суміші спецій та їх вплив
В останні роки дослідження все більше зосереджуються на використанні спецій та екстрактів у сумішах для можливого синергетичного впливу на м’ясо та м’ясні продукти. Таким чином, хоча окремі екстракти гвоздики, розмарину, китайської кориці та солодки демонстрували сильну антимікробну активність, найкращий інгібітор проти L. monocytogenes, E. coli, P. fluorescens та Lactobacillus sake у свіжій свинині, упакованій у модифіковану атмосферу являла собою суміш екстрактів розмарину та солодки (Zhang et al., 2009). Крім того, найефективніші протимікробні речовини для сирого м’яса овець походять із сандалу (альбом Санталум), китайської кориці (Cinnamomum cassia) та полину (Artemisia capillaris), а гвоздика та чайні олії мають здатність контролювати кишкову паличку. O157: H7 у відварному фарші з яловичини (Таджкарімі та ін., 2010).
Ще одну суміш спецій, що складається з 2% коріандру та 10% часнику, експериментували для консервації денденга, індонезійського м’ясного продукту, подібного до пастрамі (Suryati et al., 2014). Ця суміш визначала більш високий вміст загальних поліфенолів та більш сильну антиоксидантну активність у консервованому готовому продукті, матеріалізованому при повному усуненні залишків нітритів (оксиду азоту) дією стабілізації нітриту та зменшення вмісту побічного продукту малональдегіду окислення ліпідів, що сприяє зниженню якості м'ясних продуктів.
Інші дослідники (Radha krishnan et al., 2014) вивчали антимікробну та антиоксидантну дію гвоздики (Syzygium aromaticum), китайської кориці (Cinnamomum cassia), материнки (Origanum vulgare) та насіння чорної гірчиці (Brassica nigra) на м’ясо. сира птиця при зберіганні протягом 15 днів при 4 ° C. Були вивчені різні комбінації екстрактів, доданих у пропорції 1% об./Об. Найкращі результати, виражені в загальних поліфенолах, флавоноїдах, рН, кольорі, кількості мікроорганізмів (молочнокислі бактерії, Enterobacteriaceae та Pseudomonas sp.) Були отримані з рівною сумішшю водних екстрактів гвоздики, китайської кориці та материнки.
Такі результати показують антимікробний та антиоксидантний потенціал екстрактів прянощів, що використовуються в суміші, які ефективні як проти росту мікроорганізмів, так і проти окислення ліпідів у м’ясі та м’ясних продуктах.