Нові тенденції харчової поведінки
Продовольство на Заході зазнало великих змін за останні п'ятдесят років. Нові способи виробництва, нові способи харчування, нові тривоги теж. A&E підбиває підсумки з доктором Жаном-Луїсом Тільє.
Сьогодні наш раціон рясний і різноманітний. Це нове явище в історії людства ?
Абсолютно! До 17 століття хліб із пшеничного бурого кольору, забарвлений наявністю висівок або додаванням жита, був основою їжі і, безумовно, головним життєво важливим елементом раціону. Для тих, кому не вистачало круп, була гречка (неправильно названа «гречкою»), каштани (все ще вживаються на Корсиці у вигляді пуленди) і, нарешті, пшоно (вживане по всій Середземноморській Європі у вигляді каші або оладок, поступово замінюється кукурудзою).
Коли Франція була на 85% сільською, селянам вдалося виробити зерна пшениці, необхідні для виробництва хліба, незважаючи на низькі врожаї, які рідко перевищували 10 центнерів з гектара. Тоді було підраховано, що добова потреба фермерської родини становила 4 кілограми хліба. Кілограм хліба тоді коштував копійки за щоденну винагороду робітників, часто менше ніж десять соу. Коли ціна на хліб потроїлась через сильний холод чи посуху чи часті війни, це був голод. Таким чином, до недавнього часу люди постійно жили зі «страхом у шлунку», ризикуючи браком їжі.
Успіх пшениці, яка зарекомендувала себе в повсякденному раціоні, по суті заснований на її значному внеску в харчовий вміст білка, харчових волокон, мінералів (зокрема заліза, цинку та селену), вітамінів (важливого джерела токоферолів та токотрієноли, включаючи вітамін Е) та енергію з великою користю для здоров’я людини .
Однак за останнє століття відбулися радикальні зміни. Вперше за всю історію частина людства змогла забезпечити себе вдосталь рясною їжею. Таким чином, значне збільшення продуктивності праці в сільському господарстві, ефективність переробної та розподільчої промисловості, глобальне розширення торгівлі породили значне збільшення різноманітності та доступності продуктів харчування, що супроводжувалося «дуже різким падінням цін. Потім населення зіткнулося з ситуацією, якої ніколи не було в історії людського виду: надлишком.
На основі соціологічних опитувань Пол-Генрі Хомбарт де Лоу, автор публікації "Щоденне життя робітничих сімей" (1956), показав, що на початку цього періоду гарна дієта сприймалася як пишна їжа ”, Тобто рясно і ситно.
У цьому новому середовищі деякі громадяни почали розуміти, що читають занадто багато. Широке розмаїття продуктів харчування та сила домагань від зацікавлених сторін в агропродовольчій галузі змусили споживачів почати контролювати свій вибір продуктів харчування, щоб уникнути надлишків та шкідливих наслідків. Дійсно, серед асортименту продуктів, що спричинили надмірне споживання, ми відзначили появу «втішних» продуктів, пов’язаних головним чином із задоволенням та задоволенням із високим вмістом жиру, солі та цукру.
Так, у 1972 році 50% опитаних в опитуванні SOFRES почали вважати, що французи їдять занадто багато, і в 1985 році Лоуренс Хейслер з CREDOC підтвердив важливу зміну: лише 4% респондентів вважають, що хороша дієта повинна бути " рясний ”. Потім споживачі почали виключати продукти, які добре наповнюють шлунок, на користь «легших» продуктів. Звідси хвиля пісних продуктів кінця 1980-х.
За винятком того, що "низький вміст цукру" або жиру (MG) не означає "низький вміст калорій". Таким чином, ці продукти з низьким вмістом цукру рідко містять менше 25% цукру. Так звані продукти "без цукру" або "з низьким вмістом цукру" - це продукти, що містять менше 0,5 г/100 г цукру, тоді як "без додавання цукру" - це страва без підсолоджуючих речовин, але, як правило, це цукор. Так само звичайна вафельна вафельна маса містить більше 80% жиру, тоді як «низьке», «легке» або «легке» вершкове масло має від 40 до 60% жиру. І хоча вони не завжди мають низьку калорійність, ці продукти з низьким вмістом жиру часто дорожчі та менш смачні.
Грунтуючись на дослідженнях харчових звичок французів, Жан-Луї Ламбер (з Національної школи інженерів сільськогосподарської та агропродуктової промисловості) підтвердив, що у 1980-х роках турбота про кількість була замінена турботою про якісну їжу. Після моди на "світло", Ламберт зазначає, що терміном, який найчастіше використовується вибіркою громадян для характеристики правильного харчування, є термін "баланс", поняття, яке зайняло рекламодавців агробізнесу.
Протягом наступного десятиліття індустріалізація переробки спричинила все більшу відстань між вихідним продуктом та споживачем. Приклад дитини, яка звикла споживати «рибні палички», яка дивується, що риба не квадратна, свідчить про цю відстань. Крім того, маючи лише 30-50% минтая на Алясці, ці знамениті "рибні палички" - це вишукані вироби, покриті невеликою кількістю сухарів.
Широко представлена пальмова олія, крохмаль та добавки, які додають хрусткості сухарям. Хоча реклама оголошує продукт, про який мріють «наповнити йодом, селеном та омега-3», ці продукти жирні (15% жиру, тоді як минтай Аляска містить лише 0,5%). Нарешті, ці готові до вживання перероблені продукти є зрештою промисловими продуктами без ідентичності, що мають певний вплив на здоров'я (наприклад, трансжири).
Розвиток цих готових до вживання їжі знаменує падіння кулінарних функцій вдома, що раніше припускали жінки. У 1966 році французьке дослідження вже призвело до відмови молодих поколінь від кулінарної моделі матері. І як повідомляє доктор Аксель Гофман, “П’ятдесят років тому всі сімейні харчові завдання (від покупки продуктів до миття посуду) займали чотири години на день; у 1992 році ці завдання зайняли лише годину ". На відміну від їжі вдома, зараз кожен відчуває, що може вільно вирішувати, що їсти, незалежно від вибору інших гостей.
У той же час дієтична практика зазнала дуже сильних змін, головним чином під впливом складних соціально-економічних явищ (урбанізація та депопуляція села, продовження жіночої праці, дезорганізація робочого часу, падіння частки витрати, витрачені на харчування домашніми господарствами). Таким чином, класичний сценарій страви - закваска, гарнірована основна страва, салат, сир та/або десерт - втратив позиції і зводиться до однієї-двох страв "на ваш вибір".
Так само спостерігається зменшення розподілу дня на три прийоми їжі на користь значного збільшення споживання їжі поза їжею. У Сполучених Штатах дослідження показують, що в середньому на день приймається п’ятнадцять продуктів харчування. І це те, що поступово осідає в Західній Європі серед людей, що працюють, і серед жінок, які підлягають подвійному дню.
Що ви думаєте про ці "епідемії" нераціональної харчової поведінки ?
Всі ці перетворення - нові способи виробництва, нові способи харчування - переживаються в режимі втрати контрольних показників. Їжа стала загадковою, помилково визначеною та підозрілою. Це відомі OCNI (неідентифіковані їстівні предмети), досконало описані Клодом Фішлером, соціологом та керівником досліджень CNRS: продукти, які все частіше «переробляються, транспортуються, упаковуються, целофанізуються».
Розвиток широкомасштабного розповсюдження підкреслив цей розрив між продовольством та способом його виробництва. Поступово їжа набула статусу товару і народила споживача їжі. Клод Фішлер пояснює, що "харчова сучасність характеризується трьома супутніми явищами: ситуацією надмірної кількості їжі, зниженням соціального контролю та поширенням дискурсів про їжу з їх суперечностями". Саме в цій «сучасності» «укази» вторгуються в обов’язкові дієтичні та гігієнічні позиції, які формально та імперативно викладені.
Ви хочете поговорити про орторексію ?
Абсолютно. Саме в цьому контексті, де сучасне суспільство загострює фундаментальну тривогу, пов’язану з актом прийому їжі, все частіше з’являється нераціональна харчова поведінка. Ми спостерігаємо початок орторексії, яка характеризується одержимістю харчуватися «здорово». Турбуючись про потенційну небезпеку їжі, її послідовники навіть відкидають тих, хто визнаний корисним для здоров'я.
У 1997 році доктор Стівен Братман першим дав назву цій фобії, принцип якої полягає в тому, щоб мати «надзвичайно» здорову дієту, вводити обмежувальну дієту, не змушуючи це робити, без будь-яких медичних причин, таких як діабетики, урікеміки, алергія на їжу, непереносимість глютену тощо.
Суб'єкт, який страждає цим розладом, різко розвине ідею здорового харчування, викидаючи будь-які речовини, які він вважає шкідливими для свого здоров'я, перебуваючи в ідеальному стані здоров'я, без симптомів і без страждань. На відміну від нервової анорексії або булімії, дві хвороби, які орієнтуються на кількість споживаної їжі, орторексичні суб'єкти стурбовані лише якістю їжі, яку вони вживають, і обмежують свій раціон відповідно до своєї думки щодо продуктів, які насправді є "чистими".
Орторексик керується своїми особистими переконаннями щодо ідеальної дієти, і одержимість якістю дієти повинна відповідати вимогам, які вони нав'язують собі, щоб мати гарне здоров'я, поки вони не піддаються цій нав'язливій ідеї. Його потреба в постійному контролі за своїм харчуванням зазвичай призводить до незрозумілої поведінки, до справжніх ритуалів вибору та приготування їжі. Орторексики відмовляються від їжі, яку вони люблять, на користь "здорової" їжі, оскільки харчова цінність їжі в їх очах важливіша за задоволення від її вживання. Вони відчувають спокій із собою, коли думають, що контролюють свою дієту і харчуються «здорово».
Як розпізнати людину з орторексією ?
Сукупність ознак дозволяє ідентифікувати цей розлад харчової поведінки: розглядати їжу як ліки на шкоду смаку або задоволенню; дотримуйтесь обмежувальних дієтичних правил, класифікуючи продукти за категоріями: "добре/здорово", "нездорово"; бути одержимим якістю їжі; зловживати харчовими добавками; мати одержимість, яка стає майже духовною; провести багато досліджень, щоб знайти ідеальну дієту; примушувати себе до справжніх ритуалів (наприклад, не їсти фрукти чи овочі, зібрані більше кількох годин, або навіть варити квасоля протягом 12 хвилин, щоб зберегти свою харчову цінність); вести моралістичний і жорсткий дискурс про здорове харчування.
Як повідомляє доктор Кетрін Тілліє-Гаск, ця поведінка перетворюється на настільки екстремальну фіксацію, що часто призводить до недоїдання.
Оскільки мода на «без глютену» продовжує поширюватися, починає лунати багато голосів, які ставлять під сумнів достоїнства цієї нової тенденції.
Вже у 2015 році лікарі вже били на сполох. Написаний Грегорі Роз’єром, стаття, опублікована в Huffington Post у 2017 році, підтверджує, що, хоча тенденція „без глютену” продовжує зростати, „наукова основа цієї дієти дуже тонка”.
Мої колеги-фізіопатологи, лікарі-інтерністи, дієтологи та психіатри також сприймають це як примху, поєднану з промисловим та маркетинговим благом. Вже у 2015 році лікарі вже били на сполох. Написаний Грегорі Роз’єром, стаття, опублікована в Huffington Post у 2017 році, підтверджує, що, хоча тенденція до «безглютенової» продовжує зростати, «наукова основа цієї дієти дуже тонка». Він вигадував "цих зірок та інших авторів бестселерів, які одержимі нібито шкідливим впливом глютену", посилаючись на великих спортсменів (Новак Джокович у лідерах) та багатьох зірок (Опра Уінфрі, Леді Гага, Бейонсе, Дженніфер Еністон ...) яких роблять менестрелями, виконуючи роль аніматора руху безглютенової дієти.
Таким чином, все більше і більше учнів слідують, деякі в надії схуднути, покращити шкіру або з метою покращення фізичної працездатності, інші приписують глютену цілий ряд симптомів, серед яких біль у животі або суглобах, нудота, втома, похмурий настрій або навіть головний біль і тривога, і список можна продовжувати. Послідовники змушені до дієти, позбавленої глютенових білків, що містяться в хлібі, печиві, тістечках, піцах, соєвому соусі, ковбасах, соусах і приправах, деяких гірчичниках ... Мода без глютену, яка продовжує поширюватися, таким чином стає "цунамі" "у США, де 30% споживачів обрали дієту без глютену виключно на основі самодіагностики, а отже, без попередньої медичної консультації та контролю дієти. Зіткнувшись з цим захопленням анти-глютеном, медичні працівники застерігають проти заборони цього білка без медичної необхідності.
Але клейковина не завжди мала поганий прес. У 1960-х роках сухарі, збіднені крохмалем, оскільки вони були призначені для діабетиків, продавались в пекарнях та деяких продуктових магазинах як «сухарі з клейковиною». Тому це нещодавня примха з США, яка дозволила створити дуже прибутковий спеціалізований ринок продуктів харчування.
Незважаючи на безліч дуже корисних аспектів споживання пшеничних продуктів, три групи умов, пов'язаних із споживанням пшениці, тим не менше впливають на населення, але це стосується менше 10% населення. Перша умова пов’язана з непереносимістю глютену, целіакією (CD), серйозним аутоімунним захворюванням, яким страждає лише 1% населення. Це запальне захворювання травного тракту, яке переходить на безглютенову дієту. Цю дієту потрібно неухильно дотримуватися протягом усього життя через ускладнення, що спостерігаються, коли непереносимість не лікується, зокрема кишкові лімфоми.
Дослідження, опубліковане в 2014 році, показує, що захворюваність на CD зросла в п’ять разів за останні двадцять п’ять років, що пов’язано зі значною зміною харчових звичок (особливо при споживанні продуктів на основі клейковини у суб’єктів, які генетично схильні) та сучасного розведення пшениці. Друга умова пояснюється справжньою харчовою алергією на пшеницю. Насправді це досить рідкісне явище для дорослих (один з тисячі людей), хоча воно може вразити до 1% дітей, які виявляють типові симптоми алергії після споживання пшениці. Третя умова - чутливість до целіакії до глютену (SNCG). Міжнародна група експертів, що зібралася у 2015 році в Салерно (Італія), встановила критерії для цього нового стану, в основному описані у дорослих, зокрема у жінок у віковій групі 30-50 років, і які страждають приблизно на 7% населення.
Тому в останні роки безглютенова дієта стала тривожною модою (майже 30% американців). Але ці суб'єкти не є орторексичними, оскільки вони мають нездужання, які, на їхню думку, викликані глютеном. "Промисловий і маркетинговий добробут", - пише Крістіан Делахайе в редакційній статті, опублікованій у Daily Doctor: "Ласкаво просимо на планету, що не містить глютену, Інтернет-сирени хором співають про викорінення цього білкового комплексу, що складається з гліадинів і глютеніну." присутній в ендоспермі пшениці, ячменю, спельти та жита, комплексі, в'язкість якого принесла йому свою назву (від латинського клейковина, клей) ".
Сильно передані засобами масової інформації та особливо соціальними мережами, такі дієти, як клейковина, висипаються з полиць з продуктами харчування, щоб інвестувати у спосіб життя, при цьому “без ГМО”, “без пестицидів”, “без підсолоджувачів”, “без фарб. »,« Без ендокринних руйнівників »,« без пальмової олії »,« без жирів тваринного походження »,« без нітритів »тощо.
Внесок харчових соціологів змусив нас взяти до уваги харчову тривожність, розміри особистості та життєве середовище поїдача, який уникає політичних роздумів. Варто уникати проковтування готових принципів для користувачів.