O; з’їсти три суші; полотна; Париж
Ніколас де Рабоді - 21 квітня 2019 року о 12:53 вечора
Підбірка якісних столів, щоб ласувати йодованими стравами.
Час читання: 9 хв
Франція є чемпіоном Європи у споживанні суші, сашімі та макі. Поряд з японськими ресторанами, що спеціалізуються на ручному приготуванні цих укусів рису та сирої риби, продажі суші розвиваються в супермаркетах у формі підносів, а також у магазинах, присвячених ремеслу цих оцтових вареників, виліплених на долоні рука. У роті спостерігається еротика суші.
Суші з риби та молюсків - найпопулярніші страви в Японії. «Вони є вершиною японського кулінарного мистецтва. Величезною красою є те, що ці маленькі чудеса свіжості мають низьку калорійність, багаті вітамінами, чудово впливають на здоров’я », - пише Масамі Окамото, шеф-кухар суші, який народився на японському острові Хоккайдо, який працював у Франції, Німеччині Японія.
Японія - країна у світі з найбільшою кількістю риби на душу населення. Насправді приблизно 2275 тонн риби та морепродуктів продається щодня на ринку Тойосу в Токіо, найбільшому ринку морепродуктів у світі.
Казкові кіоски
Що ви можете знайти на цих казкових кіосках? Каракатиці, лосось, скумбрія, краби, омари та тунець (магуро), улюблена риба японців. Немислимо планувати їжу суші без магуро суші.
Внаслідок сильної американізації, яку зазнала країна після Другої світової війни, споживання яловичини, безсумнівно, зросло, але, не зумівши скинути з трону суші оторо та чуторо, ці шматочки червоної м’якоті, прожилки жиром, що надходять із черева тунця найкраща риба. На рибному ринку в Токіо кілограм цього делікатесу коштує щонайменше 10 000 ієн, або 80 євро.
На жаль, тунець - це зникаючий вид, популяція якого за останні роки зменшилася на 90%. Нещодавно у Франції регулювали риболовлю синього тунця: він знову став безкоштовним, особливо в Середземномор'ї, де пропонуються ресторани Марселя, в тому числі ресторан Жерара Пасседата, тризіркового шеф-кухаря Петі Ніцца на Корніші. море, винахідник трюфельного вовка Люсі Пасседат.
Рис - візитна картка суші. Майстри суші роками вивчають, як готувати рис - ціле мистецтво. Наприклад, вам доведеться навчитися оцінювати ступінь сухості зерен, щоб визначити кількість води, необхідної для приготування альденте. Рис повинен бути звареним настільки, щоб зерна злипалися, але досить повітряним, щоб не зруйнуватися при найменшому натисканні пальців або паличок.
Емануеле Бомбардьє, на висоті мистецтва суші
Квадра витягнутої форми, Емануеле Бомбардьє, найкращий кухар суші у Франції 2019 року, знаходиться на вершині мистецтва суші. Він служить помічником шеф-кухаря японського майстра Нобу Мацухіси та шеф-кухаря Хідекі Ендо в Королівському Монсо, цьому великому готелі біля Зірки, який дуже жваво зайняв цих принців японської та перуанської кухні (рибні та овочеві севіче) у великій їдальні. - до 200 місць ввечері.
Насправді, зіркованого французького кухаря у 2010 році звільнили і замінили ці фокусники суші, сашимі, тартарів, макі, темпури. Величезну хвилю гарячих і холодних японських страв можна прочитати в цьому храмі паличок, дуже галасливим ввечері.
Усі ресторани в околицях, навіть зірки з Мішленом, стикаються з конкуренцією з боку явища Нобу, що є надзвичайною необхідністю для людей, які жадають гурманів та екзотичних емоцій - це і дешево, і дорого, і дуже дорого.
Треба сказати, що меню Мацухіси, напрочуд багате, виходить далеко за межі основних суші з тунцем (9 євро), оторо (15 євро), бурштинового джека (7 євро), лосося (7 євро), морського їжака (18 євро), чорного моря лящ (10 євро), морський окунь (8 євро) і карабінеро, ці великі креветки (по 30 євро). Те саме стосується шести штук гострого макі з тунця (14 євро), вугра (12 євро), темпури креветок (14 євро).
Треба похвалити креативність Нобу та його помічників: ваг'ю нігірі з трюфелем (80 євро за п’ять штук), королівський краб-пашот, соус піквілло шисо (87 євро), саші з гребінцями з трюфельним соусом гома (87 євро) та суші з морським їжаком з морські водорості, надзвичайно рідкісні (18 євро).
Блискучий Нобу поєднує гребінці та фуа-гра з соусом рокфор та цибулею (37 євро), восьминогом та авокадо та макі зі шпинату з винегретом (35 євро).
Фантастичний вибір салатів, татакі з лососем (22 євро), вінегрет із санімі з тунця (22 євро), гострий лимонний омар (45 євро). А як щодо темпури з креветок з гострим вершковим соусом (29 євро), чилійського морського окуня з соусом юкарі (54 євро), омарів з гострим соусом (60 євро)? Приголомшливий вибір винахідливості.
Ось подорож шаленої щедрості до країни французької їжі (теляче карпаччо), японської (соус татакі де торо місо), перуанської (севіче з омарів та кіноа), що пояснює постійний успіх цього посольства кулінарної екзотики. Добре відчувається. Michelin повинен зібрати це майстерне ноу-хау та талант японських кухарів.
> 37, проспект Хоше 75008 Париж. Тел .: 01 42 99 98 80. Обіднє меню за 45 і 130 євро (Омакасе). Вечірнє меню Endo по 250 євро. Картка від 60 до 220 євро. Закрито в суботу та неділю опівдні.
У Dassaï, версія суші Жоель Робушон
За кілька тижнів до своєї раптової смерті в серпні 2018 року, великий французький кухар з кількома зірками по всій планеті особисто відкрив цей яскравий ресторан поблизу l'Etoile, де французькі фірмові страви з пойтевін (вишуканий тартар з яловичини) та японські тарілки гасяться двома суші. кухарі з Японії - усі під керівництвом Фаб'єна Франсуа, колишнього правого чоловіка Жоеля Робушона. Dassai - дуже відома марка саке.
У меню і в меню представлений асортимент суші з тунця (6 євро), лосося (5 євро), ваг'ю (14 євро), ікри, маринованої в саке (22 євро), макі (18 євро за шість штук, в т.ч. тартар торо гра), авокадо з кунжутом, саші морського ляща, бурштиновий джек, торо та вісімнадцять шматочків рисового суші Кошихікарі, найкраще за цілий стіл (59 євро).
Серед японських страв карпаччо з лосося з юзу та ікрою (39 євро), королівський краб з авокадо, помело (28 євро), сашімі з жовтим хвостом з червоним перцем (22 євро), маринована чорна тріска, велика страва (40 євро ) та відвар з локшини рамен з птицею, яйцем та імбиром (26 євро).
На десерт полуничний крем юзу, ванільне морозиво (15 євро) та ніжне апельсинове суфле (16 євро). Ми п'ємо саке, ігристе чи ні (15 євро за склянку).
> 184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Париж. Тел .: 01 76 74 74 70. Обіднє меню за 49 євро. Картка від 55 до 110 євро. Чайна, хлібобулочна та кондитерська на першому поверсі. Суші та макі на винос (піднос, 13 євро). Зачинено в суботу та неділю.
А. О. Ізакая, досконалість Ясуо Нанаумі
Цей японський шеф-кухар є деканом японських кухарів у Парижі - слід відзначити півстоліття роботи та французьку гастрономічну культуру.
У 2017 році Ясуо побудував бістро в японському стилі поблизу за лаштунками Олімпії, де формує чудові, дуже класичні суші (32 євро за вісім штук), а також суп із сашими, макі та місо, ідеально підходить для відкриття ресторану.
Обстановка скромна, з дерев'яною підлогою та столами, а перший поверх, що виходить на вулицю, бере штурмом з обіду; ввечері о 20:00, це навіть поспіх!
Ностальгуючи за французькою високою кухнею, яку вивчали в Роже Верже в Мужені, японці готують салат з яловичини з кунжутним вінегретом (15 євро), рідкісним ескалопом з фуа-гра а-ля планча на суші-рисі, соусом теріякі (18 євро) та темпура з креветками зі спаржею, гострим майонезом (19 євро).
І він думає про танучу телячу ковдру, яку роздумує собі в голові, бо цей франкофіл хоче вийти з повсякденного напруження безжальної доставки суші - солоного частування, яке французи їдять стейк та картоплю фрі, як колись. Адреса на замітку.
> 12, rue de Caumartin 75009 Париж. Тел .: 01 42 65 31 53. Обіднє меню по 28 євро та 32 євро для коробки бенто, ввечері від 50 до 70 євро. Без закриття.
Безодня, на землі Янніка Аллено
Парижанин Яннік Аллено перетворив світиться бар своїх великих тризіркових Єлисейських полів на прилавок для меню суші та Омакадзе, складений відповідно до творчості великого майстра Ясунарі Оказакі, 40 років, котрого у творця курки з чотирьох страв пішов шукати в Японії.
Доблесний 50-річний французький шеф-кухар з величезною кулінарною культурою - яка подобається Мішлен - відкрив Японію у віці 20 років під час тривалої поїздки до Токіо, Саппоро та Кіото, звідси яскраві спогади про морські водорості, сушену рибу шістнадцять годин, м'яку краби неймовірних смаків.
З цієї незвичайної зміни обстановки народилася пристрасть великого шеф-кухаря до секретів японської кухні, яку відкрив великий гастроном Казуко Масуї, з яким він написав книгу на благородному зірковому столі Мерікі.
Завдяки цьому дуже дорогому другу французький шеф-кухар познайомився з тризірковим великим майстром Хатіро Мізутані - вирішальною зустріччю він формував суші чверть століття!
Потім відбулося тридцять поїздок у країну саке - і не менше, і створення в 2018 році цього семиметрового прилавка у світлому дереві, звідки фанатики суші та сашими можуть спостерігати за роботою рук майстра суші та пошуками п’ятого аромат, умами.
Одержимість шеф-кухаря Оказакі якістю японського оцтового рису (80% суші) - це також його миття, приготування та приправа. Суші повинні танути у роті і залишатися компактними між пальцями або паличками. Ви ніколи не зустрічаєте одне і те ж суші двічі.
В обід не менше чотирнадцяти різних видів суші: червоний тунець (10 євро), бар ікеджіме (14 євро), морський їжак (20 євро), жирний тунець (24 євро), ваг’ю (32 євро) та сашими (24 євро). Оказакі - єдиний шеф-кухар у прилавку, який доглядає їх і передає вам вас з цивілізацією.
Дотримуйтесь устриць з білону, крему з сіарі, ніжного желе з саке, чіраші, миски благородної риби та рису, що задовольняє апетит. На другій службі мінералізований бульйон для інших рідких смаків.
Увечері два японські бенкети. Спочатку меню зустрічі, яке складається з шести страв, включаючи колекцію нігірі-суші, омарів з ванільним кунжутом, прозорий суп з білими горіхами та місо та вибір пікантних та солодких друзів (десертів). Вина та салати - 80 євро.
Настільки відома омаказа - це виняткова вечеря, приготовлена відповідно до настрою шеф-кухаря, японська подія в хорошому житті: дев'ять тарілок, які ніколи не пробували в Парижі, включаючи сашимі, нігірі-суші, омарів у ванілі, суп місо та десерт із чудового ритуару "Арелієн", неймовірно винахідливий (280 євро, плюс 160 євро з відкриттям вина та вина).
The Abyss була нагороджена своєю першою зіркою в 2019 році: Michelin це зробив правильно, вітаючи цей найважливіший момент (дві години) чудового японського досвіду на найвищому рівні. Містер Аллено капелюх!
> 8, проспект Дутуї (Carré des Champs-Elysées). Тел .: 01 53 05 10 00. Дуже рекомендуємо обід за 98 євро. Зачинено в суботу та неділю.
Японські столи, вибрані Мішленом
Джин. Смачні суші та сашімі шеф-кухаря Такуя Ватанабе складаються перед вами на прекрасному прилавку з горіхових горіхів, майже ідеальний концерт. Він працює в посольстві Японії в Парижі для вишуканих страв.
> 6, rue de la Sourdière 75001 Париж. Тел .: 01 42 61 60 71. Меню обіду на 95 євро. Картка від 145 до 190 євро. Зачинено в неділю та понеділок.
Аїда. Дев'ять місць лише в плані обслуговування Коджі Аїди, художника нарізок та приправ для суші, молюсків та сашими, які рідко смакують у Парижі.
> 1, вулиця П'єра Леру 75007 Париж. Тел .: 01 43 06 14 18. Тільки вечері, дуже дорогі, меню 280 євро. Зачинено по понеділках.
Окуда. Близько двадцяти розстановок, господині в стравах кімоно та кайсекі від японського шеф-кухаря, колишніх трьох зірок у Токіо. Незабутня дужка.
> 7, rue de la Trémoille 75008 Париж. Тел .: 01 40 70 19 19. Меню - 85 євро на обід, 200 євро на вечерю. Зачинено в понеділок та вівторок опівдні.
ЕнЯа. Майже навпроти Grand Véfour, конфіденційного столу вишуканої традиційної кухні. Доступні ціни, харчування за стійкою та в їдальні.
> 37, rue de Montpensier 75001 Париж. Тел .: 01 40 26 78 25. Обіднє меню за 29 євро. Картка від 35 до 70 євро. Саке і шампанське. Зачинено в неділю ввечері та понеділок.
Читати: Суші, альбом про японську кухню, мистецтво суші, різання риби, з рецептами та красивими блюдами стильних закусок. Практично ідеальна робота. Практичний топірець, 30 євро.