Обробка горіхів - BZfE
Горіхи бум у темну пору року. Багато печива та «різнокольорових тарілок» без них немислимі. Але перш ніж їх використовувати таким чином, вони пройшли довгий шлях.
Зазвичай стиглі, зібрані, висушені горіхи ламаються у батьківщині. Це робиться з жорнами, відстань між якими потрібно встановлювати дуже точно, щоб охопити всі розміри горіхів, з одного боку, і не пошкодити зерна з іншого. Спочатку волоські горіхи потрібно звільнити від зеленої шкаралупи, вимити і висушити.
Потік повітря видуває стручки та домішки, перш ніж товари будуть упаковані для відправлення. Процесори, як правило, знову просіюють поставлені гайки у вібраційному жолобі і зберігають їх у силосах до їх використання. За необхідності відокремте зерна за розміром за допомогою інкрустованих сит.
Оскільки горіхи дуже легко запліснявіють, сорти повинні бути ретельно відібрані, а обробка та зберігання повинні проводитися дуже ретельно. Горіхи без насіннєвої шкаралупи особливо схильні до ризику. Вони зберігаються в сухому прохолодному місці, щоб захистити їх від шкідників або від прогіркання. При подальшій обробці придбаних товарів сертифікати підтверджують, що в партіях відсутні токсини афлатоксину цвілі.
Популярне гризуче задоволення: смажений арахіс
Спеціальні машини вирізають траву з висушеного та очищеного арахісу. Горіхи стикаються в обертових барабанах, поки оболонки не розкриються і ядра не звільняться. Вони потрапляють через сита, знову очищаються, а потім звільняються від коричневої шкіри. Для цього ви пропускаєте арахіс через тепле повітря, а потім зішкрібаєте шкіру з поверхні великими валиками. Існує два способи їх обсмажування: або ядра пропускають через гарячу олію на конвеєрній стрічці, охолоджують і солять, або обсмажують у потоці гарячого повітря в духовці. Спеції можна додавати до або після. З метою збереження закусок їх упаковують під захисний газ.
Переробка в марципан, нугу, горіхові креми та порошок, а також горіхову олію
Для виробництва популярного інгредієнта та розповсюдження потрібні різні етапи обробки.
марципан - У традиційному виробництві заварений солодкий мигдаль очищають гумовими валиками, щоб втратити шкірку насіння. Їх грубо подрібнюють, змішують з цукром і дрібно перемелюють на порцеляновому валковому млині. Ця паста обсмажується у відкритих чайниках, а потім охолоджується до 40 ° C. Масу легко зберігати в холодильнику.
Сьогодні виробництво здебільшого відбувається в закритих системах, де бланшований мигдаль змішують з цукром і водою і подрібнюють гвинтоподібними ножами. У той же час введений пар нагріває масу приблизно до 100 ° C. Цукор починає карамелізуватися і виникає типовий марципановий смак. Бажаної остаточної тонкості можна досягти, збільшуючи швидкість обертання ножа та одночасно перемішуючи.
Потім маса повинна набухнути, перш ніж її загустити у вакуумі та збити повітрям. Ця сира марципанова маса формується або подається в контейнери для зберігання через отвір. Марципан виготовляють додаванням цукру, можливо також сиропу глюкози або цукрозамінника сорбіту.
Персіпан - Основою дешевшого Персіпану є абрикосові або персикові ядра та бланшований гіркий мигдаль, який не є дебетовим. Персипан може містити більше вологи та підсолоджувачів, ніж марципан.
нуга - Для отримання нуги очищені ядра фундука або мигдаль нагрівають у жаровні до температури 150-180 ° C приблизно 20 хвилин, а потім охолоджують. Потім їх тонко подрібнюють на млині, часто з додаванням трохи лецитину в якості емульгатора. Отриману пасту змішують у міксері з цукром або цукровою пудрою та іншими інгредієнтами (какао-масло, іноді сухе молоко, вершки, мед, ванілін, соєвий жир, кувертюр, фрукти чи кава). Суміш перемішують, прокатують і знову вимішують, злегка нагріваючи деякий час, і нарешті отримують сиру нугу. Фактична нуга створюється додаванням цукру.
Горіхові креми та соуси - Щоб зробити популярні горіхові намазки, смажені та очищені горіхи (або бланширований мигдаль) подрібнюють у кам’яному млині. Ви отримуєте горіхове масло, яке потім змішують з певними інгредієнтами, наприклад рослинною олією, сухим молоком, какао, ваніліном або лецитином, і знову подрібнюють. Помазні пасти суттєво відрізняються за своїм складом залежно від виробника: Основним інгредієнтом, як правило, є цукор, вміст горіхів коливається в межах 10-50%. На додаток до лісового горіхового крему, є альтернативи, виготовлені з мигдалю або кеш'ю, продуктів, ароматизованих кокосовим або арахісовим маслом, виготовлених із смаженого арахісу.
Горіховий порошок і порошок - Багато сумішей для випічки та кондитерських виробів містять горіховий порошок або порошок із подрібнених, натертих або нарізаних ядер. Підготовчу роботу з виробництва горіхового порошку проводить кулькова жаровня: у великому кулі, що обертається, ядра горіхів нагріваються до 170 ° C. Це посилює аромат і розпушує тонку шкіру, щоб її можна було продути потоком повітря. Потім машина дробила її, нагадуючи величезний барабан для білизни і працює як терка для овочів. Коли барабан обертається, крило штовхає гайки крізь щілини ножа у зовнішній стінці. Ці ножі можна міняти залежно від необхідного ступеня тонкості. Крім того, ядра горіхів подрібнюються великими автоматичними ножами на стрічці або дошці.
Горіхова олія - Для виготовлення горіхової олії горіхи грубо подрібнюють і подрібнюють у великих сталевих гвинтових пресах. Деякі виробники обсмажують ядра перед пресуванням. Інші обходяться без нього, щоб зберегти власний смак. Видобуте масло протікає через перфороване сито, очищається фільтрами і розливається в пляшки. При наповненні біомасел для захисту від окислення використовуються вакуумні наповнювачі. Вони використовують негативний тиск для видалення повітря з пляшок перед тим, як масло надходить.
Цінний прес-корж залишився в процесі видобутку олії, яка подрібнюється на молоткових млинах металевим збивачем. Отримане горіхове борошно просівають і фасують.
Статус: 18.08.2020/Автор: доктор Беттіна Пабель, Ашаффенбург