Обробка впливає на ситі властивості жита
Спосіб переробки жита безпосередньо впливає на те, як їжа втамовує наш голод, на думку фінських дослідників, що має наслідки для виробників продуктів харчування, які використовують цілісні зерна з високим вмістом клітковини, повідомляє Food Navigator.
Відомо, що цільнозернові продукти з жита мають хороші ситні властивості, і фінські дослідники з Дослідницького центру ATV вважають, що тепер вони знають, чому: причина в їх пористій структурі.
Вчені дали учасникам дослідження чотири закуски з цільнозернового житнього хліба, екструдованих житніх пластівців, екструдованих зародків жита, поданих із смородиновим соком та смузі з цільної житньої крупи.
Житній хліб та екструдовані паростки жита були набагато ситнішими порівняно з житніми пластівцями чи житнім цільнозерновим смузі. Хоча житній хліб і екструдовані житні мікроби мають дуже різні текстури - екструдовані мікроби важкі і хрусткі, а хліб м’який і пухнастий - їм спільна пориста структура. Дослідники припускають, що це впливає на ситість через абсорбуючу природу пористої структури жита, яка наповнює шлунок, сигналізуючи про відчуття наповненості мозку.
Відмінності в розтягуванні шлунка можуть надати правдоподібне пояснення: житній хліб та житні зародки були пористими продуктами, які, ймовірно, розпадалися на досить дрібні частинки з хорошими гідратаційними властивостями порівняно з пластівцями, які мають тверду структуру., що призводить до збільшення частинок при жуванні, пишуть вони.
"Напій, який вживають із пластівцями, швидше за все випорожнюється зі шлунка, спричиняючи менший розтяг шлунку, що є одним із факторів, що впливають на ситість".
За даними британської компанії з досліджень ринку Mintel, використання жита як інгредієнта в Європі на довгостроковій основі зростає, оскільки за останні п’ять років випуск продуктів, що містять жито, зростає вдвічі. Споживання жита зросло, особливо на нетрадиційних ринках - традиційними є Росія, Польща та Скандинавія - завдяки значному збільшенню його використання у Великобританії та Франції, наприклад, заявив аналітик Кріс Брокман.
"Незважаючи на те, що хлібобулочні вироби все ще домінують, зростання споживання жита в таких сегментах, як каші для сніданку, помітно".
Фінляндія все ще знаходиться на вершині випуску цікавих та інноваційних продуктів з жита, які не лише засновані на хлібі. Брокман наводив як приклади a сир із ароматом волоського горіха, з житом Pirkka (фінська марка) або житньою стружкою зі смаком крему та смаженою цибулею від Linkosuo. Чеський бренд Olma має йогурт із полуничним ароматом з житніми висівками та зародками пшениці, а бренд Ferme de Fontaine має пасту, виготовлену із 100% жита, під назвою Seigl’Amour.
Великі волокна, навіть при очищенні
Саара Пентікяйнен, дослідник харчування ATV та співавтор дослідження, показала, що користь жита для здоров’я значно перевищує його ситі властивості завдяки високому вмісту клітковини - навіть при переробці. Жито зазвичай використовують як борошно з цільного борошна, і, загалом, цільнозернові інгредієнти корисніші за рафіновані.
"Однак у житньому волокні волокно розподіляється в різних частинах зерна - не тільки у висівках - і тому очищене житнє борошно містить більше клітковини, ніж, наприклад, очищене пшеничне борошно", - сказала вона FoodNavigator.
Процес дозрівання жита також відрізняється, сказав Пентикяйнен. Пшеничний хліб, як правило, випікають з використанням дріжджового бродіння, тоді як жито використовує майонез, що призводить до кращої структури хліба та кислого аромату, який зазвичай асоціюється з житнім хлібом.
Однак переробка цільнозернового борошна виявляється більш складною порівняно з рафінованим борошном. Однак дослідники ATV розробили різні стратегії вирішення проблем борошна з непросіяного борошна. Більшість проблем, як правило, пов'язані з висівками, які повинні зазнати низку змін, щоб ефективно обробляти. Однак цільнозернове борошно потім можна відновити з модифікованими висівками. У разі відновленого борошна особливу увагу слід звернути на склад та пропорції поживності.
"Ці стратегії варіюються від таких механічних, як шліфування. до термомеханічних, таких як екструзія або біообробка, що означає ферментативне або мікробіологічне бродіння. Жодна зі стратегій не вимагає, щоб зернові культури були перелічені як модифіковані висівки у списках інгредієнтів ".