Обслуговує готель Тал Роннен
Готові експериментувати з необхідності
42-річний хлопець почав готувати для себе веганські страви 20 років тому. Тому що він був переконаний, що це краще для його здоров’я та навколишнього середовища. Кулінарні пропозиції в цьому плані були вкрай обмеженими. Ідеальна відправна точка для авантюрного кухаря. Тоді він навмисно видалив зі свого словника слово веган. "З цим етикетом здавалося, що мені довелося обмежуватися". Але насправді він почувався вільнішим, ніж раніше, і зміг залучити на повну.
14 років тому він почав готувати веганське блюдо для своїх гостей. На початку це було непросто. Коли він у 2013 році відкрив веганську вишукану їдальню "Crossroads" у Західному Голлівуді в Лос-Анджелесі, багато хто вважав його диваком і посміхалися йому. Але критичні голоси вже давно замовкли. "Дуже мало моїх гостей - вегани", - говорить Тал Роннен. Гості просто приходять, бо на смак він такий смачний. "Для мене це виклик розробляти страви, які, на думку всіх, не можуть працювати без м’яса або молочних продуктів". Він переосмислює страви, які любив, перш ніж стати веганом. І, здається, у нього все дуже добре виходить.
Веганське харчування як майбутня модель
Тал Роннен переконаний, що частка людей, які дотримуються веганської дієти, буде і надалі зростати. "Суто рослинна дієта - це не швидкоплинна модна дієта, а стійка", - переконаний він. На відміну від дієти, яка стосується схуднення, у людей дуже різні мотивації вибору веганської дієти. Хтось піклується про навколишнє середовище, хтось робить це з любові до тварин, а третій за рекомендацією лікаря. «Я думаю, що постійно будуть нові послідовники. Бо навіть наші матері казали нам їсти більше овочів », - каже він із пустотливою посмішкою. Крім того, веганська дієта - це найздоровіший спосіб добре поводитися зі своїм тілом.
"Веганська кухня набагато складніша, ніж кухня чистого м'яса": Інноваційний шеф-кухар натхненний середземноморською кухнею. Багато інгредієнтів там є веганськими, замість масла використовується оливкова олія. І бобові також дуже добре представлені. Наприклад, в Італії використовується біла квасоля, на Близькому Сході нут і фавас. І на відміну від інших кухонь, продукти тваринного походження - це гарніри середземноморської кухні, які подають не частіше одного-двох разів на тиждень.
Але, як я вже казав, гостям Тала Роннена не потрібно обходитися без звичного смакового досвіду. В принципі, він не використовує жодних соєвих продуктів і працює практично без будь-яких веганських продуктів-замінників. «Гості почуваються добре, коли звикли їсти. Тофу і всі ті замінники м’яса, які лякають людей ". Натомість домашні страви з макаронних виробів займають багато місця, якому він присвячує цілий розділ у своїй другій кулінарній книзі. Він використовує дрібно натертий і солений волоський горіх, щоб гостям не довелося відмовлятися від звичного смаку пармезану. Горіхи - найкращі джерела жиру, і він особливо цінує мигдаль та кеш'ю. Усі ці продукти він використовує для створення таких страв, як тарт-фламбе зі смаженою брюссельською капустою, овочевий буйабес із руаєм, пельмені з капустою та чорним часником та смажене романеско з кисло-солодкою цибулею. U
Веган не має нічого спільного з відмовою
Ще одним позитивним моментом щодо веганської кухні є те, що вона набагато перетравніша. «У нас є дегустаційне меню із семи страв. Навіть після цього меню ви все ще відчуваєте себе легким, але все ще ситим ". Продукти він отримує переважно у виробників, які вирощують в радіусі 40 кілометрів. «Овочівники дуже інноваційні. Вони щотижня приносять нам щось нове », - говорить Тал Роннен. Він завжди звертає увагу на те, що зараз в сезоні.
Тож якщо ви зупинитесь у Талі Роннен, вам не обов’язково бути любителем їжі. Крім того, він також може насолоджуватися чимось високостійким і не повинен віддаватися утриманню. "Перехрестя" був першим веганським рестораном із вбудованим баром, де гості можуть отримати високоякісні напої та коктейлі. Окрім ресторану на 120 місць, є так званий Винний зал, який вміщує 40 гостей, та приватна їдальня на 14 місць. "Гості дуже цінують цю пропозицію".
Усі кухарі, які працюють у Tal Ronnen, пройшли класичне навчання. І повністю сформовані за класичною ідеєю, вони також спрямовані на розробку страв. "Наприклад, коли ми розробляємо страву з устриць, ми використовуємо гливи та листя артишоку".
На додаток до щоденних справ на "Перехресті", Тал Роннен бере участь у харчовій компанії Kite Hill. Тут виробляються веганські продукти, такі як мигдальне молоко, рослинна рикотта та сир на рослинній основі, які, звичайно, також використовуються в ресторанах.
Посол вегетаріанської кухні
Тал Роннен також пише кулінарні книги та поширює свої знання, викладаючи в кулінарній академії Le Cordon Bleu. «Те, що я розповідав і навчав їх, було дуже новим для багатьох кухарів. Вони зробили дуже великі очі », - каже він. Багато учасників сьогодні надсилають йому фотографії, щоб показати, як вони переставили свою кухню і тепер мають набагато легший та засвоюваніший стиль.
Розмова з Талом Ронненом відбулася в рамках фестивалю гурманів Санкт-Моріц, який був присвячений США та їхнім головним кухарям. Наступного року фестиваль гурманів святкуватиме 25-річчя.