Оцет. Що це? Як це робиться? Які переваги?
Я відвідав оцтову фабрику в Угорщині і ось скільки нового та цікавого я дізнався. Всі ми знаємо, що оцет виготовляється «повільно», тобто процес природного бродіння відбувається повільно, що надає йому особливого смаку. Оскільки цей токайський винний оцет також міститься в заправках для салатів у наших магазинах, ми повинні знати про нього більше.
Що таке оцет?
Оцет - це ферментована їжа, яка зазвичай містить 4-7% оцтової кислоти. Вино або яблучний сидр - найпоширеніша сировина, але ми також знаходимо оцет, виготовлений безпосередньо з виноградного сусла (або інших фруктів), меду, рису або кокосового горіха. Для бродіння сусла або вина використовуються певні культури оцтових бактерій, тобто ті мікроорганізми, здатні перетворювати спирт в оцтову кислоту. На фабриці, яку я відвідав, технологічні процеси були дуже добре контрольовані (особливо температури) і використовувалися 100% натуральні інгредієнти. Оцетні делікатеси також можуть містити екстракти з різних інших фруктів або рослин, у яких їх якості дуже добре зберігаються. Антиоксиданти, вітаміни, ферменти та фітонутрієнти в ягодах, айві, малині або навіть травах (коріандр, кмин) містяться у великій кількості в оцті, напоєному ними.
Користь оцту для здоров’я
Це природний консервант, який дозволяє зберігати харчові якості протягом тривалого часу, не потребуючи хімічних речовин. Маринади, що містять оцет, запобігають утворенню токсичних сполук при смаженні м’яса на грилі. Тож ось простий спосіб харчуватися здоровіше. Додавання оцту в різні рецепти (включаючи салати) запобігає розвитку патогенних мікроорганізмів, таких як бактерії кишкової палички. Тривалий час його навіть використовували як дезінфікуючий засіб. У травному тракті запобігає утворенню токсичних сполук після перетравлення м’яса.
Багаточисельні дослідження та наукові експерименти показали покращення глікемічного впливу страв, що містять складні вуглеводи (крохмаль), а також зниження резистентності до інсуліну. Це може допомогти як в режимі схуднення, так і для відновлення після тренувань. Як засіб проти похмілля його можна знайти як «добавку» в різні супи або бульйони. Найефективнішими є кустарні, нефільтровані та непастеризовані сорти. Ці переваги стосуються помірної кількості якісного оцту, приблизно 20 мл на день. І ми повинні усвідомлювати, що він не може творити чудеса. Тож він не лікує невиліковні хвороби і не послаблює вас за одну ніч, без дієти і без зусиль, як в рекламних роликах.
Як ми включаємо його в свій раціон?
Навіть якщо в інших кулінарних культурах ми знаходимо оцет у найнесподіваніших поєднаннях (включаючи безалкогольні напої), для нас найпростіший і найзручніший спосіб - це салати, у складі заправки (салатні соуси). У класичному "оцті та олії" (вінегрет) великі кухарі стверджують, що співвідношення повинно бути 1: 3. Ми також будемо використовувати його для маринування м’яса або безпосередньо в рецептах, таких як запечена скумбрія з оцтом, олією, перцем та лавровим листям. Соління (перець в оцті) автоматично надходять разом із оцтом, але тут нам доведеться бути обережним з остаточною кількістю.
Бальзамічний оцет від Модени, хоча він ще не захищений як марка контрольованого походження, він стосується сировини та конкретного виробничого процесу, завершеного 13-річним витримкою у спеціальних бочках. Тож не кожна суміш хімічних речовин, на якій написано «бальзамічний оцет», насправді є бальзамічним оцтом. Уважно читайте етикетки! Вміст вуглеводів (цукрів) може бути з натуральних інгредієнтів або додаватися. У загальновживаних кількостях оцту кілька грамів цукру мають незначний вплив, наприклад, наприклад, у різних соусах (заправках), що містять оцет, або в сортах бальзамічного оцту з рецептом, відмінним від оригіналу.
Цікаво: оцтова кислота (хімічна формула CH3COOH) - це коротколанцюгова жирна кислота. Я маю на увазі, це жир. Звичайно, дуже відрізняється від жирів, до яких ми звикли. Ацетатна група, яку вона забезпечує, міститься в незліченних метаболічних процесах. Увага: Будучи кислотою, оцет може пошкодити емаль зубів. Отже, з’ївши щось, що містить оцет, ми почекаємо деякий час або прополоскаємо рот лужним розчином перед тим, як почистити зуби.
Фотографії: Getty Images