Оцінка кави (III); манжета; ВЕНДИНГ ВНУТРІ
У цьому випуску ми поговоримо про основні дефекти, виявлені в зелених кавових зернах.
ЧОРНІ ЗЕРНА: зерна з більш ніж половиною зовнішньої поверхні та внутрішнього вмісту чорного кольору. Це вважається основним дефектом зелених ягід і є основним дефектом. Причиною цього дефекту є тривале бродіння плодів, зібраних із ґрунту, які потім зазнають недостатнього процесу сушіння з періодичними періодами зволоження. Наявність чорних зерен рідко зустрічається при вологій обробці, за винятком випадків, коли в бродильних резервуарах все ще залишаються зерна від попередніх операцій та недостатнє очищення промивних каналів. В Африці це вплив на червоні ягоди на деревах і відбувається через атаку Colletotrichum coffeeanum та інших видів грибів. Інші можливі причини: дефіцит вуглеводів у кавових зернах через погану практику вирощування, незрілі боби, які постраждали від дефектного сушіння при високих температурах (без мікробіологічного розвитку), зрілі/незрілі боби, які піддаються суперферментації цвілі та послідовного сушіння . Смаження відбувається повільно, а смак напою різкий, гіркий, неприємний.
Темні коричневі зерна: кавові зерна від коричневого до чорного кольору. Причини: червоні плоди, атаковані клопами або малурою Antesia, тривале дозрівання, неповноцінна м’якоть, початкове бродіння плодів купами, недостатня сушка або повторювані періоди часу з вологою. Квасоля з цим кольором класифікується як неприємна, дефект від середнього до серйозного, а кава має різкий смак.
“ЛИСИВІ” КОСЛИНИ: вони мають червонуватий колір, головним чином завдяки тривалому штучному висушуванню. Це означає високу температуру сушіння, період сушіння надто довгий або зерна недостатньо змішані. Тканини можуть бути глибоко уражені. Вони також з’являються внаслідок збирання зістарених плодів або збереження плодів на ніч перед м’якоттю. Якщо колір дуже поверхневий, це може бути наслідком надмірного бродіння, пов’язаного з втратою м’якоті. У деяких випадках це пояснюється прилипанням тонкого шару червоного ґрунту на поверхні сушильної ділянки під час лущення, якщо грунт має високий вміст глини. Кава з кислим смаком, неприємні фрукти.
ГУБИНІ ЗЕРНА (тьмяні, білуваті): це, як правило, зерна, які були недостатньо висушені або реабсорбували вологу, в яких часто відбуваються внутрішні реакції, що призводять до утворення ферментів. Швидке обсмажування з тенденцією до карбонізації. Нестача кислотності, слабкий аромат. Від середнього до серйозного дефекту; неспецифічне зниження якості смаку.
БІЛІ ЗЕРНА: кавові зерна з білою поверхнею; Як правило, вони не містяться в митій каві. Причина: зміна кольору поверхні бактеріями роду Coccus під час зберігання, транспортування. Це асоціюється зі старими зернами кави. Від середнього до серйозного дефекту; неспецифічне зниження якості смаку. Кава з плоским (неароматичним) смаком, виготовлена з дерева, іноді кисла та трав’яниста.
СКЛИНІ ЗЕРНА: є результатом штучного висихання, де спочатку використовувалася занадто висока температура, що призвело до швидкого виділення водяної пари.
ВОСКОВІ ЗЕРНА: воскові, прозорі кавові зерна; кольори між жовтувато-зеленим і темно-червонувато-коричневим. Клітини мають деградований волокнистий вигляд, як і поверхня. Ягоди мають прилиплу скоринку. Причина: ягоди збирають після дозрівання, занадто пізно, а червона шкірка набуває коричневого кольору. Серйозний дефект з різним впливом на аромат.
КУТОВІ ЗЕРНА: ягоди жовтого кольору, зазвичай напівпрозорі. Причиною є брак заліза в землі. Від середнього до серйозного дефекту; кава без кислотності.
МІШКУВАНІ І ЗАБЛІКОВАНІ ЗЕРНА: Зерна мають різні плями через неповне або нерегулярне висихання пергаменту (його розбиття). На зернах з’являються плями через дію окислювачів, які присутні на поверхні тканин, що спричиняє пошкодження. Вони розвиваються під час обробки зерна, часто під час лущення, але певні збитки завдають риби або інфекційні хвороби. Неправильне бродіння або використання води з великим вмістом заліза (чорні осади з таніном у зернах) для вологої обробки також може призвести до появи плям.
СМОРІ: Коли ці зерна розрізаються, вони видають неприємний, нудотний запах, який є більш летким, цей запах зникає через кілька годин. Ці ягоди не відрізняються від здорових ягід, або занадто мало, і можуть мати світло-коричневий або коричневий колір, а іноді і восковий вигляд. Причини пов’язані з надмірним бродінням і стадією промивання, коли деякі зерна затримуються занадто довго або потрапляють під забруднену воду. Якщо в партії лише кілька зерен, причиною може бути те, що ферментаційні резервуари або промивні канали були недостатньо очищені, і не всі зерна з попередньої партії були видалені. Дефект дуже серйозний, кава має гнилий, неприємний смак і аромат. (Зерно може вплинути на 6 кг звичайної кави); кислі зерна з часом перетворюються на смердів.
ДОЩІ ТА КИСЛІ ЗЕРО: кавові зерна, пошкоджені надмірним бродінням, з неприємним запахом при нарізанні і які при смаженні та настоюванні дають кислий смак. Дуже серйозний дефект; кислий, кислий аромат, такі ефекти, як: запах цибулі/картоплі.
ФОРМОВАНІ ЗЕРНА: кавові зерна, частково або повністю покриті цвіллю. Зазвичай це результат неповного висихання або повторного поглинання вологи через неправильні умови температури/вологості під час зберігання або транспортування (мокрі мішки). Дуже серйозний дефект; після смаження смак, запах і аромат цвілі.
РІО АРОМАТ: легкий лікувальний аромат характерний для певних сортів кави в бразильському регіоні Ріо та Вікторія завдяки метаболічній активності ґрунтових бактерій, які утворюють йодну речовину, яка всмоктується та транспортується до кавового дерева соком. Однак це не завжди сприймається як дефект, тому цей специфічний аромат оцінюють деякі споживачі, переважно з північних регіонів Франції.
НЕЗРІВІ ЗЕРНА: незрілі кавові зерна, як правило, зі зморшками на поверхні; ягоди мають скоринку, дуже прилиплу оболонку. Клітинні стінки та внутрішня структура недостатньо розвинені. Це результат плодів, зібраних за кілька тижнів до дозрівання. Серед багатьох відомих причин погіршення якості кави основним фактором є високий відсоток незрілих зерен у партіях. Фермерам слід відмовитись збирати незрілі ягоди. Кінцевий колір зерен залежить від умов сушіння - від металево-зеленого до темно-зеленого з глянцевою оболонкою. Низька присутність у процесі промивання через стадію депульпації та збирання на поверхні води, що призводить до процесу флотації. Серйозний дефект; повільне і нерегулярне смаження. Гіркий підкреслений смак; відсутність кислотності і терпкого, металевого смаку; загальний смак, нічого особливого.
ВИСУШЕНІ ЗЕРНА: кавові зерна зі зморшками, зморшкуваті та легкі у вазі. Неспецифічне зниження якості смаку. Від середнього до серйозного дефекту.
ЗАСУШЕНІ ЧЕРВОНІ ФРУКТИ: сухофрукти кавового дерева. Іноді це може з’являтися в процесі промивання. Від середнього до серйозного дефекту; неспецифічне зниження якості смаку.
ЗЛАМАНІ ЗЕРНА: Зерна ламаються через неправильне регулювання обладнання для целюлози або лущення, або надмірну швидкість обертання циліндрів під час целюлози. Найчастіше поломка відбувається під час лущення, коли кава занадто суха. Поламані зерна негативно впливають на імідж партії, але, що важливіше, призводять до нерівномірного смаження, смаження швидше, ніж цільного зерна, схильність до горіння. Незначний дефект, але який негативно позначається на якості кави.
ЗДРОБЛЕНІ ЗЕРНА (ПРЕСОВАНІ): кавові зерна досить плоскі, оброблені мокрою (недостатньо висушеною) при депульпуванні, де регулювання машини для депульпування було неповноцінним, або годування незрілими або деформованими зернами. Впливаючи на аромат відповідно до ступеня пошкодження зерна; злегка підгнилий до дуже неприємного запаху. Незначний дефект.
ПІВНІ ЗЕРНА: Кавові зерна, атаковані комахами Araecerus під час зберігання всередині або зовні, через неадекватний контроль зберігання або через атаку на червоні плоди Hypothenemus haempei (перфоратор для кавових зерен). Трохи темніший колір, ніж звичайний колір смаженої квасолі; неспецифічне зниження якості смаку.
ДЕФОРМОВАНІ ЗЕРНА (включаючи СЛОН): кавові зерна, які мають ненормальну, деформовану форму через поганий ріст і розвиток. Середній дефект; нерівномірність смаження, знижена кислотність.
ІНОЗЕМНІ ОРГАНИ
Незалежно від того, скільки запобіжних заходів вживають під час збору та підготовки, партії рідко повністю не містять сторонніх тіл. Найпоширенішими є: земля і пил (переносяться вітром під час сушіння); дрібні камені (необережний збір, висихання на землі); шматки целюлози (підрізання), фрагменти пергаменту (неправильне регулювання або неправильне відокремлення при лущенні пергаменту) або фрагменти зерна (неправильна обробка, особливо при лущенні). Іноді ягоди все ще перебувають у пергаменті (дефектна операція лущення) або присутні сухофрукти (великі варіації розміру плодів, неправильне регулювання під час лущення); деревина та шматки гілок також поширені (через неадекватне відділення/очищення). Результатом цих чужорідних тіл є неспецифічне зниження якості смаку.
Стаття зроблена за підтримки пані Лумініни Ангель, менеджера з досліджень та розробок компанії Strauss Romania.