Оцінка органічного зерна

Оцініть органічне зерно належним чином

Пшениця органічного виробництва та звичайна точно відрізняється параметрами, що використовуються для оцінки якості: вміст сирого білка, кількість падіння та вміст вологої клейковини. Практика показує, що вимоги до якості пшениці в промисловому борошні часто настільки високі, що органічні фермери не можуть продавати свою пшеницю як якісну пшеницю. Але чи справді загальна основа оцінки, так званий тест швидкого змішування, підходить для класифікації якості випічки? Спосіб характеризується інтенсивним замішуванням, високим вмістом свіжих хлібопекарських дріжджів, коротким часом відпочинку тіста та значною мірою механічною обробкою тіста. Тест, включаючи оцінку, можна провести протягом трьох годин. Якщо ви обробляєте його вручну, це не має особливого значення.

органічного

Якість недооцінюється

На основі тесту швидкого змішування (RMT), наприклад, односортні органічні борошняні пшеничні борошна класифікуються як задовільні, щонайбільше, в межах затвердження сорту. Оскільки вони базуються на цих значеннях, переробники іноді купують змішану пшеницю або клей. Здається, регіональна органічна пшениця поступається. Однак науково доведено, що ні клей, ні сирий білок тісно не пов’язані з об’ємним виходом. Швидше, це залежить від якості клею та обробки, якими будуть результати. Наприклад, високого обсягу врожаю від 700 до 840 мілілітрів (мл) також можна досягти за нижчого вмісту сирого білка в органічній пшениці (близько 11,8 відсотка).

Оптимізований бек-тест

Оптимальна переробка тіста на розпушену дріжджову випічку вимагає повністю розвинених клейових мереж. Вони мають здатність утримувати бродильні гази. Деякі клеї є більш еластичними, ніж інші, і для повної розробки їм потрібно довший час замісу. Відмінності в еластичності адгезиву можна простежити за змінною структурою клею, що складається з гліадинів та глютенінів. У повному стані кожне тісто має помітно найвищу стійкість до тіста. В оптимізованому тесті спини, розробленому Dr. Людгер Ліннеманн, на відміну від раніше використовуваного стандартного випробування спини (RMT: 1 хвилина часу замішування при 1400 обертах), оптимальна інтенсивність замішування для зразка (до досягнення максимального опору тіста) реєструється в вимірювальному тістомісі при 63 обертах замішуючих інструментів. Це забезпечує оптимізовану та щадну обробку, пристосовану до відповідного зерна. Обсяг хліба, досягнутий у мл/100 г борошна типу 550, використовується для оцінки результатів зерна або випічки. Об'єм кожного рулону визначають за допомогою каліброваного об'ємника зі скляними кульками.

Потрібна ініціатива

Тож від якості клею та процесу виготовлення залежить, чи можна досягти хороших результатів. Було б бажано, щоб учасники ланцюжка доданої вартості зерна працювали разом для відповідної оцінки. Звичайні дотепер процедури ведуть до неправильної оцінки якості зерна або борошна. Тому потрібні нові стандарти для оцінки якості пшениці. Оскільки органічне вирощування пшениці досі було в середньому мало економічним, оскільки фермери не отримують належної винагороди, поки їх продукція недооцінена. З іншого боку, органічна пшениця має великі переваги для природи. Оскільки запізніле підживлення синтетичним азотом для збільшення вмісту сирого білка, що проводиться у звичайному сільському господарстві, має явно негативний вплив на якість питної води в районі вирощування через високе вилуговування нітратів.