Один ресторан на тиждень Що їдять жителі Брашова та Таргумуреша
"Висока гастрономія" з 198 стравами в меню!
Місце вражає, дуже добре відремонтоване та ретельно облаштоване. Є 4 досить маленькі кімнати, в кожному по кілька столиків, але всі воліють сидіти на критій скляній терасі (функціональній цілий рік), яку господар влаштував у маленькому саду за будівлею. Дійсно, якщо вас не вражає поєднання середньовіччя і модерну (і це абсолютно прийнятно), то це одна з найкрасивіших терас, яку я бачив досі. Він дуже схожий на Сангрію з Бухареста (і не тільки зовні ...): він чистий, у ньому багато рослин, великі пальми, дуже красиві та зручні меблі.
Будинок Гіршера представляється як бістро, але я підозрюю, що він претендує на високу гастрономію після подачі їжі та, особливо, відповідно до цін. Хоча я думав, що мене нічого не здивує з точки зору гастрономії в Румунії, я здригнувся, коли відкрив меню. Я не втримався і нарахував: 198 (сто дев'яносто вісім) видів, без напоїв! 198 страв у ресторані на 60-70 місць! 19 видів риби (у Брашові!), 7 супів, 27 десертів, незліченна кількість салатів, макаронних виробів, м’яса, піци та багато іншого.
Можливо, я не був би настільки здивований, якби багато хто з них не мав високих назв гастрономії (і описів, і цін), хоча вони були написані італійською мовою. Серед макаронів та піци я знайшов Сен-Жак, шевре-шо, фуа-гра, трюфелі - цього разу написані більш оригінальною французькою мовою.
В якості десерту я мав часниковий суп, яловичину з трюфельною скоринкою (Filetto di vitello al tartufo), овочі та щось з яблуками та морозивом. Я вмирав, щоб скуштувати фуа-гра, але їх у них не було. Суп був хороший, і злегка прогоркла шинка в ньому не зуміла його повністю зіпсувати. Я намагався вийняти його, але шматочки були замалі, тому я змірився. Однак основна страва показала, що означає «висока гастрономія» із 198 стравами в меню.
У багатьох виникає спокуса повірити, що рецепти роблять різницю між сотнями чудових ресторанів світу та рештою інших. Ну ні! Рецепти великих кухарів відомі всім, вони поширюються в Інтернеті, і вони самі часто їх публікують. Відмінності даються, насамперед, якістю інгредієнтів та кухонного обладнання.
Великий шанувальник бачить ті зміни текстури м’яса, кольору цибулі, спаржі та солі, яких інші не бачать, навіть якщо дивляться за допомогою лупи. Отже, нічого з цього не потрапляє на склад та кухню, не пройшовши особистого огляду сам або когось, кому він довіряє.
Тоді, якщо за рецептом, відомим усім, сказано, що ви повинні тримати їжу зафіксованою протягом 16 хвилин у духовці при температурі 174 градуси, коли ви тримаєте її протягом 15 або 17 хвилин, або коли ви ставите її "при 170 градусах", тоді щось інше виходить. У великих ресторанах є обладнання, яке дозволяє встановити температуру до 174 градусів, і не з градаціями 160 - 180 - 200, ви намагаєтесь відрегулювати кнопку "між 160 і 180, а трохи ближче до 180".
Прочитайте більше хронік, написаних Джорджем Бутунойу про ресторани DonCafe, Aqua, Ici et La, Sangria, Thalassina, Capricciosa, Dantes, La Cena, Balthazar, Jaristea, Casa Ardeleneasca (Піклування).
Послуга відрізняється від Бухареста
У високій гастрономії немає морозильних камер, бо вам заборонено вживати щось заморожене. Риба надходить у мішках з льодом (але не замороженим), овочі зберігаються в «chambre froide», а не в холодильнику. Тому деякі ресторани мають меню на одному аркуші паперу - і не завжди формату А4!
І я думаю, що тому яловичина в домі Гіршера була більш ніж посередньою. Я не міг зробити більше ковтків, хоча був досить голодний. Соте овочі теж не були хорошими. Добре, веселощі в будинку Гіршера можуть готувати на пару всі овочі одночасно, але якщо він думає, що виймає їх відразу, то він дуже помиляється.
Деякі з них були розумними, але деякі були настільки приготованими, що якщо ви їсте їх із закритими очима, ви точно не знаєте, що у вас у роті. Але "шматочком опору" був трюфельний соус ... ніяких трюфелів! Трюфелі (навіть китайські, на кілька десятків євро) мають такий сильний і виразний смак, що його можна відчути навіть тоді, коли в ньому є лише один шматок їжі.
У моєму соусі не було навіть краплі трюфельної олії, яку деякі шеф-кухарі все ще використовують, коли їх дорогоцінні гриби закінчуються. Я взяв більше десерту, ніж хотів би, щоб, проте, не поїхати, не поївши з ресторану Брашова. Десерт був дуже хороший.
Як і в інших ресторанах Брашова та Тг. Муреш, до якого я ходив, служба сильно відрізнялася від тієї, якою я звик у Бухаресті. Там мені було добре. І це не мало, особливо якщо це говорить хтось, чия основна робота - оцінювати людей.
Щодо моєї яловичини, яка прагне високої гастрономії, я думав, що багато з 68 леїв, які перейшли з мого рахунку на їхні. Якщо інші вишукані страви однакові, то я не думаю, що вони заробляють гроші, які їм передають. Я бачив підозріло високі ціни на деякі страви, яловичину, баранину та рибу. Курятина, свинина, супи, схоже, мають нормальні ціни. Вони попросили у мене 113 лей за те, що я з’їв у будинку Гіршера в Брашові.
Гриби, печінка, мускус і ковбаси
Власник (який сказав мені, що він угорський) виконав угорську роботу, тобто дуже добре, з великою увагою до деталей. Ресторан знаходиться в підвалі будівлі. Чисто, дуже добре влаштовано, злагоджено, унітарно, нічого там не здавалося недоречним.
За кожним столом була кнопка, за допомогою якої ви могли зателефонувати офіціантові, якщо вам потрібно. Іншою річчю, яку я ніде не бачив, було "музичне меню", виготовлене прямо у формі безцінного меню, яке вони мені приносили з меню напоїв та їжі. Були цілі сторінки з групами та піснями всіх видів та з усіх країн, з яких ви могли вибрати, що слухати.
Але на цьому різниця зупинилася, і дежавю почалося: 18 (вісімнадцять) сторінок меню із "знаменитостями", такими як гриби, печінка, м'язи та ковбаски, морозиво, тірамісу та бананове коло. 11 супів і 12 видів риби!
Я продовжував намагатися уявити, як це відбувається, коли перший клієнт заходить в ресторан на обід - скажімо, близько 12 - і хоче один з 11 супів. Чи є на кухні 11 горщиків із заздалегідь приготовленим супом, і кухар лише ставить поліроль в потрібний? Якщо так, це означає, що кухня повинна бути більшою за весь той крихітний ресторан, на кілька місць. Це було з конверта? Офіціант сказав ні. "Хороше питання!" - як кажуть ...
Офіціант, здавалося, дуже пишався своєю мексиканською їжею (чимало страв, відомих у меню) і постійно закликав мене приймати їх. Я сказав йому, що я зовсім не фанат цієї кухні і що навіть не хочу щось їсти в Bella Muzica. Я попросив овочевий суп і, як завжди, прошу його порекомендувати мені щось і принести деякі страви, якими вони можуть похвалитися порівняно з іншими ресторанами.
Він приніс мені мексиканську закуску (!), «Беконна печінка, гриби та сосиски», і я не пам’ятаю, що там ще було. На щастя, я просто поклав кінчик мови на мексиканську закуску і не зробив цілого ковтка! Удачі! Суп був поганий, а печінка - гриби та ковбаси - звичайною справою, і це в кращому випадку. Я б не здивувався, якби їх розігрівали всі, і не лише деякі з них.
Я заплатив 50 леїв за той обід без десерту та без напою. Потім я пішов до першого магазину, купив шоколаду і з’їв його.
Якби поруч не було офіціантів з дуже природною добротою, і я був би радий, щоб їх було поруч, мені б нудно було Белли Музиці. Чому угорський чоловік обрав таку "концепцію" ресторану, коли в ньому є гарне місце і дуже добрі люди, залишається зрозумілим тим, хто розумніший за мене ...
Ще одна угорниця, інша стратегія
Піроська сказала "так", і саме так Лачі розбагатіла і змусила жителів Таргумуреса завжди включати свій ресторан до списку, коли вони думають, куди взяти деяких гостей за стіл, коли вони приїдуть до свого міста.
І з румунами, угорцями чи німцями Laci йде майже напевно, але з англійцями, французами та американцями успіх гарантований. Особливо, коли труба з скрипалями з’являється як з альбомів, які співають «на вухо».
І ви навіть не бачите скрипаля з контрабасом щодня. Карда завжди ситий, і я не думаю, що це когось дивує. Я бачив там молодих людей, людей похилого віку, сімей з дітьми, інтелектуалів, бізнесменів із краватками та ноутбуками, туристів, що фотографували, чотирьох дівчат, що розмовляли гаряче, і хто дійшов до третьої графини вина, коли я поглянув на них.
Всі вони, здавалося, забули про холестерин, цукор у крові, турботи та напади, сильний запах сирої цибулі, який був на більшості столів, як своєрідна забава. Ціни в Laci Csarda, безумовно, були приводом для радості. Я давно не бачив стільки одноцифрових чисел в меню.
Я думаю, що Ласі вже повинен думати про наступний успішний бізнес: написання маркетингової книги та запуск професійного MBA з гостинності ...