Огляд 21
Цукор: від білого золота до відбитого інгредієнта Наукові міркування з міждисциплінарної точки зору
Більше 200 вчених вищого класу з медицини та харчової науки, а також експерти з харчової промисловості обговорили 17 та 18 листопада в Dr. Фонд Райнера Вайлда про використання цукру в харчовій промисловості, кількість споживання цукру та значення цього підсолоджувача у розвитку метаболічних захворювань. Висновок доповідачів: Надмірне споживання цукру є проблемою, простого рішення не видно.
1. Споживання та функції цукру
Як прелюдія вела Професор доктор Гюнтер Гіршфельдер, Університет Регенсбурга, через культурну історію цукру. У своїй лекції він показав, що в кам'яному віці, який відзначався дефіцитом, солодкий смак сигналізував про висококалорійну їжу і тому оцінювався позитивно. У 17 столітті цукор навіть використовували як ліки. "Навіть у сучасну епоху цукор все ще є економічним двигуном", - говорить Гіршфельдер. Що стосується нинішньої ситуації, він дійшов висновку, що цукор не є ні хорошим, ні поганим, оскільки нормативна оцінка походить від переважаючих культурних цінностей. Проблема полягає в нашій поведінці споживача.
Підсумовано під заголовком Споживання цукру в Німеччині Лікар. Торстен Хойер з Інституту Макса Рубнера в Карлсруе, зібравши дані про споживання цукру з Національного дослідження споживання II. На рік середнє споживання на душу населення в Німеччині є відносно постійним - 33–35 кілограмів так званого вільного цукру. Хойер підкреслював, що споживання не слід ототожнювати зі споживанням. Крім того, розглядаючи середнє значення, різні рівні споживання залежно від віку та статі також відігравали свою роль. Цей рік показав, що жінки споживають приблизно на 15 грамів менше цукру на день, ніж чоловіки. Однак відносно середньої маси тіла споживання цукру у чоловіків становить 13 відсотків, а у жінок - 14 відсотків. Це означає, що значення в обох групах значно перевищує кількість, рекомендовану Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) менше 10 відсотків щоденної енергії. "Якщо понад 100 грамів на день споживання цукру у чоловіків у віці від 15 до 24 років перевищує середнє на 20 грамів", - говорить Хойер.
Було продемонстровано, що цукор - це не просто джерело калорій Професор доктор Лікар. hc.c. Рейнгольд Карл з Університету Гогенгейма у своїй лекції "Функції цукру в їжі". Він представив різноманітну функціональність підсолоджувача, наприклад, як підсилювач аромату та смаку або як засіб кольору та об'єму. Крім того, цукор підходить як консервант і надає продуктам текстуру та відчуття рота.
Нарешті подивився Адвокат Андреас Майстерернст діючі вимоги до маркування під заголовком Декларація про цукор. На його думку, обов’язкової харчової інформації про харчові продукти як доповнення до списків інгредієнтів є достатньою інформацією. Вміст цукру у відповідній їжі чітко впізнається, що забезпечує прозорість. Однак, враховуючи рішення Комісії ЄС з цього приводу, навряд чи можливо надати цукровмісні продукти іншу так звану інформацію, пов'язану зі здоров'ям - "навіть із науково підтвердженими твердженнями", - сказав Мейстерернст.
2. Цукор та здоров’я
Професор доктор Ханнелор Даніель, Технічний університет Мюнхена прочитав лекцію про фізіологічний вплив цукру на людину. Вона показала дослідження різних транспортних та метаболічних шляхів фруктози та глюкози. З огляду на специфічні шляхи метаболізму фруктози та утворення жиру в печінці за допомогою цього моносахариду, вона дійшла висновку: "Ми не змушені приймати велику кількість фруктози". Вона критикувала передачу результатів дослідження, отриманих на мишах, людям. Даніель зробив висновок: «Постачання енергії має вирішальне значення. Наш спосіб життя сприяє жирній печінці, але це більше питання калорій, ніж хімії ".
Згодом присвятив себе Професор доктор Маттіас Шульце з Німецького інституту харчування людини в Потсдамі-Рехбрюке відповіли на питання Чи хворіє цукор? На скільки цукру хворіє? У метааналізі він порівняв результати численних досліджень споживання цукру та ризику захворювань. Він не знайшов достатніх доказів зв'язку між кількістю споживаного цукру та хронічними захворюваннями. Шульце інакше описав ситуацію щодо цукрових напоїв. На його думку, їх споживання призводить до збільшення маси тіла в середньо- та довгостроковій перспективі та до 10% до 40% підвищеного ризику діабету та серцево-судинних захворювань. Висновок Шульце: "Немає жодних доказів того, що споживання продуктів, крім цукрових напоїв, збільшує ризик діабету та раку".
Різні форми непереносимості цукру та те, як їх диференціюють від алергії та структурної непереносимості Професор доктор Петро Контурек з клініки Тюрінгії в Зальфельді. Зокрема, він представив непереносимість лактози, фруктози та сорбіту та їх вплив на мікробіоти кишечника.Контурек пояснив, що всі непереносимості перекриваються іншими захворюваннями. Оскільки непоглинаний цукор розщеплюється кишковою флорою, утворений водень можна виміряти в диханні пацієнта для діагностики. Зниження моно- та дисахаридів має значний вплив на кишкову флору та зменшує синдром подразненого кишечника.
Професор доктор Стефан С. Бішофф з Університету Гогенгейма розповів на тему токсичності цукру - наслідки для ожиріння, діабету, карієсу, інтенсивної терапії. Він заявив, що кожен п'ятий чоловік у Німеччині страждає ожирінням і що існує чітка кореляція між споживанням цукру та збільшенням ваги. На його думку, основний ризик розвитку ожиріння полягає у споживанні безалкогольних напоїв. Згідно з результатами дослідження, велика кількість цього "джерела енергії світла" також пошкоджує мембрани шлунково-кишкового тракту і призводить - принаймні в експериментах на тваринах - до жирової печінки, говорить Бішофф. Він також виступив на тему "Цукор в реанімації", метаболічний стрес, що виникає там, і смертність від гіперглікемії. Бішофф розглядав контроль над споживанням глюкози та рівнем глюкози в крові у пацієнтів інтенсивної терапії як засіб для покращення їх шансів на виживання. Оскільки для Бішоффа проблема цукру - це питання кількості, він також послався на рекомендацію ВООЗ, згідно з якою менше 10 відсотків загального добового споживання енергії повинно надходити від вільних цукрів.
3. Квота на цукор, податок на цукор та стратегії зниження
Під назвою Ліквідація квоти на цукор в Європі та її наслідки Марлен ненависть Інститут Йоганна Генріха фон Тюнена в Брауншвейзі представив наслідки ринкової економіки для Європейського Союзу. Вона представила модельні розрахунки того, як розвиватиметься ринок у Європі після використання ізоглюкози у харчовому секторі, так звана квота на цукор, з 1 жовтня 2017 року вже не буде суворо обмежена. За словами Хасса, протягом першого року без квоти слід очікувати збільшення виробництва приблизно на 18 відсотків, якщо споживання продовжить падати. Незабаром ЄС перетвориться з імпортера на експортера цукру. У довгостроковій перспективі Хас очікує значного збільшення виробництва ізоглюкози в ЄС, особливо за низьких цін на світовому ринку та при загальних стабільних обсягах виробництва цукру. Можна припустити, що домашній цукор все частіше буде замінюватися ізоглюкозою, а рівень цін в ЄС падатиме.
Темою була національна стратегія зменшення рівня цукру, жирів та солі у готовій продукції та напоях Лікар. Дітріх Гарліхс, Німецьке суспільство діабету (DDG) та Німецький альянс неінфекційних хвороб. З точки зору Гарліха, попередні ініціативи Німеччини щодо протидії розвитку надмірної ваги, ожиріння та вторинних захворювань були безуспішними. Хоча інші країни лідирували з податками на цукор, жир і сіль, рекомендації в Німеччині базуються лише на добровільних пропозиціях і є окремими рішеннями . Тому Гарліхс представив три нинішні пропозиції DDG щодо розподіленого "здорового податку на додану вартість" на продукти харчування. Як альтернатива 1, ПДВ встановлюється на рівні 0% для фруктів та овочів, 7% для їжі та 19% для напоїв. Номер 3 як найгостріша альтернатива передбачає, крім звільнення від сплати податку на фрукти та овочі, 19 відсотків для продуктів, які мали б бути позначені червоним кольором світлофорами, та 29 відсотків ПДВ на безалкогольні напої.
Зробили порівняння між різними рекомендаціями щодо споживання цукру Професор доктор Бернхард Вацл від Інституту Макса Рубнера в Карлсруе з лекцією Критичний огляд офіційних позицій (EFSA, ВООЗ). Ватцль також висловився за обмеження щоденного споживання цукру максимум до 10 відсотків від загальної кількості споживаної енергії відповідно до рекомендацій ВООЗ. На прикладі різних країн він показав, що вже існує низка обов'язкових норм щодо зменшення щоденного споживання енергії, і що прийнята "настійна рекомендація" ВООЗ щодо споживання цукру. Лише Британський науково-консультативний комітет з питань харчування (SACN) рекомендував нижчий поріг - менше 5 відсотків щоденного споживання енергії з 2015 року. На прохання скандинавських країн Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) з 2016 року проводить відбір наукових досліджень з метою визначення до 2020 року порогового значення, до якого добове споживання цукру не пов'язане зі шкідливими наслідками, повідомив Ватцл.
4. Інноваційні цукри, альтернативні підсолоджувачі
Професор доктор Роберт Мах від Віденського університету представив оглядову лекцію про альтернативні підсолоджувачі. На його думку, в даний час на ринку існує велика кількість альтернативних підсолоджувачів, але їх можна оцінити дуже по-різному. В даний час Мах не бачить 100-відсоткової технологічної альтернативи групі цукрів - від моно- та дисахаридів до декстрози до сиропів та меду.
Мах пояснив, що Німецьке товариство з питань харчування e. V. (DGE) оцінює використання підсолоджувачів, затверджених в межах ЄС, як нешкідливе для здоров'я, за умови, що відповідні максимальні кількості не перевищені. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), не можна давати жодних обґрунтованих рекомендацій щодо або проти підсолоджувачів. "Підсолоджувачі можуть бути корисними як дієтичний засіб, для оптимального здоров'я рекомендується вживати лише мінімальну кількість цукру та підсолоджувачів", - говорить Мах. Сучасні дослідження показали, що підсолоджувачі можуть змінювати кишкову флору та впливати на метаболізм глюкози. За оцінками Маха, на сьогодні неможливо передбачити вплив підсолоджувачів на навколишнє середовище: підсолоджувачі, що виділяються разом із сечею, лише повністю розщеплюються на очисних спорудах та потрапляють у навколишнє середовище. Залишки підсолоджувача можна виявити у поверхневих водах Німеччини, а також у Рейні, Неккарі та Дунаї.
Лікар. Детлеф Грос, Економічна асоціація безалкогольних напоїв wafg. Берлін, розповів про зусилля галузі з переформулювання безалкогольних напоїв: можливості та проблеми з точки зору виробника.
Завдяки спискам інгредієнтів та таблицям поживних речовин у продуктах харчування немає прихованих цукрів, як часто припускають захисники споживачів, уточнив Грос. Гросс розкритикував національну стратегію зменшення цукру, жирів і солі в готовій продукції та напоях за те, що вибір груп продуктів був незрозумілим і що ця концепція призвела б до єдиних рецептів. Прийняття споживачами є вирішальним моментом для товару. На прикладі лимонаду Гросс дав зрозуміти, наскільки складні законодавчі вимоги: підсолоджений цукром лимонад повинен мати мінімальний вміст цукру 7 відсотків, оскільки солодкий смак є цінним компонентом. А якщо ви хочете рекламувати напої як «із зниженим вмістом цукру», вміст цукру потрібно зменшити щонайменше на 30 відсотків. Грос підкреслив, що рецепти покладаються на компанії, і вони повинні залишатися такими. У період з 2000 по 2015 рік галузь знизила вміст цукру в своїх продуктах на 12%. "Биття" безалкогольних напоїв недоречно. Нектари та фруктові соки мають подібний вміст цукру. Грос сумнівався, що причину "цунамі із зайвою вагою" можна знайти лише в категорії безалкогольних напоїв.
5. Психологія та сенсорна наука
Також Лікар. мед. Озгур Албайрак з Ганноверського медичного університету розглянув у своїй лекції тему "Зраджує цукор"? Це пристрасть до цукру? За словами Албайрака, на питання, чи є ожиріння наслідком залежності, відповісти непросто. Бо тут мова йде про «детальну суміш речей», яку не слід розглядати одновимірно. У випадку наркоманії передбачаються глибокі зміни та компульсивні моделі поведінки, які пов'язані з падінням викиду дофаміну і, отже, з "ефектом звикання". Албайрак бачить результати досліджень ожиріння по-різному, які також часто проводяться з групами тварин. Крім того, їжа в кінцевому рахунку є екзистенційною та багатофакторним комплексом. Його висновок: «Результати поведінки відрізняються. Не слід дивитись на ожиріння через одновимірні окуляри ".
6. Висновок для практики
Висновок
Наприкінці дводенного заходу доповідачі з усіх дисциплін погодились, що причини ожиріння є багатофакторними та вимагають зміни парадигми. Наприклад, потрібно переосмислити терапію до профілактики, розробити нові стратегії для більш свідомого споживання та посилити освіту з питань харчування у дитячих садах та школах. “Тема“ цукор і здоров’я ”є складною, і вирішення проблем вимагає складних заходів. Доктор Просування Фонду Райнера Вайлда та просування міждисциплінарних підходів », - сказав Вільгельм, ще раз наголосивши на претензії фонду наприкінці дводенного заходу.
До доктора Фонд Райнера Вайлда
Доктор Фонд Райнера Уайлда - одна з провідних платформ знань для міждисциплінарного наукового обміну на тему "здоров'я через харчування". Як неприбуткова, незалежна фундація для сприяння дослідженням та розробці здорового харчування людини, вона орієнтована на всіх, хто професійно займається темою харчування. Фонд працює з міждисциплінарним підходом та на науковій основі у тісній співпраці з партнерами з науки та досліджень, викладання та консалтингу, бізнесу, засобів масової інформації та політики. Він розробляє платформи для обміну та передачі знань у галузі харчування, ініціює типові проекти, публікує спеціалізовані статті та пропонує спеціалісти з підготовки та подальшої освіти. Доктор Фонд Райнера Дикого був заснований в 1991 році в Гейдельберзі професором д-ром Райнер Вайлд заснований. У 2016 році він відсвяткував своє 25-річчя.