Огляд видів цукру, солі, гірких нот, кислотності та Umami Hennes Finest
З книги "Аромат" Томаса Віріха та Томаса Вільгіса, виданої Stiftung Warentest.
Приправляючи їжу, у повсякденному житті це часто лише "смак"промова. Грайте Запахи також відіграють важливу роль у нашому кулінарному сприйнятті. п’ять основних смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами відчувається лише на мові; вони не мають запаху. Що стосується запахів, навпаки, існує велика різноманітність, але їх не можна скуштувати. Як запахи та смаки, ми можемо відчувати біль під час їжі: Так звані "болісні подразнення трійчастого нерва" виникають, наприклад, під час вживання гострої їжі або виражаються в пухнастому відчутті на мові після насолоди хорошим червоним вином. Взаємодія цих трьох факторів: Запах, смак і біль, робить смакові враження. На всі три сфери можна впливати по-різному - це вже експериментують на зоряній кухні. Але приголомшливих результатів можна досягти і вдома, використовуючи різні запахи, смаки та больові подразники.
Приправа подразниками. Частина 1: смак
Баланс та акценти повинні бути двома основними принципами приправ: Ми смакуємо кращі страви, що поєднують не лише один, а кілька з п’яти основних смаків. Два основних смаки солодкого та умами сприймаються як приємні. Для всіх інших смаків важливо їх спеціально використовувати або пом’якшувати. Але: Який найкращий спосіб це зробити?
Смак солодкий
Якщо ви хочете попрацювати із солодкістю під час приготування страви, більшість людей, напевно, спочатку замислюються про класичний кристалічний побутовий цукор (сахарозу). Відомі також фруктовий цукор (фруктоза) та лактоза (молочний цукор). Декстроза (глюкоза або декстроза) є основною формою цукру і міститься у всіх крохмалях, таких як картопля та пшениця. Різні типи цукру відрізняються не тільки своєю назвою, але і хімічною структурою, а це означає, що всі вони мають різну хімічну структуру та розчинність у воді. Всі вони викликають різні ефекти солодкості та фізичні реакції в їжі.
Огляд видів цукру
Еритритол: Солодкий на смак цукровий спирт. Його сила підсолоджувача порівнянна з потужністю столового цукру. Дуже добре переноситься, не має теплотворної здатності, не викликає карієсу. Не карамелізується; при охолодженні утворює хрусткі кристали.
Інулін: Полісахариди. Дає відчуття, що нагадує жир; Тому часто використовується як замінник жиру.
Ізомальт: Не викликає карієсу. Дуже підходить для кондитерської, оскільки її можна добре обробляти в теплі і лише карамелізи від 270-280 °. Відчувається злегка «прохолодно» у роті і може маскувати гіркоту.
Цукровий сироп: Цукор і вода у співвідношенні 3: 2. Дуже підходить для маскування гірких нот. У поєднанні з кислотою виходить інвертний цукор (?).
Мальтодекстрин: Менш солодкий, ніж цукор. Пов’язує нерозчинні у воді та сильно летючі ароматизатори і тому часто використовується для стабілізації десертів.
Манітол: Натуральний цукор, що міститься в водоростях, деревах, грибах та інжирі. Після охолодження утворює хрусткі кристали цукру. Має 50-відсоткову підсолоджувальну здатність столового цукру.
Сорбіт: Цукор у більшості кісточкових фруктів. Може зв’язувати велику кількість води і має близько 50 відсотків підсолоджуючої сили столового цукру.
Стевія: Підсолоджувач із рослини стевії. Слід використовувати лише економно через його високу підсолоджувальну здатність.
Трегалоза: Трегалозні розчини підходять для приготування вареників або овочів, наприклад, без проникнення запаху олії для смаження. Карамелізується лише при 290 ° С. Добре підходить для маскування гірких нот.
Ксиліт: Потужність підсолоджувача порівнянна зі столовим цукром, не викликаючи карієсу.
Карамель/Карамелізація: Метод приготування цукру, при якому колір і смак змінюються під впливом тепла. Внаслідок хімічних реакцій цукор втрачає солодкість і набуває гірких речовин, а отже і горіхового смаку.
Підсолоджування їжею: На додаток до різних видів цукру, для підсолоджування продуктів можна також використовувати інші продукти. До них належать, наприклад, (сухі) фрукти, мед або різні наливки.
Смак кислий
Підкислення їжі має давню традицію завдяки своєму консервуючому ефекту. Підкислення знижує рН їжі, що ускладнює розмноження бактерій та грибків. На додаток до цих консервуючих властивостей, легкі кислотні нотки також роблять страви більш свіжими та привабливими. Кислота навіть не повинна бути безпосередньо відчутною як така, і все одно вносить великий внесок у загальний смак.
Огляд типів кислот
Яблучна кислота: Міститься у багатьох видах фруктів, таких як яблука, айва та виноград. В основному впізнається за запахом: пахне сидром, як сидр.
оцтова кислота: Незамінний при приготуванні винегретів, для заправки салатів, м’яса, овочів та багато іншого.
Щавлева кислота: «Помітна» кислота: вона демінералізує емаль зубів, змушуючи зуби «тьмяніти». Міститься в ревені, щавлю або щавлю.
Винна кислота: Менше в плачі, більше в Тамаринд знайти. Тамаринд, поміщений у воду або оброблений у вигляді пасти, видає виразну кислу ноту.
лимонна кислота: На додаток до цитрусових, він також зустрічається у вишні, яблуках, грушах та ягодах.
Підкислення з їжею: На додаток до такої класики, як лимонний сік, підходять і інші продукти, такі як Квашена капуста, соління та зерна граната для підкислення їжі. На багатьох кухнях, таких як індійська чи арабська, кислота використовується спеціально для вдосконалення багатьох страв.
Кислота замінює плиту: Оскільки кислота заважає структурі білків у їжі, вона змінює деякі з цих структур так, ніби вони були приготовані. Це працює з рибою, наприклад: у Латинській Америці популярним блюдом є севіче, риба, «зварена» в кислих маринадах.
Маскуйте кислоту: Важко приховати кислий смак. Його можна розбавити водою або підсолодити цукром. Парадоксально, але деякі кислоти, такі як шпинат, насправді можна зменшити, додавши лимонний сік. Його кислоти перешкоджають виділенню деяких протонів кислот, що містяться у відповідній їжі.
Смак солоний
Сіль може не мати власного смаку, але вона необхідна для приправи багатьох страв. Хоча чиста кухонна сіль складається лише з іонів натрію та хлоридів, існує так само, як і з цукром різні види солі, в якому є «більше». Іони натрію та хлориду об'єднуються, утворюючи кристал, який при контакті з водою розчиняється і розпадається на іонні компоненти. Рецептори мови відчувають різні електричні заряди на іонах, саме це надає язику солоного смаку.
Сіль
Найпростіший процес приправи. Тим не менше, тут також слід врахувати кілька речей:
Кришталева форма і текстура: Мають вирішальне значення для відчуття солі. Те, як і як швидко сіль розчиняється в роті, суттєво впливає на смак.
Сіль у воді для готування: Збільшує температуру кипіння залежно від концентрації солі, оскільки іони солі краще утримують (диполярні) молекули води через їх заряд.
Осмотичний ефект: Сіль забирає воду з усіх продуктів. Його також можна використовувати в цілях збереження, оскільки він позбавляє засобів для існування багатьох мікроорганізмів.
Нітритна сіль для затвердіння: Надає м’ясу та ковбасам червоний колір, поєднуючи його оксид азоту з іоном заліза гемової групи м’язового пігменту міоглобіну та не даючи міоглобіну окислюватися та сіріти.
Зменшені харчові солі натрію: Містить калій і глутамат. Глутамат додає йому компоненти приправи умами.
Сіль з їжею: Наприклад, з анчоусами, копченим беконом або солоним м’ясом, водоростями, дикорослими травами.
Заощаджуйте занадто багато солі: Покладіть натерту картоплю в пересолені крем-супи. У відварах відваріть яєчний білок від одного до трьох яєць, це вбирає сіль.
Смак гіркий
Гіркі смаки зазвичай мають негативний відтінок: вони сигналізують мозку про те, що щось токсичне або небезпечне. Кава, пиво та брюссельська капуста показують, що є також смачні страви з гіркою ноткою. Гіркі нотки можуть зробити страву більш смачною в певних кількостях, але ніколи не слід вживати надмірно. Знаходження балансу між “занадто багато” і “занадто мало” має важливе значення для гірких речовин. Гіркоту речовини вимірюють, використовуючи значення гіркоти. Це вказує на вагову концентрацію речовини, що робить літр води смаком значно гірким.
Гірка
Артишок (листя): Мають витончену гіркоту завдяки гіркій речовині цинаропікрин. Особливо популярний у закусках та коктейлях.
Епсомові солі: Наприклад, хлорид кальцію та хлорид магнію, переважно у змішаній формі (наприклад, у дієтичних солях): Це стосується різних смакових рецепторів солоного, гіркого та умами.
Насіння пажитника: Дайте його залити окропом і після охолодження ідеального гіркого смаку.
Цикорій і радиккіо: Доповнити, наприклад, дуже кислими та солодкими вінегретами в салатах.
Зелений чай і матча: Отримайте їх гіркоту над кофеїном та катехінами. Гіркі речовини краще розчиняються при більш високій температурі, тому чай, який вариться занадто гарячим, швидко стає гірким.
Приправте умами за смаком
Умами означає «м’ясний», «ситний», «смачний» з японської мови і є смаком, який виробляється вільною глутаміновою кислотою. Отриману в результаті сіль «глутамат» часто помилково називають підсилювачем смаку, хоча натомість стимулюються спеціальні рецептори, відповідальні за смак умами. Глутамінова кислота певною мірою міститься майже в кожному білку і виділяється при тривалому варінні. Ферментація ферментами або бактеріями може мати такий самий ефект, як, наприклад, з соєвим соусом. Наприклад, додавання кислоти у вигляді вина або оцту може прискорити процес.
Умамізація
Глутамат: Можна легко посипати блюдо у вигляді порошку. Перевагою є чистий смак умами без будь-яких додаткових ароматизаторів.
Гуанілат: (також гуанозинмонофосфат) приблизно в десять разів ефективніший за глутамінову кислоту і є природною молекулою.
Інозінувати: (також інозин монофосфат) - приправа для рідини з дуже приємним, м’ясистим, ситним смаком.
Почорніла цибуля: Гнилі білки цибулі виділяють глутамат і забезпечують смак умами. Слід зазначити, що реакція дублення також утворює забруднюючий акриламід, хоча і в незначній кількості.
Томатний куліс: Свіжі, дуже стиглі томати дрібно пасеруються цілими в блендері. Потім м’якоть пропускають через дрібне сито, залишаючи пінисту томатну рідину. Тепер готуйте рідину до тих пір, поки вся піна не зникне і в каструлі не з’явиться інтенсивний аромат томатів. Тепер наповніть куліс в стерильні банки і зберігайте до використання.
Використання жиру
Жири незамінні для приготування їжі та приправ, і, всупереч давнім чуткам про їх шкідливість, вони виконують ряд біологічних завдань в організмі людини.
Ненасичені жирні кислоти: При високих температурах і коли вони часто трапляються, створюється неприємний, прогірклий запах. Будучи стриманими та вкладеними в широкий спектр ароматів, як і у зрілого сиру, вони сприяють позитивному запаху.
Насичених жирів: Навряд чи прогірклий і тому набагато більше підходить для смаження або смаження у фритюрі. Додатково відфільтровані (рафіновані) олії та жири також містять менше твердих речовин, що може знизити температуру диму. Приклади включають: Арахісова олія, соєва олія або олія насіння соняшнику. Нефільтровані, нерафіновані та холоднопресовані оливи мають низьку температуру копчення, що означає "горіння", але також значно більший аромат при використанні холодного.
Кулінарні програми
Розщеплення та перетворення жирів та жирних кислот під час варіння створює ароматизатори. Завжди готуйте відповідний бульйон або бульйон, щоб приготувати відповідний соус для кожної страви.
Тваринні жири із запасів або запасів форму після проціджування та охолодження в холодильнику. Викинувши, це зашкодить, бо овочі, приготовані на пару, особливо смачні!
Рідина для приготування з зібраного вершкового масла виникає, коли ви готуєте щось на вершковому маслі та воді (пропорція 1: 1). Решта вершкового масла можна використовувати для подальших цілей за смаком.
Масляні соуси є альтернативою вершковому маслу. Зменшений смажений або рибний бульйон знімають з плити, а оливкову олію додають дрібним струменем при постійному перемішуванні віночком або пюре ручним блендером до отримання кремоподібної консистенції.
Жири завжди можна змішувати. Гірка Шоколадний соус з оливкової олії для гри або плавлячий крем з білого шоколаду з гарбузовою олією для десертів.
Закінчення: Кокумі
Термін "Кокумі" походить з японської і означає "повний рот" і "округлість". Як сприймається ефект кокумі, поки що не досліджено, але очевидно, що "повнота рота" спричинена тривалим приготуванням їжі, і потім її неможливо виправити. Тому соус Болоньєзе або чилі кон карне готуються, серед іншого, так довго.
Кумумувати
Замочену білу квасолю та яловичину довго відварюють у співвідношенні 1: 1 без солі та спецій у воді з якомога меншою кількістю вапна, потім пюрируют та пропускають через дрібне сито. (Вегетаріанці замінюють м’ясо сиром) Паста одночасно є загусником, спецією умамі та модулятором смаку та допомагає округлити страву.