Десять бальзамічних оцтів - журнал Bing Bang
Назва продукту повинна насторожити: бальзаміко, воно походить від бальзаму. У цьому є щось чарівне, принцип концентрації на необхідному, його використовували як мазь, як ліки і, звичайно, для покращення сільської кухні. Слово оцет з’явилося пізніше, відкривши двері для непорозуміння з поняттям масового споживання. І ми бачимо, що тут виникає запитання, яке мотивувало, зрештою, цей тест: чи можна продукт демократизувати, зберігаючи свою ідентичність? Від лосося до томатів із яловичого серця, проходячи повз стільки інших, це велике питання сучасної їжі з її наслідками: санітарна, але місця немає.
Тож приймімо позначення "оцет", яким традиційний бальзамічний оцет не є, оскільки вино не ферментується. Тут також ми повинні пам’ятати найважливіше: бальзамічний препарат отримують за рахунок зменшення виноградного сусла, приготованого на оголеному вогні, потім теоретично витриманого в батареї з дедалі меншими бочками та семи різних лісів. Проблема полягає в тому, що оскільки це не було (достатньо) врегульовано, ми дозволили собі робити майже будь-що під виглядом цієї назви. Щоб їхати швидко зараз, він повинен походити з провінції Молен; крім цього назва "Бальзамічний оцет"
може охопити майже все, найгірше, часто, найкраще, рідко, за будь-яку ціну. Ось чому ми зобов’язали через цей стенд випробувань зменшити невизначеність, яка дозволяла всі маніпуляції, тим більше безкарно, оскільки товар, перетворюючись на моду, став шикарним. Сумний процес вже, на жаль. Ми не зможемо це зупинити, навіть якщо, допомагаючи посередності, бальзамічний оцет виходить з моди, за винятком міських бідних.
Але якщо ми зможемо переконати кількох, що хороший винний оцет, часто дешевший за жалюгідний непоганений бальзамічний оцет і підроблений карамеллю, краще для салату, це вже буде цим. Проблема полягає в тому, що з плутаниною та розширенням найгіршого, найкраще, і без того дуже важке у виробництві, зросло ще більше, аж до того, щоб стати відверто завищеними. Чи варто здаватися? Ні, ви побачите, що є кілька дуже хороших (# 20) проміжних продуктів. І як казала моя бабуся: краще маленька склянка добра, ніж велика склянка поганої. Ви не просто повинні знати, як вибрати, ви повинні знати, як використовувати.
[1] Ресторан Франко ФІЛІПЕЛЛІ
[2] Жан-П’єр БІЛЮК Кук
[3] Гілберт ДУЛАК B.I.A.C.
[4] Фредерік Гілланд Кук
[5] Меліса ФРАНЦІНО Споживач
[6] Жан МЕЗОННАВ Бінг Бенг
Протокол
Дегустація бальзамічного оцту відбулася у п’ятницю 30 травня о 10 годині ранку (важко вранці, для оцту, навіть м’якого) у ресторані "Ostéria Enotéca", 32 rue Amiral Roussin у Діжоні та сусідньому магазині. Не маючи абсолютно ніяких дій у будинку, я хотів би запросити вас відкрити для себе: Sharp! особливо для південної Італії; макарони з твердих сортів пшениці, отже, так.
Як зазвичай, товари купувались (напередодні) у закладах, що представляли всю дистрибуцію, від спеціалізованого магазину до знижки. Більшість із цих закладів, що пропонують кілька бальзамічних оцтів, ми вирішили вибрати навмання з назви "Бальзамічний оцет Модени" у всіх цінових діапазонах, мета цього разу - показати, наскільки ця сама назва може охоплювати продукти. Серед них "традиційний" оцет, єдиний справжній, власне, якщо говорити про історію "бальзаміко".
Ємності, які є вагомою підказкою у цьому питанні (найменший - найстаріший, в принципі!), Журі скуштувало та розглянуло оцет у рамкінах та нейтральних келихах, з хлібом, можливо, чайною ложкою. товару та колективний вибір оцінки товару (вигляд, запах, смак). Ідеально анонімна та мовчазна дегустація.
Висновки
У Франції вік бальзаміки не вказаний на етикетках. Шкода: як яскраво підтверджує ця сліпа дегустація, найстаріші є, як правило, найкращими (і часто найдорожчими), навіть якщо властиві відновлювальні смаки не завжди до смаку присяжних. До того, що вражає при вивченні карт, є, крім того, цього разу чітка поляризація суджень, деякі сприяють кислотності, інші солодкості та її природі, додавання карамелей, дозволених, якщо зазначено на контейнері. На жаль.
Якість окупається: "Традиційне" займає перше місце майже одноголосно. З іншого боку, зав'язки на секунди мають надзвичайно різний характер: Кампарі очолюють багато, але дуже суворо зазначає присяжний. Звідси рівність із "системою U"
помірковано, але більшість із почесними оцінками. Незважаючи на це, я беру на себе свої обов'язки: для мене немає фотографії, Кампарі знаходиться вище.
Мій висновок такий: бальзамічний оцет не слід оцінювати як оцет, його початкова кислотність (6%) з часом зникає. Зазвичай бальзамічний препарат повинен пройти через 7 лісів, принаймні один рік кожен. Причини достатньої, щоб привести в порядок назву. У Консорціуму є робота, але це не дуже цікавить: відносне схуднення продукту, водночас зменшуючи витрати, сприяє споживанню. І це справжня небезпека, як і щодо лосося, фуа-гра та інших, ми вже говорили про це: їжа з двома швидкістю: тушонка для всіх, досконалість для еліти. Ми не вийшли з гуртожитку.