Олів’є Кувін, шеф-кухар; Auberge du Pont de Collonges; Журнал "Ліонресто"
Тризіркове інтерв'ю для "Ліонресто". Шеф-кухар Auberge du Pont de Collonges Поля Бокузе, Олів'є Кувен розповідає нам про змагання "Meilleur Ouvrier de France", але не тільки. Завжди з посмішкою він довіряє своїй кар’єрі, кулінарії, суворості професії. Тіньовий кухар, переповнений щедрістю, який ставить зірки в очі всім любителям їжі .
Я навчався в готельній школі в Полігнях на Джурі. BEP, CAP та додаткова згадка у випічці. Спочатку я передбачав військову кар’єру. У 17 років я приєднався до десантників, але після дорожньо-транспортної пригоди мені не вдалося закінчити навчання. Тож я повернувся на кухню, це доля.
По закінченні армії я, таким чином, зайняв посаду шеф-кухаря в Монт дю Ліоне. Тож я підійшов до 600 метрів від місця, де пан Пол пройшов навчання, у матері-мангала, у Коль-де-ла-Луере. Потім я звернувся до Relais et Château - дуже збагачуючий досвід, оскільки це призвело мене до заміни шеф-кухаря під час тривалої відсутності.
Саме тоді я подав заявку в L'Auberge du Pont de Collonges і був там уже чотирнадцять років! Пам’ятаю, через півроку я хотів піти, це було так важко. І все ж одне, що веде до іншого, це призвело мене до змагання за Meilleur Ouvrier de France, проведеного в 2014 році, з отриманням титулу 5 лютого 2015 року.
Винятковий. Вперше я його побачив, коли представився Auberge du Pont de Collonges. Я втрачав слова, тремтів ... Це все ще міф, містере Пол, ми торкаємося частини мрії. У цьому бізнесі він є світовим довідником. Отже, коли ми приїжджаємо працювати до нього, ми стаємо дуже маленькими.
Повага на першому місці. Він зробив так багато речей для кухні, ви не можете не захоплюватися цим. Він далекогляд, він мав ідеї раніше за інших. Наприклад, він знав, як розмістити кухарів у своєму ресторані, щоб він міг їздити по всьому світу, не знижуючи якості свого ресторану! У нього завжди були люди впевнені в собі та чудові професіонали. Це було дуже інноваційно сорок років тому. Ми звикли залишатися на його кухні. Це він почав подорожувати, щоб побачити, що робиться деінде. Він також знав, як висувати французьку кухню вперед.
Третя спроба, отже, я вже 12 років! (Сміється) Дванадцять років ... Отримання цього року досить дивне, бо це 50 років відразу трьох зірок ресторану. Ми ніколи не говоримо два без трьох, це вже втретє. І там, я думаю, для мене це було б останнім. Це занадто важко і багато інвестицій, так що так, це правда, це чудовий час.
Фінал відбувся у Ліоні. На мене чинився тиск, бо ми вдома. Люди та деякі члени журі вас знають. Ми не хочемо розчаровувати, особливо коли ми представляємо будинок Пола Бокуза.
Очевидно, тим більше цього року з ювілеєм. Але я був готовий прийняти це все. Я зазнав це випробування зовсім інакше. Можливо, я був більш зрілим, безтурботнішим, і я, мабуть, ставив подію в перспективі більше, ніж інші часи. Я сказав собі: якщо ти будеш готовий, це буде добре, інакше ти цього не повинен мати. Я вирішив дозволити долі, досить просто.
Серед 32 фіналістів усі були дуже дуже хорошими. Різниця полягає в розумовій стійкості. Все проходить дуже швидко, і ми не повинні втрачати нитку змагань.
Розум для мене перемагає або програє дуже чітко. Оскільки техніка у нас є у всіх, коли ми доходимо до фіналу МФ. Сьогодні більше, тому що технічність вища, під контролем національної освіти. Ми написали тести, теорію, управління, додатковий сюрприз ... Ми торкаємось всього трохи. Існує багато загальної культури, і я повернувся до класу! Я навіть просив уроків BTS у викладачів гостинності в середній школі. І на щастя, тому що в нашій професії ми маємо голови на кермі, і ми не обов’язково переживаємо про все це.
Звичайно, ми не все знаємо, і ніколи не будемо все знати. Але завдяки своєму досвіду та способу роботи нам вдається знайти похідні рішення для досягнення того самого результату. .
Так, це багато знань, але ти повинен передати все, що знаєш, і давати молодим людям, які вступають у професію. Я повернувся в готельну школу Франсуа Рабле, щоб провести день зі студентами. Це було чарівно, супер приємно. Це від нас, щоб показати їм трохи ретельності, яку ми можемо мати, будучи розслабленими. Це те, що важко.
Тож я не збираюся казати, що я за ці методи, навпаки. Сьогодні ми прагнемо до дипломатії. Молоді люди, люди змінювались за ці роки. Тридцять років тому кухарі майже платили за те, щоб приходити працювати з нами. У наш час ти повинен поставити себе на рівень суспільства. Можливо, люди більш тендітні; вони і так різні.
У нас різні методи навчання. Ми більше не можемо чинити тиск, як це було тридцять років тому, це вже неможливо. Особливо, якщо ви не хочете бути самотніми на своїх кухнях. Ми повинні змінитися, і ось ми це зрозуміли трохи. Ми повинні бути різними, щоб зацікавити людей нашою професією і, перш за все, передати її. Ми повинні змусити молодих людей заздрити і не гидити їм.
Це добре! Двадцять років тому жінки не приходили на кухню. Я за жінок на кухні, вони мають інший тонкощі, інший підхід до приготування їжі, це також питання спільного використання.
Щодо рівня, наша робота - переконатися, що він не падає. Кожен день ми виправляємо помилки, змушуємо людей хотіти, які не обов’язково хочуть цього дня. Ми несемо відповідальність за управління командами, окремими людьми, знаючи, коли це відбувається, а коли ні. Ми багато проводимо соціальну роботу, це обов’язок.
Інакше, я б не сказав інакше, я б сказав, що моя кухня - це приготування пана Пола. Традиційна кухня, як він часто каже: “кістки і кістки”. Ось. Я за це. Згодом це правда, що якби завтра мені довелося самостійно готувати їжу, я б займався тими ж речами, але можу готуватись інакше. Я дотримувався б пошуків смаку, тих самих пошуків якості, поваги до товару. Цього нас тут навчають. Я думаю, що ми маємо рацію, і що ми робимо найкраще з точки зору соусів та приготування їжі.
Я б також запропонував нові техніки приготування, такі як sous vide. Це те, що ми не обов’язково робимо вдома, бо це не наша кухня. Ми не повинні йти за тим прекрасним, що втрачає смак. Сьогодні ми можемо робити дуже красиво і дуже добре. Ми можемо залишитися в цих двох районах без проблем.
Ніякої фірмової страви, тому що тут ми не включаємо свої власні страви в меню. Якби мені довелося страву в Auberge, я б вибрав телячу відбивну. Це чудова страва, але це моя особиста думка.
З іншого боку, якщо клієнт робить певний запит, як це часто трапляється в ресторанах, ми знаємо, як це зробити. Ми не закриті. Це хороший кухар, який може відповісти на всі запити наших клієнтів. Ми все одно в трьох зірках, нам потрібен мінімум якості та ноу-хау, які дозволять нам цю свободу.
Наполегливість, строгість. як і в усі професії, доводиться вкладати 100%, навіть іноді 200%. Наполегливість Я вже тричі довів у змаганнях MOF. (сміється)
Я зустрів Регіса Маркона, який є надзвичайним шеф-кухарем, він привітав мене, сказавши: "три рази молодець, бо нам довелося піти за ним!"
Ніколи не можна сказати, що це на все життя. Ми вірні цьому прекрасному дому, цьому великому джентльмену. Я не бачу, щоб я йшов, я побудував себе тут. Це мій перший ресторан із зірками, я знаю, що я пережив. Тут так багато поваги, я не бачу, як завтра від’їжджаю, дуже чітко. Після цього ми не знаємо, що принесе завтра. У будь-якому випадку, у гіршому випадку, якби мені довелося залишити цей будинок, я б готував те саме. Одягнений по-своєму, але поважаючи те, що я тут дізнався. Але це далеко не заплановано, далеко не так.
Коли ви перебуваєте в такому закладі, ви знаходитесь на вершині. Так, у нас є деякі бажання, але знову ж таки, тут є лояльність. Є працівники, котрі мають більше 20 років дому. Як я вже казав тобі, після півроку тут я хотів піти. Але коли ви можете зрозуміти, що від вас очікують, і що можна зробити за допомогою доступних засобів, важко піти. Мені пощастило опинитися в будинку, який дає змогу робити великі справи. У нас ще добрі роки. Наш бос не назавжди, і це чудова історія, яку можна продовжувати, у будь-якому випадку для цього ми тут!
Інтерв'ю Моргана Ландре для "Ліонресто"
Auberge du Pont de Collonges - Поль Бокуз
40 Біч Стріт
69660 Collonges-au-Mont-d´Or
04 72 42 90 90
Працює щодня, опівдні з 12:00 до 13:30, ввечері з 20:00 до 21:30.