Органічні фермери про сорт та смак помідорів
Зігфрід Фукс, 53 роки, спочатку навчався електрику і вивчав соціальну роботу; він навчився саду. Десять років тому він, якого вони називають Сіггі, розпочав перше «Солідарне сільське господарство», Солаві, в Баварії, в якому споживачі місцево співпрацюють з бізнесом; Зараз “Солаві” Фукса щотижня постачає близько 150 людей органічно вирощеними овочами з міста Хеенкірхен поблизу Мюнхена. Його спеціальність - старі сорти томатів. Він одягнений у зелені комбінезони, на черевиках бруд, і говорить по-баварськи.
Пане Фукс, коли ви востаннє купували помідори?
Я не купую помідори. Якщо в таверні є шматочок салату, я з’їм його, але інакше лише свій, якщо влітку є. Цукіні взимку теж не їм. Я також не купую помідори в балончиках або банках, більшість із них приїжджають із Китаю в наші дні - навіть якщо на етикетці написано “Зроблено в Італії”.
У супермаркеті зазвичай є чотири-п’ять різновидів, кожна з яких однакова на смак, а саме нічого.
Тому я взагалі не купую там овочі. У моєї матері колись був присадибний сад, я звик, що у нас завжди були свої свіжі овочі. Коли я переїхала до Мюнхена і ходила за покупками в супермаркет, все на смак було м’яким. Я все ще пам’ятаю свій перший смаковий досвід, коли мені було шість років. Бабуся приготувала смажену свинину в дров’яній печі, і я занурив шматок хліба в соус. З тих пір кожна смажена свинина вимірюється по відношенню до неї, звичайно, ніхто не може зрівнятися з нею. Так було і з овочами. Я знав, що якщо я хочу цього, як я звик, мені доведеться виростити трохи.
Ви особливо амбітні з помідорами. Скільки сортів ви вирощуєте?
Ми вирощуємо близько 50 сортів щороку, деякі з них лише дві рослини. Ви повинні маркувати все, щоб нічого не змішалося, що логічно, це цілком зусилля. Що стосується смаку, я б вирощував лише дванадцять сортів, інші ми садимо, щоб зберегти різноманітність та випробувати нові сорти. Клієнт вже переповнений десятьма різновидами.
Скільки їх загалом?
Немає одного правильного числа. На веб-сайті "Томатний атлас" зафіксовано близько 6800 сортів, дехто каже, що це 15000.
Чому і так багато видів помідорів?
Також існує понад 2500 сортів картоплі. Плоди завжди пристосовувались до регіону. І жодного фрукта не їдять так багато, завжди є виродки, які виводять нові сорти.
Чому це різноманіття не відображається в супермаркеті?
Помідори в супермаркеті повинні відповідати певним критеріям. Перш за все, вони повинні бути транспортабельними та зберігатими. Сьогодні помідори можна зберігати до трьох місяців, наші слід вживати протягом тижня. Ми збираємо урожай, дозрілий на сонці, томати з Іспанії збирають зеленими і дозрівають під час транспортування, тому смак не настільки хороший. Під час транспортування та зберігання фрукти також повинні залишатися твердими і завжди виглядати бездоганно і гладко. Зовнішній вигляд має вирішальне значення. Це чотири ознаки, і при розведенні стає все складніше додати ще одну ознаку.
І тоді смак страждає?
Смак спочатку не є важливим для продажів. Ми не можемо вкусити супермаркет, перш ніж купувати фрукти.
Але якби я купив помідори, які ні на що не мали смаку, наступного разу я б їх не купив.
Тоді ви купуєте інші, і вони теж ні на що не смакують.
Який ваш улюблений вид помідорів?
У мене навіть чотири. «Зелена зебра», яка на смак нагадує лимон, та «Валенсія», солодкий салатний помідор оранжевого кольору; помаранчеві майже завжди милі. Потім «Пол Робсон», коричнево-салатний помідор із зеленим коміром, пряний і твердий. А “Марі Кастель”, румунський томат із біфштексу, який на смак нагадує помідор, просто повинен смакувати.
Який томат на смак?
Складно описати, але малі милі. Інші, залежно від їх властивостей, солодкі, гострі, не надто кислі, так що сіль не потрібна.
Вони вирощують багато старих сортів помідорів. Звідки ці сорти походять спочатку?
Показати повний вміст в оригінальній публікації
Більшість порід походять з Росії, Німеччини та Англії, в тому числі аміші, які привезли їх до США, де вони були виведені далі. Є також багато порід із самої Америки, але майже жодної з Іспанії, Італії чи Греції, де можна було б очікувати. Такі сорти, як "Brandy-wine Red" з Америки та "Henderson’s Pink Ponderosa", які потрапили до США із Шотландії, були виведені в 19 столітті. Але я б дав визначення старих сортів ширше.
Деякі сорти не дуже старі, але, можливо, були виведені лише 30 років тому. Але вони не гібридні помідори. Для мене це також старі сорти.
Поясніть це, будь ласка.
Сьогодні придбане насіння - це, як правило, гібридне насіння, вирощене для досягнення ідеальних характеристик та вищої врожайності, але його не можна розмножувати далі. Навіть з овочів з супермаркету, можливо, ви все ще можете вирощувати нові фрукти протягом першого року, тоді стає все більш малоймовірним, що щось виросте. Великі виробники насіння не хочуть, щоб насіння розмножувалось приватно або як самі виробники, оскільки вони мають монополію на насіння. Те, що ми робимо, коли розмножуємо помідори, пов’язане з певним бунтом: ми можемо витягти насіння з усіх помідорів і розмножувати їх далі. Ми виробляємо власні насіння і є незалежними. Згідно з нормами ЄС, мені заборонено продавати сорти, які я вирощую як овочі.
Не потрапляйте в халепу?
ЄС зробив би собі погану послугу, щоб заборонити це. Це було б довільно, і в сільському господарстві вже існує велика невдоволення від ЄС. Насіннєві магазини творчі. Наприклад, у “Помідорах Ірини” завжди сказано, що сорти явно продаються як колекційні предмети або декоративні рослини і що їх не можна використовувати для задоволення. З коментарем, що це буде справжньою ганьбою в кулінарному плані.
Звідки береться твоє насіння?
Мої сорти збирали десятки років. Коли я починав, було важко знайти насіння. На початку я також замовляв деякі з Штатів та Австралії. Сьогодні виник великий рух, насіння продається приватно, на ринках та в Інтернеті, деякі веб-сайти пропонують 1000 сортів. Якщо хтось виріс у закордонній країні, а їхні батьки вирощують помідори, я прошу їх взяти їх із собою, що є тоді «реліквією», тобто реліквією помідорів, які передаються з покоління в покоління.
У чому переваги старих сортів?
Вони більш міцні. У мене складається враження, що приблизно через 20 років вирощування помідорів вони пристосувались до нашого клімату. Я обійдуся без пестицидів, навіть не використовую схвалених органічних продуктів; тим не менш у наших помідорів немає захворювань.
Як насправді були витіснені старі сорти?
З одного боку через глобалізацію. Старі або, як правило, непромислові сорти недостатньо однорідні та високопродуктивні. Це як огірки, їх потрібно формувати відповідно до стандартів ЄС, щоб вони вмістилися в машинах, в яких вони переробляються. Наші заводи дають по шість-вісім кілограмів плодів на рослину, у так званих "Hollandtomomatos" - 40. До того, як промислові овочі вийшли з-під контролю, малі підприємства та приватні особи вирощували помідори та переконувались у їхньому смаку. Промисловість - це маса.
Сьогодні фермерські ринки знову популярні, зіркові кухарі відкривають старі види овочів, навіть у супермаркеті іноді трапляються помідори з бичачим серцем, старий сорт.
Але це не справжні бичачі серця, а насправді яловичі помідори. Помідор з бичачого серця повинен бути схожий на серце. Помідори з бичачим серцем використовуються як аргумент продажу. Але ті, що з супермаркету, ні на що не смакують. Інтерес до старих сортів справді зріс. Сьогодні ви можете придбати старі сорти томатів на невеликих органічних фермах, і кожен може знайти свого місцевого дилера в Інтернеті. Я хотів би, щоб те ж саме сталося і з іншими фруктами. Що стосується картоплі та яблук, тут не так багато виродків, які експериментують. Різноманітність дедалі більше втрачається.