Органічний рис ... крупа, наповнена енергією - професійний журнал Bio Linéaires

Поділіться цією статтею

Вирощування рису

ПоходженняРис - однорічна трава тропічного походження. Належить до роду ORYZAE, що налічує 23 види. Толерантний до пустелі, спеки, вологості, повені, посухи та холоду, він росте в солончакових, лужних та кислих грунтах. З цих 23 видів Oryza культивуються два: Oryza sativa і Oryza glaberrima.

1- Oryza sativa:
Рідний у вологих тропіках Азії, його можна виділити на три екогеографічні типи
● Індика (рідний для Тропічної Азії) рівнинний рис, що характеризується сильним кущінням, довгими і тонкими листками, довгими і дрібними зернами.
● Японіка (рідна для помірного та субтропічного поясу Азії) характеризується середнім кущінням, досить коротким і дрібним листям з короткими круглими зернами.
● Яваніца

2- Oryza glaberrima народився в Нігері, до поширення на узбережжі Гвінеї-Бісау, Замбії, Сенегалу.

Різні типи вирощування рису

Однією з найбільш оригінальних характеристик рису в порівнянні з іншими злаками є його тип вирощування. Дійсно, його культивують в умовах і в дуже різноманітних умовах відповідно до країн. В основному варіюється водопостачання. Ось чому, існують два типи сільськогосподарських культур: вирощування рису з зануренням або без нього.

1- Вирощування рису із зануренням (або затопленим)

Розрізняють вирощування затопленого рису, де рівень води не контролюється, та зрошуване вирощування рису, де наявність води та її рівень контролюється фермером. Поле, оброблене рисом, називається рисовим.

● вирощування затопленого рису: це становить близько 20% світового виробництва. Сільське господарство не має контролю над водопостачанням рису, яке забезпечується дощовою водою або підйомом річки в заплаві. Вирощений на витоптаному грунті на полях, оточених пучками, рівень води може коливатися від 1 см до 50 см. Така висота води обумовлена потребами врожаю, який потребує багато води: для отримання 1 кг рису потрібно близько 4000 літрів води. Цей спосіб втручання дуже поширений в Азії (Індія, Таїланд тощо)

● вирощування зрошеного рису: високорозвинена в Азії, особливо в Китаї, фермер обладнаний для штучного забезпечення потреб рису у воді у будь-який час його циклу. Він працює або самопливом, або насосом. На практичному рівні ці гідравлічні установки дозволяють полегшити роботу врожаю (можливе висихання при різних заходах - обробці, збиранні урожаю тощо).

З іншого боку, цей тип сільськогосподарських культур пов’язаний із більшими витратами внаслідок розвитку гідро-сільського господарства та їх обслуговування. Це зрошуване вирощування рису становить 55% загальної площі збору врожаю та 75% світового виробництва рису.

2- Вирощування рису без занурення (дощова вода)

В основному розвинена в Західній Африці а в деяких тропічних районах на експериментальній або традиційній культурній основі дощовий рис культивується без занурення в поле. Його можна використовувати як ґрунтопокривну культуру (при вирощуванні без обробітку ґрунту) для захисту ґрунту від ерозії перед посівом іншої рослини. Саме тут використання неорганічних гербіцидів є загальним для боротьби з бур’янами. Як і будь-яка культура, що годується дощем, результати є більш невизначеними, ніж результати вирощування зрошеного рису. Врожайність, як правило, нижча (1 т/га в органічних проти 2,5 т/га в інтенсивних), проте менш залежать від рясних водних ресурсів.

Органічні

Незалежно від типу вирощування рису, вирощування рису вимагає особливого контролю, щоб урожай був на місці побачення. За даними деяких міжнародних організацій, більшість сортів рису не досягають свого потенційного врожаю.

У багатьох країнах фактична врожайність становить лише 4-6 т/га, тоді як їх потенційний потенціал коливається в межах 10-11 т/га. Нагадаємо, що майже 4/5 світового рису вирощують дрібні фермери в країнах, що розвиваються з низьким рівнем доходу. Ці відмінності пов’язані з різними факторами:

● біофізика: клімат, грунт, вода, тиск паразитів, бур’яни.
● техніка вирощування: обробіток ґрунту, вибір сорту/насіння, управління водою, поживні речовини, бур’яни, шкідники, управління після збору врожаю.
● соціально-економічний: соціально-економічний рівень, традиції та рівень знань селян, розмір сім'ї, доходи/витрати/інвестиції, борг тощо.
Тому всі ці елементи змушують деяких дрібних виробників хотіти виробляти більше і, отже, використовувати всі хімічні пристрої для досягнення цього, але з якою ціною для здоров'я та біорізноманіття.

Подрібнення рису

Зібране зерно рису (яке називається "рисовим") непридатне для споживання. Необхідно видалити його зовнішній конверт: кульку. Потім він буде піддаватися різним операціям, щоб зробити його споживаним за власним бажанням: цілим (вантажний або коричневий рис), напівкомплектним та білим (рафінований - розмелений). Залежно від походження, в країнах виробництва проводяться певні операції (сушіння, сортування, лущення). На схемі нижче показано основні принципи переробки рису. В органічній галузі ми намагаємось, щоб максимальна кількість завдань виконувалась у країнах походження, щоб максимально зберегти харчові якості та виробник міг отримати більшу частку доданої вартості.

Різні види рису

Як орієнтуватися ? З 130 000 визначених сортів 70 000 будуть вирощуватися. Більше того, згідно з "ведами", індуїстськими священними текстами, передбачається, що існує 500 000 різновидів. IRRI (Міжнародний інститут дослідження рису) зберігає 86 000 сортів, зібраних у 113 країнах. У кожному разі, кожен із цих сортів має свої особливості: форма зерна, смак, текстура і, нарешті, запахи, які безпосередньо пов’язані з походженням і теруарами. Слід пам’ятати, що існує дві підмножини рису: рис Indica з довгими та вузькими зернами та рис Japonica з овальними або круглими зернами, широко використовуваний азіатами, оскільки він липкий, тому його легше їсти паличками.

Басмати або тип Басмати

Цей рис є одним з найпопулярніших серед споживачів рису. Однак, як і багато високоякісних продуктів, деякі випадки неправильного використання назви є загальним явищем. Захищені позначення походження не існують. Ось чому, щоб бути впевненим у наявності справжнього рису басмати, важливими є кілька гарантій:

● за походженням: Індія та Пакистан. Пенджаб - найпопулярніший регіон.
● на сортовому рівні лише наступні гарантії апелятиву Басмати: Супер Басмати, Пуса, Рандір, Тараорі, Ядро, Кастурі, Махі, Суганда та Хар'яна.
● при подачі зерна: від 6,5 до 7 мм у довжину та 2,5 мм у товщину. При варінні ця довжина збільшується з 70 до 120%.
● органолептично: він не липкий, твердий на смак і має горіховий (навіть жасминовий) запах. Він містить понад сто ароматичних сполук.
● з точки зору норм: упаковка з назвою "рис басмати" повинна містити щонайменше 93% цього рису. Якщо вказаний сорт, він повинен становити щонайменше 97% вмісту рису басмати. Інші характеристики: нижча віддача, вищі ціни.

Рис в Європі

В основному вони зустрічаються навколо Середземного моря, Італії, Іспанії, Греції, Португалії, Франції та Угорщини. Італія постачає значну частину органічного рису: вони часто походять із рівнини По в центрі П’ємонту.

У Франції 98% рису надходить з Камарга (департаменти Гар і Буш-дю-Рон) і становить 30% французького споживання. На площі 20 000 га є близько 200 рисоводів, залежно від року для збору 100 000 тонн неочищеного рису. В органічному вираженні в 2008 році майже 1000 га було оброблено рисом для виробництва 3500 тонн. Частина цього рису продається під позначенням IGP (захищене географічне зазначення) з 2000 року.

Останній підкреслює певні якості теруару: дуже особливий клімат, зокрема вітер (Містраль), який своїм сушильним ефектом захищає рис від хвороб, часто зустрічаються в інших країнах (таким чином уникаючи розвитку патогенних грибів). Ось чому в органічних продуктах та ІГП урожайність нижча і безпосередньо пов’язана з суворістю клімату, солоними ґрунтами та високим рН. З іншого боку, ці умови надають йому неповторних ароматів, ароматів та смаків. !

Класифікація різного рису

Рис класифікується за відсотком зламаного. Це зерна, зламані або пошкоджені на різних стадіях механічної обробки.
● "Рис вищої якості": містить максимум 5% ламаних шматків
● "Рис": містить максимум 15% ламаних шматків
● “Рис другого вибору”: містить максимум 50% ламаних шматків. Для попередньо звареного рису граничні норми для розбитого рису відповідають вищевказаним нормам, збільшеним на 10% в абсолютній величині. Brisures використовується для корму тваринам, у рисових пластівцях або для пива. Подрібнений, він стає рисовим борошном і використовується для приготування злаків для сніданків, харчової промисловості та харчової промисловості. Нарешті, багато промислових продуктів також виробляються з використанням рисових побічних продуктів.

Довгий рис А або В

Середнє значення має бути більше 6 мм.
● довгий рис A: співвідношення довжини/ширини більше 2 і менше 3 (довгий пухкий рис з ніжною текстурою)
● довгий рис B: співвідношення довжина/ширина більше або дорівнює 3 (довгий або навіть дуже довгий рис більше 7 мм і дрібний з більш твердою текстурою.)

Рис Nerone: новачок на полицях

В даний час культивується в Італії та органічно, рис Nerone - це чорний та ароматний рис, повноцінний та природного кольору. Він родом з Китаю. Дуже високо оцінений китайськими імператорами, це додало б бадьорості та сили. Після варіння близько 45 хвилин він видає легкий смак вареної чорниці та ожини. Його можна їсти звичайним або в різотто.

Рис та чесна торгівля

Поради щодо приготування їжі, споживання, управління відділом

Різні види приготування їжі

Креольська
Закип’ятити великий об’єм води (не менше 5 частин води на одну частину рису). Налийте рис під дощем, коли вода закипить. Готувати без кришки (8-10 хв.) Після повернення до кипіння і під час приготування додати сіль. Злити рис і промити гарячою водою. Можна додати приправу (кубик, ароматичні трави тощо).

Плов
У каструлю наливаємо оливкову олію і підрум’янюємо промитий раніше рис. Коли зерна рису стануть напівпрозорими, додайте у воду в 2,5 рази більше об’єму рису. Додайте спеції і цибулю, потім посоліть, поперчіть і накрийте кришкою на повільному вогні 18 хвилин.

Пар
Промивши і зливши рис, залийте 1,5 літра холодної води в нижню частину пароварки. Посолити і довести до кипіння, а потім зменшити вогонь. Помістіть рис у верхню частину пароварки. Накрийте кришкою і варіть від 35 до 40 хвилин, залежно від якості рису. Смакуйте перед тим, як перестати готувати. Ідеальне приготування для липкого рису При поглинанні (усі харчові цінності залишаються в рису). Ця техніка вимагає трохи терпіння та нагляду, щоб не допустити, щоб рис прилипав до дна. Мета полягає в тому, щоб вода поглиналася рисом. Рис виливають безпосередньо у воду (як для креольського методу) без жиру, дотримуючись дозування: 1 об'єм рису на 2 обсяги води. Рис готовий, коли вода вбереться.

Індійський стиль
Цей рецепт полягає у приправі варильної води рису рисом спеціями (шафран, бадьян, кардамон, кориця) для додання йому оранжевого кольору та більш екзотичного смаку.

У рисоварці
З нього виходить ідеально приготовлений і смачний звичайний рис. Просто помістіть 300 г рису та 40 мл води у знімну миску приладу, тоді прилад сам визначить точний час приготування (близько 16 хвилин) залежно від кількості рису та рідини. Залежно від кількості води ви отримуєте більш твердий або м’який рис.

Споживання рису (джерела Синдикат французьких рисових млинів)

Глобальне споживання

Він різниться у різних країнах світу залежно від традицій, харчових звичок та наявності їжі. Це становить від 12 кг на рік на душу населення в розвинених країнах до 70 кг в середньому в країнах, що розвиваються, або близько 60 кг на рік на одну людину у всьому світі. Ми досягаємо 188 кг/рік у Бірмі, понад 90 у Китаї, 155 у В’єтнамі проти лише 14,5 у Португалії, 6 у Італії та 4,5 у Франції.
(джерела Синдикат французьких рисових млинів)

Рисовий відділ

Органічний рис: харчові переваги

Як і багато зерна, рис містить багато поживних речовин, особливо вуглеводів та мінералів. Більше того, споживаючи його, тобтонемає ризику алергії, оскільки вона від природи не містить глютену.

Вибір правильного рису для хорошого ГІ.

Рисовий глікемічний індекс (ГІ) є функцією багатства рису амілопектином, вмісту клітковини та способу його перетворення.
Круглий, білий, проварений рис матиме високий ГІ. Коричневий рис має середній ГІ завдяки високому вмісту клітковини.
● Рис швидкого приготування (попередньо зварений): 85
● Цільнозерновий рис басмати: 45
● Стандартний білий рис: 70
● Коричнево-коричневий рис: 50
● Клейкий рис: 90
● Довгий рис: 60
● Запашний рис (жасмин та ін.): 60
● Червоний рис: 55
● Дикий рис: 35