Як правильно вибрати копчений лосось Santé Magazine
Зірка святкового сезону, вона має багато харчових переваг, навіть якщо слід уникати певних підводних каменів, купуючи їх у супермаркеті.
Копчений лосось займає почесне місце у наших святкових трапезах. Походження, умови розведення, ярлики. як його вибрати ?
Дикий копчений лосось або копчений лосось у фермах ?
Дикий лосось має ту перевагу, що забезпечує хороший вміст омега-3 і трохи більше мікроелементів (йод, фосфор, калій, селен), оскільки він харчується морською рибою. Але це може бути забруднені важкими металами ртутного типу через забруднення океану. Ризик менший за вирощування лосося, що вирощується у фермах, але його насиченість омега-3 залежить від його їжі (рибної або овочевої муки). Нарешті, вирощений лосось є товстішим і іноді отримує лікування антибіотиками.
Обидва вони цікаві з поживної точки зору. Що стосується смаку, дикий лосось є більш "спортивним", тому його м'якоть твердіша, а смак більш виражений завдяки різноманітному харчуванню. Він також рожевіший, оскільки багатий астаксантином, природним барвником, що міститься в креветках. Вирощений лосось має природний сірий колір завдяки своєму харчуванню, і заводчики додають синтетичну версію астаксантину для досягнення бажаного відтінку.
Атлантичний або Тихоокеанський: що є найкращим копченим лососем ?
90% вирощуваного у вирощуванні лосося - це атлантичний лосось. Ця назва відповідає не географічному походженню, а виду, сальмо салар, який також може походити з Балтійського моря чи чилійських узбереж. Найчастіше копчений лосось, що продається в Європі, вирощується в Норвегії, Шотландії чи Ірландії.
Дика версія, ми знаходимо переважно тихоокеанський лосось: нерка або сріблястий лосось, виловлений на Алясці, мають хорошу репутацію, оскільки там море менше забруднене. Але норвезький уряд видав попередження щодо лосося, вирощеного на фермах, виловленого під водою понад 100 метрів через наявність забруднюючих речовин. Отже, ідеальним варіантом є різне походження та не завжди однакове придбання.
Копчений лосось такий же цікавий, як стейк з лосося ?
З боку омега-3, жирних кислот, корисних для здоров’я серцево-судинної системи, вміст еквівалентний, а іноді навіть більший у копченому лососі, оскільки процес соління концентрує поживні речовини і не готується (омега-3 боїться спеки).
Копчений лосось нічим не жирніше стейка лосося (11-14 г ліпідів/100 г). Він також цікавий своїм білком: шматочок 35 г забезпечує майже 7 г, що становить стільки ж, скільки яйце, шматочок шинки або 100 г сиру. Нарешті, він багатий вітаміном D: одна порція покриває від 15 до 20% від рекомендованого споживання (5 мкг/день).
З іншого боку, великим слабким місцем копченого лосося є його вміст солі: в середньому 3 г/100 г проти менше 0,2 г, що містяться в природі в стейку лосося. Особливо обмежуватися, щоб не посилювати ризик гіпертонії.
Копчення, соління, ребра. як розпізнати хороший копчений лосось ?
Хороший копчений лосось обов’язково повинен згадати про це "курили в лісі" за якою йде назва виду виду дуб або бук. Це означає, що його коптили традиційним способом повільним горінням. Якщо там просто написано "копчене", виробник, можливо, розпорошив на рибу рідину з димним смаком (ви також можете знайти згадку "копчений аромат" у списку інгредієнтів).
Він, мабуть, пройшов а "засолювання сухої солі" а не ін’єкція розсолу (загальна для лосося за дуже низькою вартістю): цей процес впорскує воду і в процесі набрякає вага лосося, але робить текстуру більш губчастою.
Згадка посилання "ніколи не заморожений" це плюс, щоб не зменшувати вміст омега-3. На око, уникайте тих, у кого великі білі вени, ознака більш жирної риби або риби з великою кількістю коричневого кольору, ознака того, що її погано нарізали. Краї не повинні бути сухими, жовтими або коричневими.
Корисно знати: лимонний вичавку, яку часто додають у копчений лосось, не обов’язково хороша ідея! Він готує лосось і змінює його смак, що прикро, коли він хорошої якості. Краще черга перцевого млина, щоб приправити його.
Чи краще органічно копчений лосось ?
Етикетка органічних речовин існує лише для вирощуваного лосося. Це забезпечує більше простору з максимально дозволеною щільністю, що важливо, якщо людина чутлива до добробуту тварин. Їжа також повинна бути якісною з органічними злаками, а медикаментозне лікування зведено до мінімуму. Але як це не парадоксально, але органічний лосось теж є більш забруднені важкими металами ніж традиційно вирощуваний лосось, особливо тому, що його частіше годують рибою. Найкраще чергувати з іншим лососем.
Червона етикетка або етикетка MSC: якій етикетці довіряти, вибираючи копчений лосось ?
Щоб уникнути перелову, який не впливає на дикого лосося, вибирайте ярлик MSC. Що стосується лосося, що вирощується, маркування ASC вимагає місцевих видів, стійкого методу виробництва та контролю введених препаратів.
Що стосується Червона етикетка, це накладає обмеження як на розведення (зростання в морі не менше 13 місяців, дієта, багата продуктами морського походження тощо), так і на переробку (засолювання сухою сіллю, куріння протягом 7 днів з дати риболовлі тощо). ), і забороняє заморожування. Але той же мінус, що і у органічного лосося: воно може бути більш забрудненим.
Яка найкраща марка копченого лосося ?
Переваги недоліки. шість копченого лосося були обстежені нашими експертами.
Найоригінальніше: Копчений лосось, нарізаний на мотузку з рожевими ягодами, Guyader
Плюс: вирощений лосось нарізати скибочками, його легко подати на стіл, щоб поставити прямо на святковий стіл для аперитиву чи закуски. Заморожений продукт.
Ціна: 4,70 євро за 90 г = 52,22 євро/кг
Думка дієтолога: Це найжирніший лосось із селекції, плюс більша частка насичених жирних кислот. Вміст солі, хоча і високий, знаходиться в низькому діапазоні порівняно з конкурентами.
Думка Дідьє Трантакоста: Ідея приємна для аперитиву, але шкода залишити шкіру знизу, бо це ускладнює різання! Лосось гарний, і поєднання з рожевими ягодами працює добре, але його трохи занадто. Це врівноважує смак.
Найменш жирний: Дикий копчений лосось з Аляски, Круг морів, Marque Repère
Плюс: Дикий лосось за низькою ціною із сертифікацією MSC. Найдешевший з нашої добірки. Заморожений продукт.
Ціна: 5,67 євро за 4 скибочки (120 г) = 47,25 євро/кг.
Думка дієтолога: Оскільки це дикий лосось, вміст жиру набагато нижчий (4,4% жиру порівняно з 11/12% в середньому для вирощуваного лосося), що також робить його найнижчим за калорійністю. Вміст білка (24 г/100 г) дуже цікавий. Але 3,2 г солі насправді багато !
Думка Дідьє Трантакоста: Оскільки він заморожений, скибочки погано відриваються. М’якоть товста і досить суха (їй відрізали хвіст), як це часто буває у тихоокеанських видів нержавіючих. Дуже брудний. Використовуйте в макаронах з лосося, а не в тостах.
Найбільш простежувані: копчений лосось Норвегія, Маленький корабель
Плюс: ярлик MSC для стійкого риболовлі з інформацією про відстеження продукту.
Ціна: 6,20 євро за 4 скибочки (120 г) = 51,66 євро/кг
Думка дієтолога: Він має досить високий вміст ліпідів (13%). На відміну від цього, вміст солі, хоча і високий (2,2 г/100 г), є меншим, ніж у більшості конкурентів (близько 3 г). Це не однаково повинно змусити вас забути, що це залишається дуже солоною їжею, яку потрібно вживати зрідка. !
Думка Дідьє Трантакоста: Фрагмент добре, трохи товстий, але білих частин немає. Він добре пахне і виглядає добре збалансованим. У роті він трохи пастоподібний і залишає їдкий смак, який мучить в кінці дегустації. Можливо, проблема якості у цьому виробництві.
Найкраще співвідношення ціни та якості: копчений лосось шотландський, Дельпейрат
Плюс: Навіть якщо на ньому немає ярлика, лосось згодовується без ГМО, без гормонів росту та без наземного борошна, з обмеженою щільністю розмноження.
Ціна: 6,99 євро за 4 скибочки (130 г) = 53,77 євро/кг
Думка дієтолога: Він пропонує хороший вміст білка (23 г/100 г) і не надто багатий жиром. Вміст солі середній. Досить збалансований лосось, який не здуває лічильники.
Думка Дідьє Трантакоста: У нього мало запаху, але дуже гарний шматочок, цілком тонкий, що викликає бажання. Ви бачите, що він врізаний у комір, м’якшу частину, і він досить жирний, що є досить хорошим знаком. Дуже приємний на смак, приємний на смак і не надто солоний. Просто не вистачає трохи диму.
Органічний: Органічно копчений лосось, Labeyrie
Перевага: органічна етикетка, яка гарантує лосось, який годується без ГМО, та розведення низької щільності.
Ціна: 7,20 євро за 4 скибочки (120 г) = 60 євро/кг
Думка дієтолога: Він трохи багатший жиром, тому трохи більше калорій, ніж в середньому. Вміст солі високий, але середній для цього виду продуктів. Заморожений продукт.
Думка Дідьє Трантакоста: Візуально він має дуже гарний зовнішній вигляд, з досить широкими краями. Трохи запаху диму. Він трохи розпадається, що є загальним явищем, коли лосось заморожений. Результат хороший і не надто солоний, а досить нейтральний: йому не вистачає трохи характеру на мій смак !
Найменш солоне: лосось з Франції, Вільям і Джеймс
Бонус: лосось лише з двох французьких ферм, у Шербурзі та поблизу Ісіньї, з невеликими виробництвами.
Ціна: 7,90 євро за 4 скибочки (100 г) = 80 євро/кг
Думка дієтолога: Місцеве виробництво екологічно цікаве. Особливо низький вміст солі (1,65 г/100 г) завжди кращий, навіть якщо їх багато. Вміст ліпідів правильний, а кількість омега-3 вказано на етикетці (1,5 г/100 г), що цікаво.
Думка Дідьє Трантакоста: Зовнішній вигляд справді гарний, і він дуже добре пахне, з невеликим горіховим запахом, що сильно відрізняється від інших. Скибочки невеликі, але це смачно, добре збалансовано і не надто солоно. Справжній успіх, ми вважаємо, що це зроблено кустарним способом !
Нагадуємо, перед покупкою копченого лосося ми перевіряємо:
1. Метод куріння: це слід згадати “копчений деревиною”.
2. Соління: шукайте слова “суха засолка” або “суха сіль”.
3. Етикетки: MSC для дикого лосося та ASC або Label Rouge для вирощуваного лосося.
4- Зміст sел: якомога нижче, ближче до 2 г/100 г.