Органічний вибух, скандали зі здоров’ям, кулінарні шоу
Кулінарні шоу, пожвавлення французької гастрономії, вибух органічних магазинів, боротьба за меню їдальні, неодноразові скандали зі здоров’ям, страви в Instagram… Їжа та їжа ніколи не були настільки важливими для занепокоєння і настільки ретельними. Що це говорить нам про наші суспільства ?
Франсуа Дубе - Більше століття в найбагатших суспільствах частка бюджету домогосподарств, присвячена харчуванню, постійно зменшується, і для переважної більшості населення страх перед голодом замінюється страхом перед нездоровою їжею. Парадоксально, але оскільки їжа менше визначається місцевими ресурсами, сезонами, звичаями та традиціями, вона перетворилася на соціальну та культурну діяльність, що мобілізує конкретні навички. Коли відкрився простір для вибору, їжа стала способом брати на себе відповідальність і визначати себе: скажіть мені, що ви їсте, і я скажу вам, звідки ви родом, де ви знаходитесь у соціальній ієрархії, яка ваша філософія існування ...
Іншими словами, коли їжа уникає обмежень необхідності (ми їмо те, що є на відносно вузькому просторі), способи приготування їжі передаються від матерів до дочок з жорсткими бар’єрами між соціальними класами, як показав Моріс Хальбвахс у своєму дослідженні рівня життя на початку минулого століття їжа стає «проблемою» для кожного з нас. Можливість «споживати все», знаючи, що їжа є проблемою здоров’я, і що певним чином ми є тим, що ми їмо, все, що здавалося само собою зрозумілим, стає «проблемою». Як готувати, як вибрати, що корисно, а що корисно, як зареєструвати свої соціальні та культурні приналежності у своїй їжі, як довіряти їжі ?
"Їжа стає" проблемою "для кожного з нас".
Питання стає самим визначенням їжі: що таке натуральний продукт, місцевий продукт? Що таке шоколад, наскільки швейцарський, якщо його виготовляють з французьким молоком та бразильським какао, запитує Ремі Швейцер? Ставки високі, коли ми знаємо, що швейцарський хрестик, прикріплений до товару, збільшує ціну його продажу в середньому на 20%. Як визначити вино, за теруаром (Бордо, Бургундія) або за сортом винограду (каберне-совіньйон, шардоне)? Само собою зрозуміло, що ці питання стандартів та визначень мають значні економічні наслідки для різних виноградників. Іноді питання визначення мають суттєві онтологічні виміри. Чи є грудне молоко такою їжею, як і будь-яка інша, і в цьому випадку його можна продати, чи це «священний» продукт людського організму, який неможливо купити чи продати? Матільда Коен вчить нас, що різні правові системи не відповідають однаково на це питання, де, як сказав би Філіп Штайнер, розрахунок і мораль стикаються один з одним.
Чому дослідник соціології цікавиться їжею? ?
Я, звичайно, не фахівець з питань харчування, я лише координував програму Фонду соціальних наук цього року, присвячену цій проблемі. Соціологи, як Жан-П'єр Пулен, присвятили цьому дослідженню всі свої дослідження, і саме в них ми знаходимо справжній досвід. Тим не менш, соціальні науки не можуть приймати їжу для другорядного об'єкта, оскільки це те, що Марсель Моус назвав "загальний соціальний факт". Їжа - це економічні об'єкти, які виробляються, даються і продаються, але вони також є культурними фактами, що визначають, що є чистим і нечистим, дозволеним і забороненим, і достатньо побачити місце заборони їжі в релігіях Книги, щоб переконатися.
Харчування та приготування їжі - це також соціальні товари, що дозволяють виділитись і продемонструвати приналежність до групи, давайте подумаємо про різдвяні трапези, весільні бенкети чи старі республіканські бенкети ... Їжа також є законним об’єктом і, крім того, товари для здоров'я, квазі- препарати для боротьби з ожирінням, серцево-судинними та онкологічними захворюваннями. Словом, за допомогою їжі ми можемо отримати доступ до найглибших гвинтиків соціального життя.
Чому ми бачимо рух назад до місцевого, до справжнього, навіть до природного? ?
Цей рух виходить із того, що називав Ульріх Бек "суспільство ризику". Індустріалізація продуктів харчування відтворює довіру, яку ми можемо мати до віддалених від нас виробників та промисловців, тим більше, що їжа є частиною нас та нашого виживання. Звідси звернення до природного та справжнього може постати як спосіб контролю над тим, що може нам уникнути. Однак це не означає, що "справжнє природне" завжди корисніше, ніж сильно контрольоване промислове.
Більше того, як показує робота Жана-П'єра Хассуна, автентична їжа є недавнім і постійним винаходом. Ми також можемо припустити, що природні та автентичні мобілізують вірування, які є як би замінниками старих релігійних рамок. Здорові та нездорові, які замінюють дозволене та заборонене і часто захищаються з однаковою строгістю, нездорові тоді були б моральною провиною. У глибині душі, коли, здається, все уникає нас через глобальні продовольчі потоки, природа може забезпечити відчуття контролю та безпеки. Однак повторюваність харчових скандалів доводить, що ця віра не є абсолютно ірраціональною.
"Оцінка місцевого та автентичного є більшою частиною глобалізації, ніж проти неї".
Однак залишається фактом те, що визначення поняття "природне" не є очевидним, як показує Олів'є Серра, згадуючи довгу історію визначення вина як продукту природного бродіння винограду. Ми також можемо думати, що природне є неминуче добрим та емансипативним, але трапляється так, що звернення до природи також пов'язане з поверненням до найбільш традиційних соціальних ролей, як у випадку з найбільш радикальними рухами на користь 'грудного вигодовування. "Чи вони емансипуються" жінки, де вони замикають їх у найбільш традиційних ролях, запитує Марк-Олів'є Деплад.
Насправді тема природи виділяється як свого роду моральна самоочевидність, але вона набагато неоднозначніша, ніж можна подумати: протекціонізм, нішеві ринки, зростання цін, з одного боку; коротке замикання та справедлива ціна з іншого. Зрештою, оцінка місцевого та справжнього сприяє глобалізації більше, ніж вона їй протистоїть. Фабіела Бігоссі показує, як "етнічна" рослина, бразильська гуарана, яка повинна сприяти довголіттю, стала глобалізованим продуктом завдяки поетапній етнічній автентичності. Зрештою, який турист перетнув би планету, щоб їсти точно те саме, що і вдома? ?
Ми спостерігаємо появу їжі як проблеми особистості, особливо в їдальні навколо питання вегетаріанських страв та страв без свинини. Це ознака напружених часів чи прориву ?
Проблема не нова, оскільки заборони на їжу, які іноді стають симпатіями та антипатіями, відірваними від релігійних переконань, без сумніву, є одним із найнадійніших маркерів ідентичності. Уже, каже П'єр Бірнбаум, республіканські громадські бенкети, необхідні для прийому атеїстів, католиків, протестантів та євреїв, порушили питання про місце свині в меню. Сьогодні сварка, розпочата деякими правими та ультраправими мерами через меню їдальні, має на меті сказати: хто не їсть свинину, той не французький! Ця концепція національного громадянства є не лише ознакою расизму, але і регресом, оскільки їдальні вже давно пропонують страви, які не використовуються, залишаючи мало місця для смаків і антипатій студентів: риба для тих, хто не їсть шинку, або навпаки! Однак, пояснює Джеральдін Коморетто, їдальня є важливим моментом дитячої та громадянської соціалізації, коли студенти мають справу із симпатіями та антипатіями інших.
Оскільки ми знаємо, що харчові практики виділяються, коли ми відходимо від традицій і рідкості, необхідно, щоб, з одного боку, коменсали їли "à la carte", а не обов'язково обов'язкове меню.
"Їдальня - це важливий момент дитячої та громадянської соціалізації".
Це мистецтво спільного життя, незважаючи на наші розбіжності, виходить далеко за рамки шкільної їдальні, і я вважаю, що напруга в ідентичності навряд чи зважиться перед диверсифікацією смаків та досвіду, до того, що більшість із нас невпинно приймають кухні з інших місць . Ми також можемо посперечатися, що вегетаріанські, веганські та веганські рухи, пов'язані з рекомендаціями щодо охорони здоров'я, збільшать диверсифікацію попиту на їжу. Конфлікт між індустріалізацією їжі, зручною та недорогою, та закликом до унікальності смаків, вірувань та культур ще не закінчується.
Кампанії за здорове харчування виявляються неефективними. Незважаючи на інфляцію стандартів та рекомендацій, ми продовжуємо мати "нераціональні" харчові звички. Що слід робити ?
"Важко уявити, щоб покарати того, хто їсть занадто багато картоплі фрі".
Незважаючи на досягнення в галузі гендерної рівності, як все ще готують страви? ?
Як і скрізь, ми спостерігаємо на кухні та за сімейним столом подвійний процес. З одного боку, нерівність між двома статями має тенденцію до зменшення, з іншого боку, характеристики видів діяльності, що стосуються жінок і чоловіків, сильно гендерні, тобто пов'язані із гендерними стереотипами. Пам’ятайте, що лише 20% професійної діяльності можна вважати змішаною, тобто частка жінок і чоловіків становить від 40% до 60%.
У першому реєстрі, що відповідальність за домашню діяльність, нерівність між жінками та чоловіками залишається правилом; здебільшого жінки відповідають за приготування їжі, прибирання та догляд за дітьми та турботу про них.
"Жіноча кухня - це відповідальна кухня".