Ось чому багато людей вже не витримують хліба
20 листопада 2020 року Nadja Ayoub Категорії: Харчування
Непереносимість хліба не завжди пов’язана з клейковиною або пшеницею. Згідно з дослідженням, час відпочинку хлібного тіста впливає на засвоюваність хліба.
На сніданок, між їжею або на вечерю - хліб - одна з найпопулярніших страв у Німеччині. Однак стає все більше людей, які не витримують хліба. Коли вони їдять хліб, у них з’являються болі в животі, гази, діарея та інші неприємні симптоми.
Багато постраждалих людей припускають, що вони не переносять глютен, і тому уникають продуктів, що містять глютен, особливо пшениці. Це не завжди залежить від самої пшениці. Згідно з дослідженням університету Гогенгейма, час вирощування хліба відіграє важливу роль.
Види цукру в хлібному тісті
Передумови: у зерні пшениці можна знайти певні види цукру, які називаються "FODMAPS". Абревіатура розшифровується як "ферментовані оліго-, ди- та моносахариди та поліоли". Однак речовини важко засвоюються - і тому у багатьох людей виникають проблеми зі шлунком.
Однак частку FODMAPS у хлібі можна зменшити - якщо тісто для хліба довше лежить, типи цукру розбиваються. Дослідники у дослідженні виявили це в експерименті: вони давали різному тісту для хліба різний проміжок часу, а потім аналізували вміст FODMAPS.
Після однієї години відпочинку всі види тіста містили найбільше FODMAPS. Однак через чотири години це було лише десять відсотків цукру, який спочатку містився.
Час зростання коротший для дешевого промислового хліба
Пояснення: Дріжджі в тісті бродять під час відпочинку і живляться цукром. У певному сенсі це попередньо перетравлює тісто. Чим довше тісто лежить, тим більше FODMAPS можуть перетворити дріжджі.
Для людей з непереносимістю хліба це означає: Уникайте хліба промислового виробництва! Дешевий хліб від дискаунтерів та хлібобулочних магазинів дає тісту мало часу для підйому; готові до вживання випікальні суміші також збагачені штучними ферментами та добавками.
Купуйте хороший хліб або спечіть його самі
Місцеві пекарі-ремісники та, насамперед, органічні пекарні кращі: вони використовують суто органічні інгредієнти та традиційні методи виробництва та дають хлібному тісту достатньо часу для підйому. Високоякісний хліб коштує трохи дорожче, ніж у дискаунтері чи пекарні - але він більш засвоюваний, а не конвеєрний продукт.
Якщо ви хочете бути в безпеці, ви також можете зробити собі хліб і самостійно визначити час підйому: