Оселедець - Керівництво по видам
Інші найменування в Європі:
| EN: Оселедець ES: Arenque ІТ: Арінга ВІД: Герінг | Н.Л .: Харінг ДК: Помірно ПТ: Аренке | Н: Помірно ІС: Сілд GR: Рега | FI: Сіллі СУ: Подоконник Я.А .: Нішин |
Загальна презентація:
Оселедець - це сардиноподібна риба (синювата спина, сріблясті боки), але часто більша і з гладким оперкулом. Його м’якоть досить тонка, досить жирна. У ньому багато тонких хребтів.
Загальна презентація:
Свіжа, тильна сторона оселедця темно-синя, з золотистими відблисками. Зовнішній вигляд твердий, живіт сірий. Його око невелике, трохи опукле. Ваги численні і не дуже добре встановлені. Смак свіжої оселедця варіюється залежно від того, коли її ловлять. Найсмачніша, але і найжирніша, оселедець перед розведенням. Після нересту оселедець має більш суху м’якоть. Свіжа оселедцева ікра та молот популярні серед смажених на сковороді.
Змінений, він тупий і млявий, живіт іноді лопається. Око стає темно-червоним, а потім коричневим. Зовнішній вигляд липкий (при натисканні на кришки виходить в’язка, дуже темно-червона і неприємно пахне рідина).
Занотовувати:
Техніка обробки впливає на смак і текстуру, а також на назву оселедця. Солоний і копчений сауріан оселедець - це очищене філе. Жандарм - це дуже солона і копчена ціла оселедець. Слойка - це повноцінна ціла оселедець, малосолена і копчена. Також злегка підсолений, киппер відкривається рівно перед копченням. Пряжка копчена ціла і гаряча.
Роллмопи - це мариноване філе зі шкіркою. У Нідерландах дуже популярний maatjes (молода маринована сира оселедець).
Акції
Мало хто з видів настільки одностайний щодо доброго стану своїх запасів. Після серйозного занепокоєння в 1970-х роках запаси оселедця вважаються стійкими, незалежно від того, знаходяться вони на північному сході Атлантики або в Норвегії.
Тільки на території Північного моря, Каттегат/Скагеррат та Манче-ест підпорядковуються деякі правила, призначені для підтримки швидкості відтворення виду.
Оселедець - одна з найпоширеніших риб на північному сході Атлантики. Європейські квоти (13 окремих зон) зменшуються.
Закупівлі
Виробництво атлантичної оселедця в 2018 році досягло 1,82 млн. Т., Норвегія перевищила 498 041 т. Далі, Данія, Фінляндія, Швеція, Ісландія, Нідерланди, Великобританія ... Франція становила 31 895 т.
У 2019 році Франція імпортувала 10724 тонни (провідні Швеція, Нідерланди та Польща) та експортувала 650 тонн.
Висадки у Франції зосереджені в Булонь-сюр-Мер із 2308 тоннами в 2019 році в середньому 0,39 євро/кг.
Етикетки та думки НУО
18 видів риболовлі пройшли сертифікацію MSC, у тому числі від Nord для пелагічного тралового промислу в Північному морі та Східному каналі, з 2018 року, на 5116 тонн.
Етичний океан рекомендує віддавати перевагу оселедцям з атланто-скандинавських запасів, з Північного моря, Ірландського моря, Східного каналу, Ризької затоки.
Основні виробники: Ісландія, Норвегія, Швеція, Данія, Нідерланди, Фінляндія, Німеччина, Польща
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий | |||||||||||
| Заморожений |
Життєвий шлях
Ця пелагічна риба може утворювати концентрацію в кілька сотень тонн під час нересту. Потім воно розсіюється на місцях годування у пошуках копепод і дрібних риб.
Це слідує за вертикальними міграціями планктону. Залежно від регіону, він нереститься з весни до початку зими. До періоду розмноження самці мають своє молоко, а самки - яйця.
Техніка риболовлі
Оселедець переважно ловлять пелагічними тралами та неводами. Але рибальство з правою сіткою, наскільки воно мало, дає високо цінуваний продукт. Це один з найпоширеніших видів у Скандинавських морях, ресурс відновився після краху в 1970-х.
Мінімальний розмір вилову становить 20 см, але вчені та неурядові організації домагаються його збільшення до 24 см. При такому розмірі оселедець вже розмножився.
Презентація
- Свіже ціле, заморожене
- Копчена (ціла, філе)
- Мариноване, солоне або заморожене філе (з шкіркою або без)
- М'ясо для приготування
- Консерви (філе, копчена ікра оселедця).
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 174 ккал; Загальний жир: 10,6 г - Холестерин: 54,7 мг - Білок: 18 г.
Поточні калібри
Розмір 2: від 125 до 250 г.
Загальні розміри
Загальний розмір: від 20 до 35 см
Максимальний розмір: 40 см
Мінімальний розмір: 20 см
(Норвезьке море, Канал, Атлантичний океан), 18 см (Скагеррак і Каттегат).
Знак якості
Saveur en Or (колективний знак Нор-Па-де-Кале)
Екомарка MSC.
У середні віки виживання їжі залежало від збереження білків, особливо оселедця. Саури - солені та копчені - або лише солені - оселедець дозволяли бідним та багатим знаходити необхідний жир під час голоду.
Це був голландець Віллем ван Бірвлет, який виявив у 1380 р. Розтріскування оселедця, що дозволило розвинути його риболовлю в 17 столітті. Операція вимагає великої обережності для вилучення зябер і нутрощів з вентральної порожнини оселедця, залишаючи при цьому підшлункову залозу, що виробляє ферменти. Потім знекровлену і промиту оселедець посолять і складають у бочки. Сік оселедця змішується із сухою сіллю у розсолі, що забезпечує її дозрівання та збереження завдяки ферментам підшлункової залози. Це дозрівання місяцями надає йому особливий аромат, настільки солодкий і такий типовий для голландських маат’є, який сьогодні можна знайти у Франції.
Дєппе, Кале і, звичайно, Дюнкерк все ще свідчать про важливість цього промислу. Мер Дюнкерка завжди відкриває карнавальні гуляння, кидаючи з вікна своєї ратуші ... оселедців натовпу.
Сьогодні риболовля є менш плодовитою, вона просто відповідає вимогам консервів. Тому його рідко можна знайти в свіжому вигляді. З іншого боку, у м’ясній промисловості ролмопи та маатже все більше присутні. Як і оселедець із сауру, який подається з теплою картоплею, є чудовим бістро.
У масовому розподілі
Себастьян Брутьє, директор по закупівлях супермаркетів Match
"Копчена оселедець добре продається протягом року. У наших магазинах це близько 36 тонн, розділених на рівні частини для цільної риби та філе.
Оселедець, який обробляється, все ще незначний. Ми продаємо лише 2,5 тонни.
Щорічно складаючи на наших полицях близько 6 тонн, свіжий оселедець особливо популярний протягом осіннього сезону. 95% наших запасів надходять від прибережних рибалок на півночі Франції. Однак за останні два роки ми помітили зростаючий апетит споживачів до великої оселедця, а це означає, що нам доведеться пройти через постачальників у Норвегії. "