Осіння симфонія Коли груша з пеканом
Якщо Знову дні коротші стати і що Сонячного світла менше ... якщо це буде знову холодніше воля і дощовий полудень знову набирати вагу ... якщо з Карибського моря Літнє реггі раптом а Осінній блюз тоді буде …… тоді ми справді щасливі!
Так, я знаю, що це було не зовсім переконливо - але я насправді це маю на увазі, тому що ми перетворюємо осінні блюз, нещастя та сірість класна, класна осіння симфонія.
Ми говоримо про одну панірована затишник душі, котрий кожна пристрасна зміна сезону бурмота стає такою безмежний піднесений настрій допомагає.
Я просто кажу: якщо груша з пеканом ...
Груша. Пекан. Кленовий сироп. кориця.
Це звучить не просто правильно Душевна їжа - Це є.
У вершковому маслі золотисто-коричневий смажене груша в парі з смажений пекан землі після одного Кленовий сироп і ванна з корицею на Стадія закваски (С Італійський типо 0, Похибка 2 і смажене, свіжомелене Пишеться) нам кірка, що тріскається і пухнаста крихта у справжньому Задоволення трансу що дозволяє забути всі свої турботи.
Маючи це на увазі: Насолоджуйтесь осінню, як другою весною, коли кожен лист стає цвітом ... (Альбер Камю)
Щасливої випічки!
Позначте свої результати за допомогою # журнал хліба на Instagram & Facebook. Я з нетерпінням чекаю ваших результатів! В #brotokoll Instagram Stories ви завжди знайдете спеціальні поради для свого хліба та заквасок!
Навіть більше Поради, підказки та рецепти є там у моєму Семінари! Наприклад з індивідом #brotkoll Тренер: Щоб отримати додаткову інформацію, просто надішліть мені повідомлення про це Контактний формуляр!
- 230 г борошна, альтернативно: Tipo 0 доступний на bongu.de
- 30 г італійського борошна Tipo 2 "Primitiva" доступне на bongu.de.
- 30 г смаженого і свіжомеленого спельти, доступне на bongu.de.
- 58 г Левена освіжали 3-4 рази, див. Інструкцію з рецептів
- 233 г води
- 6,5 г солі
- 45 г груші, нарізаної кубиками
- 25 г пеканів, обсмажених і дрібно нарізаних
- 15 г кленового сиропу
- 10-15 г вершкового масла для смаження груші
- трохи кориці
- 230 г борошна, альтернативно: Tipo 0 доступний на bongu.de
- 30 г італійського борошна Tipo 2 "Primitiva" доступне на bongu.de.
- 30 г смаженого і свіжомеленого спельти, доступне на bongu.de.
- 58 г Левена освіжали 3-4 рази, див. Інструкцію з рецептів
- 233 г води
- 6,5 г солі
- 45 г груші, нарізаної кубиками
- 25 г пеканів, обсмажених і дрібно нарізаних
- 15 г кленового сиропу
- 10-15 г вершкового масла для смаження груші
- трохи кориці
Годування 3-4 рази - останнє годування (для формування Левена) відбувається у пропорції 1: 2: 2 (їжа: борошно: вода). Ви обчислюєте це таким чином, що отримуєте необхідну для рецепта кількість (у цьому випадку 58 грам - тобто приблизно 12 г закваски плюс 24 г борошна плюс 24 г води).
Час витримування закваски при формуванні Левена: близько 4-5 годин при температурі близько 25-27 градусів при кімнатній температурі. Ці 4-5 годин - лише орієнтовний час і, окрім кімнатної температури, надзвичайно залежать від активності вашої культури закваски. Після останнього годування закваска повинна була принаймні подвоїтися, стояти на піку і не руйнуватися.
Я рекомендую вам використовувати те саме борошно для Levain, яке ви зазвичай використовуєте для годування закваски. Ви можете знайти приклад графіка виробництва Levain нижче в примітках до рецептів або в рецептах "Історія вапна" та "Мулен Рух".
230г хлібної борошна
30г італійського борошна Tipo 2 (Primitiva)
30г спельти, смажене та свіжомелене
233г води (холодної)
Змішайте борошно з холодною водою без грудочок і залиште відпочивати в закритому стані на 2-3 години при кімнатній температурі (автоліз). Найкраще розпочати автоліз через 30-60 хвилин після того, як ви застосували Левен.
Автоліз
58г Левен
6,5 г солі
Додайте Левен у тісто і вимішуйте вручну приблизно 5-10 хвилин (див. Відео в розділі: Знання | Відкрита крихта - Серія закваски | Вимішувати). Накрийте тісто і дайте йому відпочити 20-30 хвилин. Потім додайте сіль і знову вимішуйте 2-3 хвилини. Покладіть тісто в змащену маслом форму для тіста, накрийте його і дайте йому відпочити приблизно 30 хвилин при кімнатній температурі.
Змочіть робочу поверхню невеликою кількістю води, перекиньте тісто на робочу поверхню, розтягніть і злегка складіть. Потім поверніть тісто назад у змащену змащену форму для тіста і дайте йому відпочити 45 хвилин.
Тепер розтягніть і ламінуйте тісто, як зазначено у відеоінструкціях до підручника (в області: Знання | Відкрита крихта - Серія закваски | Ламінування) (не забувайте: добре змочіть робочу поверхню перед початком!). При ламінуванні ви посипаєте тісто грушевою начинкою. Потім поверніть тісто назад у змащену змащену форму для тіста і дайте йому відпочити 30 хвилин.
Тепер виконайте 2-3 раунди розтягування та складання (складання котушки на сковороді з тістом) з інтервалом 30-60 хвилин (час складання ви завжди визначаєте залежно від того, наскільки швидко ваше тісто розширюється після процесу складання). Після останнього раунду нехай тісто продовжує бродити без змін, поки початковий об'єм тіста (порівняно з початком варіння на паличці) не збільшиться приблизно на 40-50%.
Кількості для 1 буханець хліба з приблизно Вага 672г.
Вказаний Врожайність тіста не включає кленовий сироп у вигляді рідини!
Ти маєш спеціальні питання до рецепта? Тоді Напиши мені просто безпосередньо через контактну форму. Я радий вам допомогти!
Закваска - графік
Оскільки багато хто з вас тримає закваску протягом тижня в холодильнику, надзвичайно важливо, щоб вона була у вас, особливо для рецептів з пшеничною закваскою 3-4 рази годуйте перед тим, як формувати так званий Левен (Левен - по-французьки "закваска" - це остання стадія процесу годування, яка потім закінчується у вашому хлібному тісті). Також погляньте на Підручник відео.
Ці годування гарантують, що підвищена кислотність, що відбувається під час холодного зберігання (з обмеженим запасом дріжджів) і одночасно для підвищення активності закваски.
Зробіть перші 3 годування дуже маленькою кількістю борошна та відповідними пропорціями між інгредієнтами (закваска, яку ви маєте, або попередній етап, як у прикладі графіку), борошном та водою. Все, що залишилося від годувань, може бути чудовим Флер де Левен використовувати. ТУТ інструкції.
Приклад:
Ранок п’ятниці: 1: 3: 3 (Налаштування 4г: 12г борошна: 12г води)
П'ятниця опівдні/вдень: 1: 5: 5 (2 г з початку ранку п'ятниці: 10 г борошна: 10 г води)
Вечір п’ятниці: 1:10:10 (2 г з початку п'ятниці опівдні/вдень: 20 г борошна: 20 г води)
Субота вранці: LEVAIN: 1: 2: 2 (Підхід з вечора п’ятниці: борошно: вода) - для цього рівня ви обчислюєте суми таким чином, щоб ви мали (приблизно) точно суму Левена в кінці. Вам потрібен рецепт.
Цей приклад повинен показати вам, як ви можете спланувати годування. Уважно стежте за закваскою - і намагається трохи оцінити, скільки часу знадобиться, щоб вирости до піку при певному співвідношенні змішування. У день випікання ви використовуєте освічений Левен молодий (4-5 годин, стоячи на піку). Це сприяє одному розкрита крихта і один хороший пагон в духовці.