Основи добавок - BZfE

Добавки не тільки роблять їжу барвистою, вони перш за все є технологічним допоміжним засобом. В даний час по всій Європі схвалено близько 330 харчових добавок.

Що таке добавка?

В даний час в ЄС дозволено близько 330 харчових добавок. Але що насправді є добавкою? Для цього існують три критерії:

Добавки навмисно додаються в їжу. Це означає: речовини, які потрапили ненавмисно, наприклад через вплив навколишнього середовища, не вважаються добавками.
Вони додаються для досягнення певних технологічних ефектів у їжі. Це може бути поліпшення здатності до випікання, поліпшення кольору, аромату чи смазуваності, загущення або довший термін зберігання їжі.
Добавки повинні бути чітко дозволені. В іншому випадку вони заборонені. Це важлива різниця між добавками та рештою інгредієнтів.

"Хто" може стати добавкою?

Сірка в сухофруктах

В принципі, добавки дозволені лише за умови дотримання цих трьох умов для захисту споживача:

Вони повинні бути нешкідливими для здоров'я.
Добавки повинні бути технологічно необхідними. Це стосується, наприклад, якщо з добавкою досягається стабільна якість.
Добавки не повинні вводити споживача в оману. Низька якість (-і) сировини (матеріалів) теж не повинна ними приховуватися.

Ми ретельно перевіряємо, чи виконуються ці три умови. Речовина, відповідне її застосування та, звичайно, кількість перевіряються.

Більше інформації про добавки

Для чого використовуються добавки?

Передбачається, що добавки Поліпшити харчову цінність, наприклад, додавши:

Вітамін А в маргарині,
Мінерали в пластівцях для сніданку,
Згущувач в заправці для салатів.

Передбачається, що добавки Збільште значення насолоди, наприклад:

Барвники в салаті з оселедця або в кондитерських виробах,
Підсолоджувачі, такі як підсолоджувачі та замінники цукру в безалкогольних напоях,
Підсилювачі смаку в супах швидкого приготування.

Передбачається, що добавки Спростіть або увімкніть технічні процеси:

Паливні гази видавлюють їжу з ємності, наприклад спрей-крем,
Запобігайте вивільненню речовин, таких як прилипання цукерок та скупчення солі,
Перероблені солі використовують для виготовлення плавленого сиру,
Розпушувачі розпушують тісто,
Піноутворювачі встановлюють вершкові, яєчні білки або вершкові маси, наприклад у хлібобулочних виробах та кондитерських виробах.

Це повинні робити добавки Зробити їжу довше або поліпшити її консистенцію:

Консерванти пригнічують ріст цвілі або гнильних речовин, таких як консервант сорбінова кислота в розфасованому нарізаному хлібі.
Наприклад, антиоксиданти запобігають прожиганню жиру.
Емульгатори дозволяють змішувати не змішуються рідини, такі як олія та вода, як емульгатор лецитин у маргарині.
Покривні речовини захищають поверхню їжі від висихання.
Згущувачі роблять продукт кремовим, наприклад, карагенан та альгінати в пудингу, морозиві чи молочних продуктах.

Що насправді роблять допоміжні матеріали?

Допоміжні засоби полегшують або пришвидшують виробництво харчових продуктів, наприклад, машинне очищення картоплі. Розчинники видаляють гіркі речовини з кави та чаю, протипінні засоби забезпечують плавні процеси у виробництві напоїв. Інші допоміжні засоби запобігають кристалізації марципанових та кондитерських начинок.

На відміну від добавок, технічні допоміжні речовини слід видалити знову або, принаймні, не бути активними, наприклад, через нагрівання під час випікання. Тим не менше, його сліди часто є в їжі. Такі залишки законодавчо дозволені, доки їх не уникнути, а самі речовини, що містяться в їжі, більше не мають технологічного ефекту.

Автори: Катя Недзвезький, Брауншвейг, Брітта Кляйн, BLE

Що насправді робить емульгатор?

Емульгатори містяться у випічці, готових стравах, сумішах для випічки, морозиві, солодощах, маргарині, готових соусах, листковому тісті, відбілювачах кави та шоколаді. Їх головна мета: об’єднання того, що не хоче бути разом. Насамперед жирні та водянисті речовини за своєю суттю не змішуються. Харчова промисловість зазвичай використовує штучні емульгатори. Деякі виготовляються з натуральної сировини в лабораторії. Лецитин (Е 322) в основному походить із сої, ріпаку або насіння соняшнику.

Емульгатори можуть поєднувати не тільки жир і воду, але також жир і повітря або рідину та гази. Це полегшує, наприклад, піноутворення морозива, і гарантує, що бульбашки вуглекислого газу тонко розподіляються в хлібному тісті. Багато продуктів із зниженим вмістом жиру були б неможливі без емульгаторів. Оскільки жир замінюється водою, водно-жирова суміш повинна підтримуватися стабільною. Крім того, емульгатори забезпечують приємніший відчуття рота і повний смак легких продуктів. Але емульгатори можуть зробити ще більше: покращується поведінка жирової глазурі на основі какао, лід тане повільніше, шоколад стає більш рідким, а жири, які нагріваються, менше розпливаються і піняться.

Більшість емульгаторів заборонені для органічних продуктів. Багато виробників органічного шоколаду навіть обходяться без дозволеного лецитину.

Автори: Катя Недзвезький, Брауншвейг, Брітта Кляйн, BLE

Що насправді робить комплексоутворювач?

Комплексні агенти пов'язують іони металів, такі як залізо, алюміній та свинець, які можуть бути присутніми в їжі. Це стабілізує колір, аромат і текстуру і запобігає швидкому псуванню продуктів з великою кількістю ненасичених жирних кислот. Таким чином, комплексні агенти, такі як лимонна та винна кислота та їх солі (E 330, E 432-435, E 574), мають подібний ефект до консервантів. Оскільки вони “виловлюють” вільні іони металів, вони також посилюють дію антиоксидантів і тим самим запобігають швидшому псуванню їжі в повітрі.

Комплексні агенти також можуть зв’язувати кальцій. Це також запобігає згортанню білка, наприклад, у згущеному молоці, плавленому сирі та у виробництві ковбас. Інші комплексоутворювачі також діють як підкислювачі або солі, що плавляться.

Харчова промисловість особливо часто використовує комплексні речовини в картопляних продуктах, збитих вершках, вершках для кави, молочних напоях, морозиві, консервованих овочах та високонагрівальних жирах для смаження. У безалкогольних та енергетичних напоях фосфорна кислота та її солі зв’язують іони металів у комплекси. Це знижує жорсткість води та стабілізує вміст кислоти.

Існує обмеження на максимальну кількість фосфатів. Їх підозрюють у зменшенні споживання важливих мінералів, таких як кальцій, і викликає гіперактивність. Тому, особливо з маленькими дітьми: низький вміст фосфатів! Динатрієвий кальцій ЕДТА (Е 385) є особливо суперечливим, оскільки може збільшити всмоктування токсичних важких металів з їжі.

Автор: Катя Нідзвезький, Брауншвейг, Брітта Кляйн, BLE

Що насправді робить консервант?

Консерванти пригнічують ріст мікроорганізмів, таких як цвіль, бродіння або гнильні агенти. Ви можете використовувати його, щоб запобігти псуванню їжі та зробити її довше. Їх використання можна розпізнати на етикетці за назвою класу «консерванти» плюс відповідна назва. У випадку нефасованої їжі, використання консервантів повинно бути зазначено словами «з консервантом» або «з консервантом» або «сірчаним».

Добре відомі консерванти сіль, цукор та оцет не є добавками. Ось чому вони не вказані на етикетці як консерванти, а як незалежні інгредієнти. Перш за все відомі нітрати та нітрити (Е 249, 250 та 252). Вони збільшують термін придатності ковбасних виробів, зберігають червоний колір і забезпечують затверділий аромат.

Сорбінова кислота та її солі (E 200 - E 203) в основному пригнічують ріст цвілі і тому їх додають в розфасований нарізаний хліб, сир та фруктові та фруктові препарати для йогуртів.

Бензойна кислота та її солі (E 210– E 213), а також складні ефіри PHB (E 214, 215, 218 та 219) діють проти грибків та бактерій і додаються до кислої їжі.