Особа в меню винахід ресторану в Парижі в 18 столітті
1 Коли Ам'єнський мир у 1802 році тимчасово поклав край наполеонівським війнам, британці могли спокійно поїхати до Парижа, вперше за майже десять років, і задовольнити свою цікавість. Мандрівники з усього Ла-Маншу стікалися настільки ж нетерплячими на власні очі переконатись у наслідках Французької революції, так як вони прагнули представити свої відкриття в ряді творів, які всі обіцяють створити "вірну картину" безпрецедентного потрясіння. Для великої кількості цих відвідувачів Франція переживала дві революції; одна трансформує свої політичні структури та урядовий режим, інша - після першої - свої харчові звички: ресторани займають чільне місце у списку чудес наполеонівського Парижу, недалеко від щойно відкритого музею Лувр [1].
3 Протягом наступних десятиліть ресторани були однією з рис, що найбільше характеризували столицю Франції для англо-американських мандрівників. Описи Парижа (і неявно Франції, навіть якщо явище значною мірою обмежене столицею, принаймні до середини 19 століття) відводить їм важливе місце як місця споживання без виробництва та необмеженої пишності, теми, яку меню безсумнівно, дозволяють вам краще досліджувати. Клієнт у першій половині XIX століття, якому вручається нескінченний перелік страв, приголомшений вибором, описаним у подорожах як "нескінченний". Перед цим аркушем, повністю покритим крихітними символами, відвідувач часто зводиться до заїкання свого розчарування. Деякі коментатори намагаються перевести цю реакцію в цифри і підрахувати кількість страв на вибір, інші вирішують відтворити весь текст меню у своїй роботі [Spang, 2000].
6Ресторан (і його меню, мабуть, його найвизначніша особливість) базується на певній ідеї вибору, ініціатором якої він також є. Ходити до ресторану, коли живеш у Європі чи Північній Америці, стало настільки звичним явищем, що ти навряд чи помічаєш, наскільки особливим є такий спосіб харчування на публіці. Оскільки, віддаючи перевагу стриманим одиницям - окремим столам, окремим порціям, різноманітним меню, ресторан бере участь у баченні світу, яке є явно індивідуалістичним. Клієнт займає місце за своїм столом, щоб з'їсти трапезу зі своїми друзями: він їде до соціального місця, але обережно уникаючи будь-яких контактів з іншими людьми, які перебувають там одночасно.
Незалежно від того, чи вони віддають перевагу історичному, а точніше сучасному підходу, більшість досліджень сприймають надзвичайно індивідуалізовану структуру страв у ресторанах як належне. Тому вони воліють цікавитися кулінарією, перетворюючи історичний етап комерціалізації гостинності на «природне» явище. Саме голод водить людей до цих закладів, настання яких, отже, було б лише цілком нормальною та передбачуваною відповіддю на фізіологічні потреби. Таким чином, дуже особлива історична проблема зводиться до біологічного універсалу. З цієї точки зору ресторан більше стосується не історії, а людської природи, єдине питання, яке залишається в ньому, справді стосується їжі, яку там подають.
12Поглинаючи суп невеликими ковтками, незалежно від того, чи є у них "слабкі скрині", перші клієнти ресторану виявляють (в їх очах і в очах усіх, хто може їх побачити) ніжний апетит, який сигналізує про чутливу душу та вишуканий розум. Спочатку ресторатор не прагнув нагодувати клієнтів, які були настільки ж голодними, як і поспішали, а скоріше надати їм умови, в яких можна було б проявити їхню чутливість. Хоча вони відрізняються від корчм та трактирів своїми вишуканими пропозиціями - бульйонами та яйцями, звареними всмятку, рисовим кремом та манною кашею, - спосіб обслуговування своїх клієнтів є ще більш інноваційним. Протягом століть більшість інших закладів розміщували своїх споживачів за одним (або декількома) великими столами, не даючи їм великого вибору щодо харчування та часу їжі. Пропонуючи невеликі приватні столи (можливо, за зразком того, що робилося в кафе), страви на замовлення (протягом певного часового інтервалу) та друковане меню, ресторани 1760-х та 1770 років є радикальним відходом від столу d ' обслуговування готелів, що давно стало нормою в Західній Європі.
14Поєднуючи вишукане оточення, різноманітне меню та гнучкий графік роботи, ресторан пропонує своїм клієнтам послуги, далекі від товариства, яке панує у їдальні чи традиційній трактирі. Замість того, щоб будувати постійну клієнтуру, живучи в ритмі сусідства, він віддає перевагу делікатному, несподіваному, індивідуальному. Замість того, щоб посадити кожного новачка за одним великим столом, він впроваджує інновації, використовуючи маленькі столики та приватні приміщення. Карикатура представляє клієнта за столом, що займає стратегічне місце біля смаженого, від якого він боїться очей відвести, а в ресторані він показує, як він на дозвіллі захоплюється елегантністю свого обслуговування в настінному дзеркалі, впевнений, що його сусід за столом не скористається можливістю вкрасти шматок вибору зі страви.
Ресторан також створює у споживачів принаймні таке враження, яке вони можуть вибрати. Порівняно з трапезним двором корчм, де "ми не їмо занадто добре [...], або тому, що м'ясо не добре підготовлене, або тому, що ми щодня їмо одне і те ж, і дуже рідко змінюємось" [2 ] [Nemeitz, 1727: 58], він справді пропонує значний вибір, навіть коли записи не підраховуються десятками, виводячи в меню бульйони, вермішель, копони, вафлі та рисовий пудинг. Сприяючи розмаїттю та ставлячи людину на перше місце, цей тип закладу проходить у спосіб тогочасної медичної науки, яка відходить від старої теоретичної мудрості, наводячи на думку про необхідність дещо іншого засобу для кожного пацієнта. Подібно до релятивістської естетики Аббе Дубоса, він визнає, що смаки є індивідуальними та непримиренними, без того, щоб суспільство було засуджене занурюватися в нісенітниці та культурну анархію [Стаффорд, 1984: 42].
Це може бути так, але за умови, що ви заплатите ціну. Буквально спочатку. Як зізнається Бриллат, сам Саварін, ресторан ніколи не планував поширювати свою відкриту політику на тих, хто не може або не хоче платити. На відміну від приватних лондонських клубів вікторіанської епохи, які були зарезервовані для чоловіків, знамениті паризькі ресторани 19 століття мали бути державними установами. Однак, хоча вони публічні в тому сенсі, що вони вітають будь-якого споживача, готового платити, вони не є у сенсі спільного, справді спільного простору. Тоді, коли ми називаємо «ресторани» громадськими установами (у другому сенсі цього терміну) - як британські ресторани, створені під час Другої світової війни, - це в надії, що аура слова, що викликає інтимну та привілейовану обстановку, розмірковує про ці субсидовані їдальні [3].
20 Навіть якщо всі споживачі використовують одне і те ж меню, кожен відчуває себе залученим до більш особистого, ніж колективного процесу. Якщо ми всі стикаємось з однаковим вибором (створення, відкриття або закриття документа; замовлення апельсинового, яблучного або грейпфрутового соку), ми, як правило, робимо їх не такими, щоб відповідати, а індивідуалізувати себе. Рідко ми протестуємо проти запропонованого нам вибору, ми просто "персоналізуємо" наші "варіанти". З ростом неолібералізму в останні десятиліття принцип вибору споживачів розглядається як добрий і застосовується в багатьох сферах державної політики: освіта, охорона здоров'я, транспорт. Але немає нічого менш очевидного, і всебічне розповсюдження вибору меню повинно принаймні викликати у нас підозру. Оскільки "свобода вибору" - це пропозиція, яка передбачає попереднє зменшення можливого вибору.