Osso buco - міланський рецепт телячого розсолу Savori Urbane
Я часто готував це кістковий отвір і я все ще не встиг взяти рецепт поетапно. Я готував їжу лише на повільному вогні, в кукті (скороварка), при довговарка (горщик) або в духовці. Все залежить від ніжності та віку худоби. Якщо вам не пощастило зловити стару корову ....
Вчора я купив 5 скибочок яловичого бульйону, з кісткою та кістковим мозком. Я знав, що 3 перетворяться на osso buco, а 2 стануть прозорим яловичим і бульйонним супом з гірчичним соусом.
Походження цього osso buco ("діркової кістки") є на півночі Італії, в районі Мілана. Готується майже подібно до знаменитого Яловичина Бургіньйон (смажене м'ясо, соте цибуля і часник, гасіть вином, тривале кип'ятіння).
Аромати надають цибуля і часник, а також овочі в соусі, лавровий лист і листя чебрецю. В кінці посипте все гремолатою (подрібненою зеленою петрушкою, змішаною з часником і натертою лимонною цедрою). Не пропускайте цей крок, оскільки гремолата вносить фантастичну свіжість та аромат у цю страву!
Обчисліть один шматочок розсолу/особа. Я зробив 3 порції і керувався рецептом оссобуко алла міланезе від Куккіайо Д’Ардженто.
- 3 скибочки телячого бульйону (яловичого) з кісткою
- 2-3 ложки борошна
- 1 середня подрібнена цибулина
- 3 зубчики подрібненого часнику
- 2 нарізані кубиками моркви
- приблизно 200 г нарізаного кубиками кореня селери
- 3-4 столові ложки олії
- 50 г вершкового масла
- 150 мл сухого білого вина
- 200 г помідорів, нарізаних кубиками (свіжі або консервовані)
- сіль, чорний мелений перець
- 1 лавровий лист, кілька гілочок чебрецю
- 0,5 л яловичого супу або гарячої води
- жменька дрібно нарізаного листя петрушки
- 1-2 зубчики дрібно нарізаного часнику
- терта цедра ½ лимона
Приготування Osso buco - рецепт міланського телячого відвару
Я почистила цибулю і часник (перші 3 цуценята). Я також почистила моркву та шматочок кореня селери. Я подрібнила все на дрібні кубики. Я ретельно витерла скибочки розсолу (паперовими серветками). Я обваляла їх у борошні та відклала.
Смаження подрібнювачів osso buco
Я вибрав важку чавунну каструлю, з більш товстими і високими стінками. Я розігрів у ньому 3-4 столові ложки олії і на сильному вогні обсмажив скибочки борошна, скибочки. Спочатку я поклав 2 штуки і зачекав 1 хвилину, поки вони не стиснулися і звільнили місце для третього. Важливо не тіснити каструлю або каструлю! Якщо вони переповнені, шматки м’яса не смажаться, а почнуть залишати воду і кип’ятити у власному соку. Якщо вам доведеться приготувати osso buco для кількох людей, вам доведеться працювати в трансах. Після смаження кожного обороту ви виймаєте скибочки м’яса в миску і продовжуєте з рештою.
Я обсмажував скибочки м’яса з обох боків по 2-3 хвилини з кожного боку. Вони повинні бути красиво підрум’яненими, без пригорання. Після смаження я вийняв їх на тарілці і відклав.
овочевий соус до osso buco
Я вийняв з каструлі ще 2 столові ложки жиру (здавалося, трохи багато), а потім поклав усі подрібнені овочі та цибулю: цибулю, часник, моркву та селеру. Я посипала все сіллю і затверділа сумішшю, періодично помішуючи лопаткою. Коли воно почало шипіти, я загасив усе келихом білого вина. Я зачекав, поки воно випарується, а потім поклав масло, лавровий лист і сушений чебрець. Відразу ж я додав нарізані кубиками помідори (консервовані) і приправив все перцем.
варити ossobuco
На початку ми перерахували варіанти приготування цього виду:
- Кип’ятити 2-3 години на плиті, з кришкою, на повільному вогні. Час від часу перемішуйте (щоб не зачепитись) і заливайте рідину, якщо це необхідно
- 1 година в кукті (скороварка) - Увага! У цьому випадку додайте менше рідини, оскільки вона не буде випаровуватися.
- 6 годин у повільній плиті (горщик) встановлено у НИЗЬКЕ положення
- 2 години 30 хвилин у духовці із кришкою при 170 С (середня температура для газу)
Все залежить від якості та віку м’яса. Орієнтуйтеся відповідно до ступеня крихкості.
Врешті-решт я отримав густіший соус із шматочками овочів. М’якоть м’яка і легко відривається від середньої кістки.
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane