Освоєння гігієни в IAA - харчова інженерія

Цей курс обговорює принципи гігієни та розробляє основні причини "негігієни" за допомогою діаграми причинно-наслідкових наслідків або діаграми "5М" .

Не соромтеся коментувати та/або заповнювати цю статтю

1- Визначення
2- Цілі (...)
3 - Посібник з передової практики
4- Основні принципи (...)
- 4.1-M1- Сировина (…)
- 4.2- M2- Матеріал
- 4.3- M3- Навколишнє середовище: приміщення
- 4.4- М4: Методи
- 4.5-М5- Праця

Опанування ГІГІЄНИ в IAA

1- Визначення:

гігієна - це набір заходів, яких слід дотримуватися для збереження здоров’я.

Згідно з директива 93/43: Гігієна - це всі умови та заходи, необхідні для забезпечення безпеки та здоров’я їжі на всіх стадіях харчового ланцюга. Це визначення застаріло, оскільки його замінило останнє визначення, надане пакетом гігієни (ці визначення - це як 2 краплі води!):

Як частина пакету гігієни (стаття 2 Регламенту 852/2004): гігієна - це всі умови та заходи, необхідні для освоїти небезпеки і гарантуємо cхарактер, придатний для споживання людиною харчового продукту з урахуванням цільового використання на всіх етапах харчового ланцюга.

В IAA, Агропродовольча промисловість, ці заходи дозволяють отримати
здорова їжа.
Гігієна харчування має дві складові (/ Codex Alimentarius):

- Безпека = безпечне харчування (без сальмонели, шматочків скла тощо)

- Здоров'я = прийнятні продукти, споживані продукти (відсутність неприємного запаху, жодних змін ...)

Заходи гігієни також поширюються на кухні ресторанів з різними обмеженнями/IAA (менші розміри, зменшена консервація продуктів харчування). Також гігієна застосовується до ветеринарної клініки та ферм (однакові принципи).
Цей курс не стосуватиметься індивідуальної гігієни (наприклад, сигарети, спорт, чистота, одяг, середовище проживання), колективної гігієни (протиепідемічні правила: наприклад, боротьба з щурами), а також тієї частини гігієни харчування, яка стосується харчового балансу раціону.

Очевидне значення для здоров'я: менше гігієни = більше пацієнтів.

Економічне значення: триваліший термін зберігання товару, можливий експорт, уникнення аварій.

Відсутність гігієни часто є смертю ... компанії.

Юридичне значення: в Європейському Союзі Положення про харчове законодавство
2002 (основа Пакету гігієни 2006) накладає гігієну, GBPH, HACCP.

За законом кожен виробник або майстер зобов’язаний працювати гігієнічно та організовувати гігієну своїх майстерень. Великі компанії впроваджують плани Haccp, що стосуються їх продуктів та процесів.

Невеликі конструкції використовують Посібник із гарних практик
Гігієна (GBPH) сфери їх діяльності (наприклад, в’ялене м’ясо,
варені сири, м'ясник, кондитер тощо).

Цей посібник написаний професіоналами у цьому секторі, об’єднаними в міжпрофесійний союз. Цей GBPH опублікований в Офіційному віснику, на думку посадових осіб (Вища рада громадської гігієни Франції, CSHPF).

Цей посібник описує застосування принципів гігієни у своїй діяльності, починаючи з аналізу потенційних харчових ризиків
функціонування та збір різних засобів контролю та нагляду на рівні кожної точки ризику (GBPH - це своєрідний план Haccp для сімейства продуктів для компаній в тому ж секторі). Оскільки GBPH є специфічним для сектору, він містить точні подробиці щодо продуктів сектору: замість загальних та абстрактних текстів GBPH містить чіткі та докладні інструкції.

GBPH також включає частину, загальну для всіх секторів діяльності, де згадуються загальні гігієнічні положення щодо приміщень, обладнання, персоналу, води, повітря, відходів тощо. Обирає лише ті чи інші засоби, запропоновані керівництвом, відповідно до конкретні умови "5М" його роботи. Потім він складає власну гігієнічну "доктрину", розробляючи орієнтир компанії, який базується на
GBPH, щоб адаптувати його до свого конкретного випадку.

Цей процес вимагає часу та роздумів, але є менш обтяжливим, ніж офіційний процес Haccp. Тому він доступний для майстрів та малого та середнього бізнесу. (див. також GBPH в “Пакеті гігієни”)

4.1-M1- Сировина:

Неякісна їжа після прибуття буде тягачем, який IAA перетягне на стіл споживача.

Отже, отримання сировини є ключовою позицією для IAA.

перевірити відповідність продукту “специфікаціям” у документах та шляхом перевірок (наприклад: перевірка температури серцевини, взяття проби для аналізу на мікроби.)

відмовитися від невідповідної продукції або пошкодженої упаковки. Основними забруднювачами сировини є (1) гнила і запліснявіла, (2) земля (рослини), (3) фекалії (тварини).

не додавати забруднення (наприклад: бездоганний док-станція, чисті приміщення)

відокремте різні поставки (наприклад: окремі резервуари для молока
різні якості. Відокремте майстерню з очищення та очищення овочів
(= земля), ланцюга "продукти тваринного походження", бактеріологічно неміцний)

негайно зберігати у правильних умовах (наприклад, низька температура, нуль гризунів)

4.2- M2- Матеріал:

Матеріал об’єднує машини, інструменти, столи,
перевізники, смітники ...

Обладнання буде часто чистити та дезінфікувати, причому багато
машини підлягають чищенню на місці (CIP) (див. продовження цього курсу).

Це передбачає відповідний дизайн та матеріали:

Обладнання повинно бути придатним для занять, простим за конструкцією, без
гострий кут, ні мертвий кут, ні тріщини, і легко знімається. Або
закуток.

Матеріали, що контактують з їжею (= харчові поверхні), повинні бути сумісними з харчовими продуктами, водонепроникними, стійкими, гладкими та стійкими до гниття.

Скло, нержавіюча сталь (CrNi) та алюміній є кращими, оскільки їх легше чистити (класифіковано: 10, 8 та 7, проти пластику, класифіковано 2), деревина заборонена. Є винятки (наприклад: у "фруктових" чанах Конте і Бофорта чани виготовляються з міді, оскільки сир прикріплюється до нержавіючої сталі. Інші, наприклад. Гнучкі конвеєрні стрічки, виготовлені з гуми, часто несуть дуже важку біоплівку очищені. Сирні колеса Конте вишукані на ялицях ...).

4.3- M3- Навколишнє середовище: приміщення.

4.3.1 - Навколишнє середовище: віддалені та оточення

1- Далеке оточення забруднює: отже, завод або майстерня повинні бути далеко від джерел забруднення (наприклад, мінімальна відстань від дороги = 5 м, будинок = 50 м, ферма = 100 м, запас відходів = 200 м).

2- По периметру заводу, навколо приміщень, уникайте пилу та шкідників: Завод повинен мати асфальтовану дорогу та завантажувальний док (0 пилу).

Необхідно виключити доступ та розмноження "шкідників" (гризунів, комах): немає тварин, немає ставків, немає сміття, немає закуточків, не має анархічного сховища .

Потрібна герметична кімната для сміття, і всі підходи та вікна повинні бути закриті (гризуни, мухи).

3- Сама фабрика може бути джерелом неприємностей для сусідства, і застосовуються правила щодо класифікованих установок: передбудівельне розслідування, дозвіл на префектуру після консультації з DSV, конкретний моніторинг.

4.3.2- Будинки та приміщення

Окремі сектори = Розділити.
"Несумісні" сектори повинні бути фізично відокремлені.
Не повинно бути можливості перейти безпосередньо із забрудненого сектора до здорового (наприклад, прийом/виробництво).

Те саме між гарячим та холодним секторами (інакше конденсація води на стелі, джерела бактеріального «дощу»!).

Чутливі сектори: ми "зонуємо", відокремлюючи:

ультрачутливі зони (продукт зроблений дуже чутливим, з високим ризиком: шліфування, охолодження, складання),
чутливі ділянки (продукт на відкритому повітрі: нарізка, обробка),
інертні зони (прийом, зберігання, приготування їжі, упаковка)

Виробнича зона повинна бути окремо від лабораторії. аналіз, упаковка або запаси відходів, офіси тощо ...

Імперативний форвард:

ланцюг продуктів під час виробництва не повинен включати повернення назад або перетин: ми переходимо від брудного до чистого, щоб уникнути перехресного забруднення (наприклад, сировина не перетинає оброблений продукт; їжа не перетинає не чистячі засоби).

> На карті заводу видно окремі сектори та вперед.

Гігієнічний дизайн виробничих будівель:

Легко миються "фігури" (відсутність кута або ухилу підлоги> 1%, стік підлоги з сітчастою пасткою. Кути).

Немає гострих кутів, але закруглені канавки (стіна-підлога). Немає пиловловлювачів (наприклад, кабелю, полиці)

Великий простір між стіною та обладнанням та навколо кожної машини. Машини на запечатаних ногах.

Освітлення без кутів (пил, мухи) та достатнє (наприклад, 220 люкс у виробничому приміщенні)

Легко миються поверхні:

Легко миються матеріали (підлоги, стіни, стелі, двері та вікна): водонепроникні, стійкі, гладкі, прозорі, але не ковзаючі (підлоги) (наприклад: плитка, смола або склоподібний цемент). Слідкуйте за суглобами !

Контрольоване повітря:

Є два доповнюючі аспекти:

оновити повітря в приміщенні для усунення ендогенного забруднення (туману, парів, аерозолів, частинок їжі, десквамації людини).

фільтруйте зовнішнє повітря для видалення пилу та бактерій. Сюди входить блок вентиляції/фільтрації, управління фільтром, контроль потоку повітря (зона надлишкового тиску).

Для захисту надчутливих ділянок ми починаємо використовувати стерильні потоки повітря, у тісному захисті. Дорога, але ефективна і менш обмежувальна, ніж "чисті кімнати" або "надчиста фабрика".

Відходи:

основне джерело прямого забруднення та непрямого (шкідники).
Закриті та водонепроникні контейнери у певному закритому приміщенні. Спеціальний тип відходів: стоки (як правило, рідкі). Закон вимагає контролювати їх, щоб обмежити забруднення.

Питна вода:

(Указ від 3 січня 89 р.) Часто величезна потреба у воді призводить до того, що IAA має власну свердловину (наприклад: 10 000 м3/добу на пташину бійню). Це вимагає очищення води та контролю питності (бактеріологічний аналіз) та жорсткості (зубний камінь).

Інші рідини: забезпечують достатньо пари, холодного, стисненого повітря. Електричні кабелі та труби = закутки.

4.4- М4: Методи:

Щоб уникнути припливу мікробів, подумайте про "5 М".

Головний фактор = робоча сила.

Автоматизована операція менш ризикована, ніж маніпуляція.
Трудні робочі місця є місцем гігієнічних несправностей, ми намагаємось зменшити складність, за участю працівника (ергономіка).
Механічні дії роблять весь продукт доступним для забруднювачів (наприклад, нарізання, подрібнення, подрібнення, змішування). Тому ми будемо дуже уважні до чистоти машин.

Множення

Бактерії можуть розмножуватися, лише маючи час, а ризик зменшується з часом та температурою: охолоджена та організована майстерня, холодний ланцюг). Склад продукту може обмежувати розмноження мікробів (вода (aW, сіль, цукор), рН, нітрати тощо).

Ліквідація

Термічна обробка (варити 70 ° C, пастеризувати або стерилізувати їжу).

Прибирання та дезінфекція (обладнання, приміщення, персонал).

Забруднення

Як можна швидше ми підготуємо та захистимо продукт під час виробництва, який повинен пройти тимчасове зберігання! (упакована їжа захищена).

4.5-М5- Праця

Персонал є найслабшим і найважливішим «ланкою» в гігієнічному контролі:

1/Він обумовлює іншу “М”: він контролює сировину, чистить обладнання, впроваджує навколишнє середовище (наприклад, окремі сектори), “робить” методи.

2/Це головне джерело мікробів, банальних (1011 бактерій/г стільця) та патогенних мікроорганізмів.

Отже, персонал IAA повинен бути чистим, мати здоровий стан, бути гігієнічним та правильно користуватися робочим місцем. (отже, ні Брудний, ні Хворий, ні Незнавець у гігієні, ні Збентежений щодо техніки).

4.5.1 - Особиста чистота:

обладнання та процедури повинні вимагати чистоти.

Раковина у ванній кімнаті, по одному на майстерню, неручне управління, рідке мило, «стерильний» рушник для рук (папір або дозатор). Вимагайте частого і ретельного миття РУК
туалет бездоганний, з педаллю, з раковиною, відокремлений двома дверима від місць ризику (> 10 мільйонів мікробів/мг стільця!).
Ванночки для ніг біля входу в зони ризику, щодня нові дезінфікуючі засоби.

Основний робочий одяг:

залежно від рівня ризику.

шапка шарлотка обволікає волосся (80 000 частинок> 0,5? м/м3/хв)
черевики специфічні для майстерні, проходили у ванні для ніг, сушили ввечері.
блузка прозорий, без кишень та ґудзиків, з поліестеру або тергалу.
Поліестер виділяє в 40 разів менше часток, ніж бавовна.

У виробництві " чутлива зона ", блузка недостатня.

Брюки або комбінація (передавач промежини, повітродувка).
маска якщо їжа контактує з повітрям у майстерні.
рукавички одноразові чи ні. Ні прикрас, ні годинника, ні макіяжу.

Використання рукавичок не звільняє руки від миття.

4.5.2 - Стан здоров'я

поводитись так, ніби всі здорові носії.

Пацієнта слід тримати подалі від позицій "групи ризику", доки його хвороба наростає через виведення патогенних мікроорганізмів (діарея, кашель, біль у горлі, ЛОР-виділення, лихоманка, фурункул або панаріс).

Порізи та подряпини на відкритих ділянках шкіри повинні бути покриті бинтом (синім, з виявленим дротом), наданим організацією, і захищені рукавичками.

Але багато людей є здоровими носіями патогенних мікроорганізмів, особливо при ІАА (наприклад, сальмонели: 10-25% людей, C.perfringens: 30-70%, Listeria m.: 5-15%).

Однак виведення мікробів відбувається безперервно, випадково і може тривати роками. MA 03/1977 накладає скринінгові обстеження (примусова робота, порожнина носа) при наймі на роботу та поновленні роботи після припинення, але це неефективно. По-перше, через те, що линяння відбувається безперервно, а по-друге, тому, що ви не можете звільнити мікроба або заплатити йому за те, що він нічого не робив. Тільки один випадок, коли скринінг є корисним: у разі ТІАК виявити ЗАСОБНИК.

На практиці поводьтесь так, ніби всі здорові носії.

4.5.3- Тренінг з гігієни

Повторний гігієнічний тренінг, плакати ...

(напр.: Вимийте руки!), інструкції, нагляд. Директива 93/43/ЄЕС накладає план професійного навчання, до якого приєднаний Véto.inspecteur.

4.5.4- Навчання на роботі

Оператор повинен мати доступ до письмових процедур, плакатів, ...

Після прибуття він повинен бути належним чином навчений на своїй посаді. Керівництво повинно приділяти особливу увагу тимчасовим працівникам, стажерам, замінникам (підпільна робота, часті відвідування ресторанів!), Людям іноземного походження, які не вміють читати французьку ...

Керівництво відповідає за гігієну. Не тільки керівники та
менеджери повинні інвестувати в гігієну (наприклад: дослідження GBPH, підхід HACCP, навчання, інвестиції), часто оглядати майстерні, але вони також повинні суворо дотримуватися гігієнічних правил (наприклад: заборона куріння, захисний одяг, прохід до ванни, особливо з відвідувачами !).

Це також стосується лікарні, ветеринарної клініки або ферми, що охороняється !