Овочі Вода та тепло вбивають вітаміни при приготуванні овочів

Вода і тепло вбивають вітаміни при варінні овочів

11.11.2011, 13:49 | dpa-tmn

Брокколі залишається особливо багатим на вітаміни, якщо його лише на пару готувати на пару. (Джерело: imago images)

розділити
Закріплення
Роздрукувати твіт
На пошту
редакція

овочі рясніє вітамінами, мінералами та клітковиною та забезпечує вторинні рослинні речовини. Але часто неправильне приготування знищує цінні інгредієнти. Овочі тонуть і перегріваються у багатьох каструлях. Як приготувати овочі особливо корисні та смачні.

Детальніше про овочі

Різноманітність вітамінів від баклажанів до кабачків

Кожен вид овочів має свій асортимент поживних речовин. Якщо ви принесете на тарілку весь асортимент овочів від А для баклажанів до Я для кабачків, ви найкраще задовольните свої потреби у вітамінах та мінералах. Що стосується приготування, то смаки різняться. Хтось любить овочі сирими або злегка приготованими на пару, а інші воліють тушкувати, смажити на грилі або смажити. Хтось воліє його маринований у спеціях, хтось у вершковому соусі, а хтось віддає перевагу прямому. "В принципі, овочі багаті життєво важливими речовинами, коли їх не готують", - пояснює Сілке Рестемайєр з Німецького товариства з харчування (DGE). В ідеалі ви повинні їсти принаймні одну з п’яти порцій фруктів та овочів, рекомендованих на день у вигляді сирих овочів та салату.

Чим менше води і тепла, тим більше вітамінів

Насправді при нагріванні втрачаються численні життєво важливі речовини - однак, між собою, існують великі відмінності між способами приготування. "Одним з найбільш щадних є тушкування, тобто варіння у власному соку або з дуже невеликою кількістю води, вина чи бульйону", - пояснює Маргрет Морло з Аахенської асоціації харчування та дієтології. Багато вітамінів, включаючи вітамін С і В1, а також усі мінерали розчиняються у воді і в основному зберігаються через невелику кількість доданої рідини. Пропарювання зазвичай проводиться при низькій температурі і лише до тих пір, поки овочі не стануть вільними. З іншого боку, сильний і тривалий вплив тепла руйнує цінні інгредієнти.

Спосіб життя

Готуйте овочі хрусткими та ароматними

Готувати, бланшувати або тушкувати? Це обов’язково вдасться. до відео

Маринування - це смачна альтернатива кулінарії

Навіть при варінні в гарячій парі, морква та подібні засоби зберігають значну частину свого цінного вмісту. Це працює в пароварці, а також у добре закриваючому горщику із ситовою вставкою. Ви також можете обсмажити овочі з невеликою кількістю олії у воку або на сковороді, поки вони не стануть твердими до укусу. "Ще одна приємна альтернатива - замаринувати овочі олією і на мить покласти їх на решітку або поставити на півгодини в духовку", - пояснює Карстен Фойгт з Німецької асоціації кухарів. "Це також відносно ніжно, і ви отримуєте смачний смажений аромат".

Найкраще готувати овочі в мисці

З іншого боку, у верхній частині шкали втрат - варіння - повільне варіння у великій кількості рідини при температурі від 75 до 95 градусів - і класичне варіння овочів у киплячій воді. Завдяки тривалому часу варіння та великій кількості води, овочі дедалі більше позбавляються вітамінів та мінералів. З цієї ж причини його не слід нарізати занадто дрібно і готувати з нанесеною шкірою. "Видалити його в будь-якому випадку соромно, бо він має найбільший вміст вітамінів і найбільший аромат".

Тримайте кришку закритою

Подібно до збереження оболонки, втрати можна зменшити за допомогою ряду інших хитрощів. "Завжди добре закривайте кришку, готуючи овочі, і відкривайте її якомога рідше, щоб не так багато цінних речовин випарувалося", - радить Морло. Життєво важливі речовини, які мігрують у воду для готування, також можна «захопити», використовуючи брагу як основу для соусу або як бульйон.

Чому деякі овочі потрібно нагрівати

Однак, незалежно від цього, застосовується наступне: не кожен вид препарату підходить для кожного овоча. Готування в основному підходить для твердих овочів, таких як буряк, ніжні сорти, такі як брокколі або морква, слід готувати на пару. Питання про те, сирому чи вареному, також залежить від сорту. Деякі сорти, такі як капуста, стають більш засвоюваними при нагріванні, інші навіть їстівні лише таким чином: наприклад, зелена квасоля, яка містить у своєму сировині шкідливий білок фазин. Крім того, є також поживні речовини, які організм може краще використовувати під час приготування їжі, включаючи цінні вторинні рослинні речовини, такі як лікопен з помідорів.

Спосіб життя

Ось так овочі зберігають свій чіткий, свіжий вигляд

Фокус називається бланшуванням. Ми показуємо, як це робити. до відео

Неправильне зберігання також руйнує вітаміни

На додаток до препарату, інші фактори також впливають на вміст життєво важливих речовин в овочах, наприклад, стадія стиглості. Овочі є найбільш поживними та свіжими. Також його слід зберігати в прохолодному, сухому і темному місці.