Пахлава є і залишається турецькою “Панорамою
Оновлено: 01.08.19 - 03:27
Борошно, сіль, вода, трохи жиру, білий цукор та фісташки - дозволені інгредієнти бажаного десерту.
Щоб турецька пахлава могла устояти себе проти конкуренції з Балкан, до виробництва липких частинок нещодавно застосовувались суворі вимоги.
Якщо ви ніколи не їли пахлаву в Газіантепі, ви не знаєте, яка вона насправді на смак, кажуть у Туреччині. Мегаполіс Газіантеп поблизу сирійського кордону є домом для солодкої випічки, без якої турецьке меню не було б повним. Тільки тут, в регіоні навколо Газіантепу, ростуть найкращі фісташки у світі, незамінна частина делікатесу з листкового тіста, змоченого в цукровій воді з горіхово-зеленою начинкою, яке також подається на всіх фестивалях, на народження та весілля і, звичайно, в Рамадан.
Але національна випічка вже не є священною для деяких неробів Туреччини. Нечесні виробники роками обманюють своїх покупців неповноцінними інгредієнтами. Вони замість фісташок використовують горох, замість волоських горіхів - кляре сухе, замість вершкового масла рослинні олії, а замість білого цукру - навіть кукурудзяний сироп. Цим відкриттям Турецький державний інститут сертифікації продукції шокував покупців, коли нещодавно встановив обов'язкові критерії для виробництва пахлави.
Тому той, хто хоче продати оригінальну турецьку пахлаву в майбутньому, повинен дотримуватися суворих правил. Тісто має бути тонким вафельним і золотисто-жовтим, сироп дрібним, консистенція начинки м’якою, а весь продукт повинен танути в роті. Крім того, шматок ласощі повинен бути довжиною не менше 35 сантиметрів. Інгредієнтами були борошно, сіль, вода та невелика кількість жиру та білого цукру, і звичайно фісташки.
З цими новими правилами турецька пахлава повинна бути достатньо підготовленою до майбутньої патентної битви проти конкуренції з Балкан. "Пахлава є і залишатиметься турецькою", - говорить виробник пахлави в Стамбулі Сердар Сейдоглу, керівник 400 співробітників. "Те, що роблять інші, гірше", - переконаний він. Тепло в дуже чистих приміщеннях його заводу без вікон, пахне жиром і горіхами. Робітники натягують найтонші цукрові нитки на розпечені мідні листи, а інші розкочують тонке вафельне тісто для випікання. "Випікання пахлави - це вишукане мистецтво, світ, сповнений таємниць", - каже Сейдоглу.
Баклава - оригінальна турецька, саме так її бачить Інститут сертифікації продукції в Анкарі. Але не всі люди поділяють цю думку. Наприклад, американський президент Барак Обама, який захопився смаком «грецької пахлави» під час вечері з греками в Білому домі в 2012 році. Вибачте? - запитували себе багато турків. Як давно пахлава була грецькою?
Турецька національна випічка спочатку походить із Сирії чи Вірменії, «ввернулася» в Османську імперію і таким чином дійшла до сербів, болгар та греків, які з тих пір вважали її улюбленою стравою. Широке його використання призвело до появи великої кількості видів пахлави. У південно-східному Анатолії Антеп тісто наповнюють фісташковим соусом. На півдні Туреччини люди, як правило, їдять пахлаву з фундуком. Серби, боснійці та греки воліють волоські горіхи.
Роками країни регіону ведуть бурхливу патентну війну за цю спеціальність. Зокрема, грецькі кондитери намагаються запатентувати пахлаву, але поки безуспішно. Столітня суперечка про походження липкого десерту найближчим часом загострилася у 2012 році, коли турецькі та грецькі кондитери, політики та вчені вели суворі суперечки щодо авторських прав у ЗМІ.
Для великих турецьких виробників пахлави ставиться багато - престиж, а також гроші. Зрештою, після того, як тривалий час не мали на увазі Європу та Америку, вони почали спрямовуватися на ці ринки в останні роки. Найвідоміший виробник пахлави Güllüoglu відкрив два відділення в Дюссельдорфі з 2012 року і, як і Сейдоглу, був представлений у Нью-Йорку протягом п'яти років. За кордоном обидва лідери ринку можуть ще більше розширитися, незважаючи на "фісташкову кризу" - ціни на фісташки втричі зросли через посуху та поганий урожай в Туреччині.
У будь-якому випадку Туреччина значно випереджає міжнародну конкуренцію. Рік тому Європейський Союз нагородив “Антеп-Баклаву” з Газіантепа першим турецьким продуктом, якому було присвоєно знак ЄС із захищеним географічним зазначенням, таким знаком якості, як шинка Арденни або Allgäu Emmentaler. Це гарантує, що фісташки у випічці під назвою «Антеп Баклава» насправді походять з безплідної, гарячої зони навколо Газіантепа, де дерева знаходять найкращі умови для процвітання. Там, де у фісташках немає ні солі, а запечена з ними пахлава має такий солодкий смак, як повинна бути у найкращої пахлави у світі.