Париж під революцією - події в паризькій м’ясній крамниці під час революції - редакції

У Парижі під революцією

Економіка

париж

Повний текст

  • 1 Закон 8-го Вендеміару XI рік префекта Сени Дюбуа. Див. Л. де Ланзак де Лаборі, Париж під (.)

Очевидно, що Революція не була тим часом, який негайно настав нову професію. Навпаки, в минуле революційне десятиліття Імперія майже відновила корпоративні монополії, характерні для античного режиму, щодо придбання тварин та перепродажу всіх продуктів, отриманих в результаті різання, таким чином, звичайно, це виключне право спричинити смерть 1. Однак якщо не під час Революції з’явився м’ясник, єдиний продавець м’яса, тим не менше, у цей період ми з незграбністю та труднощами пережили припинення монополій та централізованого забою. Отже, Революція була для паризької м’ясниці досить прикрою епохою експериментів, яка настільки ж сповільнила процес змін. Саме його всюдисуща пам’ять зафіксувала післяреволюційну дискусію щодо реорганізації торгівлі та народження нової професії.

  • 2 Х. Бургін, М'ясна промисловість у Парижі під час революції, Париж, 1908.
  • 3 Витяги з кількох повідомлень про вилучення зіпсованого та дефектного м’яса, зроблені (.)
  • 4 Таким чином вона досягла цієї ціни 7 травня 1793 р. А. Матьєз, La Vie chère et le mouvement social sous (.)

3 З законом Алларде від 2 березня 1791 р. І законом Ле Шапельє від 14 червня того ж року Революція запровадила повну свободу в торгівлі м'ясом. Корпорація, тобто виключне право майстрів-м’ясників, визнаних та ліцензованих їхніми однолітками, купувати, вбивати та продавати в столиці тварин та все, що від них вийшло, зникає. Тоді кожен може вбивати тварин, де і як хоче, і продавати м’ясо або шкуру за ціною, яку хоче. В результаті з 1789 по 1802 рр. Кількість лавок м’ясників зросла з 300 до майже 10002, не кажучи вже про законний розвиток вуличних торговців м’ясом (меркандієрів), які вже були незаконно присутні до Революції і які входять до місто попередньо нарізаних шматочків м’якоті більш ніж сумнівної якості3. Відразу ж ціни зростають. Ми можемо підрахувати, що за два роки, з 1791 по 1793 р., Фунт м’яса з 6 до 7 золів перейшов майже до 304. Тому лібералізація зазнала в 1791 р. Паризького населення, але також і особливо паризьких м’ясників як катастрофу, першопричина дефіциту та високих цін.

  • 5 J.-M. Moriceau, Розведення за режимом Ансієна (XIV-XVI ст.), Париж, 1999 р.
  • 6 Е. Шульман, від стійла до письма, Жан Батист Франсуа Совегрейн (1753-1829), магістр, університет (.)
  • 7 J.-B.-F. Совегрейн, Міркування щодо чисельності та загального споживання худоби у Франції (.)
  • 8 Усі укази Комітету громадської безпеки, що стосуються постачання Парижа, використовувались р. (.)

5 Спершу народилися проекти Громадянського посту: з 1792 року передбачалося, що громадяни більш-менш регулярно утримуватимуться від вживання м’яса з патріотизму. Потім, стикаючись з безглуздістю такого заходу, роблять примусовий вибір. 29 жовтня 1793 р. Комітет громадської безпеки наклав пайку8 для всіх жителів столиці. Але дефіцит на ринках зберігається; тоді 3 лютого 1794 р. військові запаси відповідали за створення біля воріт Парижа - депо з 1200 до 1500 волів, строго зарезервоване для постачання міста. 10 числа ми пішли до 3000. А 28 березня торгівля м’ясником була повністю муніципалізована; цієї дати вся вільна торгівля м’ясом припиняється на невизначений термін:

  • 9 Наказ Комітету громадської безпеки від 8 східного року II. AN AF/II/68. Це рішення також стосується ком (.)

"Стаття 10: Різники, м'ясники свинини, громадське харчування, ресторатори та трактири в Парижі не можуть запасати волів, телят, овець та свиней на ринку ні в Парижі, ні деінде; вони не зможуть продати або змусити споживати м’ясо цих різних видів, якщо не отримали його від адміністрації прожиткового мінімуму комуни, яка може споживати лише споживаних волів, телят, овець та свиней. і передана в його розпорядження військово-прожитковою адміністрацією9. "

6 Тепер усі м’ясні столиці (але також пекарі) стають муніципальними чиновниками під відповідальністю нової адміністрації: М’ясної крамниці. Як це працює ?

  • 10 J.-B.-F. Совегрейн, Спостереження за різними проектами бойні ..., Париж, 1815, (.)
  • 11 Півтора фунтів на десятиліття та на сім’ю.
  • 12 AN AF/II/81/601.

«Що стосується громадянина Совегрейна, начальника м’ясної крамниці, нам здавалося, що не було необережності, щоб дорікати йому, і що він був настільки впевнений у принципах недоліків цієї інвестиції, що вжив надзвичайних заходів для їх зменшення, часто поливаючи бруківку та утримуючи на річці, яка тече внизу, човни, готові під час усіх робіт з вивезення сміття12. "

  • 13 Р. Аббад, "Вбивства в Парижі за режиму Ансієна", Історія, економіка, суспільство, Париж, липень (.)
  • 14 Ми знаємо географію цього першого вбивства з плану, складеного в Мессідо (.)
  • 15 Там само, Лист Центрального апарату кантону Париж до міністра внутрішніх справ, 15 рік месидору V.
  • 16 AN F/13/848, з планом плавильної машини.
  • 17 Див. З цього приводу описи Л.-С. Мерсьє у своєму Паризькому плато. Див. Також А. Корб (.)

10 У цьому сенсі Революцію можна розглядати як період, який лежить в основі трансформації професії м'ясника: розбивши корпоративістські та монополістичні рамки та зіткнувшись з безпрецедентною кризою поставок, вона дозволила отримати перший досвід вільної торгівлі та централізований забій. Таким чином, це виявило тим (м'ясникам чи ні), які згодом брали участь у реорганізації професії, як межі абсолютної економічної свободи, що застосовуються до таких чутливих харчових продуктів, так і ефективну можливість будівництва яток. Тому це виявило необхідну кодифікацію торгівлі та зобов'язання перенести на околиці місць загибелі тварин. Однак, як це не парадоксально, цей оригінальний експеримент, оскільки його переживали як катаклізм і запам'ятовували як такий, став протягом першої половини XIX століття фольгою лібералізму, фольгою корпоративізму та гальмом еволюції професія м’ясника.

  • 18 Анонімні мемуари, надіслані Дюбуа, 1801 р., AN F/11/1147.

11 “За часів античного режиму було забезпечено, що ціна на м’ясо все ще була помірною. Цей порядок зник із новими системами вільної торгівлі. Не було зрозуміло, що свободу комерції не слід плутати зі свободою торговця для упорядкованих інтересів комерції. Цей анонімний роздум, адресований префекту Дюбуа, відповідальному за реорганізацію м’ясної торгівлі в 1802 році, показує катастрофічний образ, який залишила лібералізація 1791 року. Тому вважається необхідним відновити корпоративні рамки режиму Ансієна після революційного дефіциту. Тому ми реабілітуємо корпоративність з імперською владою; Дюбуа, відновлюючи монополію купівлі, продажу та забою, одночасно нав'язуючи numerus clausus за допомогою патенту, здається, більше, ніж прийнято, поступився корпоративним поглядам. Однак цей імперський корпоратизм, який тривав і далі Ватерлоо, змінився. Корпорація, яку потрібно відновити, не проти лібералізму, а проти його надмірностей:

  • 19 J.-B.-F. Совегрейн, Міркування, op. цит., с. 193.

"Хіба ми не визнали, що медицина, хірургія, фармація та все, що пов'язано з приготуванням засобів, що представляють інтерес для збереження людства, не можуть і не повинні передаватися лише в руки експертів? […] Ці запобіжні заходи, продиктовані розсудливістю, захищають суспільство від небезпеки невігластва, жадібності, недобросовісності; вони відкидають необмежену конкуренцію, дозволяючи лише необхідну конкуренцію; вони виключають некомпетентних конкурентів, щоб приймати лише освічених і перевірених чоловіків. Хоча торгівля м’ясом м’яса не вимагає таких тривалих досліджень, такої видатної науки, талантів, як такі мистецтва, […] Я не соромлюсь віднести цю професію до тієї самої категорії […] 19. "

  • 20 Совегрейн був призначений директором м'ясниці державних хоспісів після закінчення М'ясної крамниці (.)
  • 21 Ж.-Б.-Ф. Совегрейн, Спостереження за різними проектами, op. цит., с. 7.
  • 22 J.-B.-F. Совегрейн, Міркування, op. цит., с. 187.
  • 23 S. Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), тези про Всесвіт (.)
  • 24 Borrelli de Serres, Повідомлення про торгівлю м'ясником, Париж, 1851 р.
  • 25 Теза про нові засоби постачання м’ясних магазинів у Парижі та про вбивства (.)

13 Ідея м'ясника, який би був простим продавцем м'яса, вже була підтверджена кількома авторами в плідній суперечці навколо будівництва вбивств на околиці. Таким чином, автор мемуарів 180325 рр. Пропонує відокремити купівлю та забій тварин (про які він би піклувався) від продажу напів оптом столичним м'ясникам. Він наводить аргументи щодо здоров'я, але також економічні, намагаючись спокусити довірену особу, вихваляючи значні вигоди, які призвели б до економії часу та зменшення витрат. Реакція синдика на цей проект, присвячений закінченню "старого режиму", демонструє жорстоке протистояння корпоративістів; для них будівництво яток являє собою апокаліптичний кінець споживання м’яса в Парижі:

  • 26 Спостереження паризького союзу м’ясників щодо активації п’яти яток…, Па (.)

"Бійні спричинять бійки між хлопцями, навіть сутички, якщо суперечка відбувається в момент завантаження, ненависті, ворожнечі і в будь-якому випадку затримки, небезпечної для державної служби. Якщо страх перед подібними незручностями та неможливість покрити витрати, які вимагатимуть звичайні заклади, визначать певних м’ясників більше не вбивати, то все придбання худоби буде здійснюватися невеликою кількістю осіб, які могли б ужитися між їм диктувати закон на ринках ярмарковим торговцям і травникам. Вони більше не знаходять тієї ж конкуренції у покупців і не можуть отримати вигідну ціну за свою худобу, огидуються своєю торгівлею, і незабаром ринки, що постачають Париж, залишаться безлюдними, і пропозиція більше не зможе відбуватися, доки «на відстані, припускаючи, однак, що втрачаючи надію на отримання справедливого прибутку від гною волів, пасовища не дають іншого призначення своїм пасовищам26. "

  • 27 J.-B.-F. Совегрейн, Спостереження за різними проектами, op. цит.

14.Таке напруження з боку синдика, як і більшості м'ясників, можна неявно пояснити лише революційним досвідом. Більше того, це з'являється явно, коли колишній директор генеральної палати Бушері, який знову став простим м'ясником 3-го класу, пропонує контроль за бійнями для Парижа, який би перемістив вбивства ззовні від міста (той, хто знає, який вони генерують), забезпечить послугу плавлення звичайного жиру (вже випробуваний у бернардинів), зберігаючи при цьому монополію на закупівлю та забій27. Коли в 1818 р. Вступили в дію п’ять наполеонівських боєнь, майже ця система була введена в дію, кожен м’ясник мав на ім’я власний ошпаритель за стінами. Тоді професія античного режиму значно розмилася. Оскільки, хоча корпорація офіційно підтримується і монополія законно зберігається, перші кілочки з’являються одразу (хоча де-факто заборонені), а м’ясник, вбивця та фахівець у галузі худоби, ексклюзивний торговець сировиною, стає простим продавцем.

15 Відтепер Революція, переживаючи одночасно абсолютний лібералізм і дефіцит, породила довготривале збереження корпоративізму. Але, народивши також перші форми централізованих яток, це створило ефективне розділення права на вбивство та права на продаж; тим самим він ініціював процес індустріалізації сектору.

Бібліографія

Ренальд Аббад, "Вбивства в Парижі за режиму Ансієна", Історія, економіка та суспільство, Париж, липень 1998 р.

Губерт Бургін, М'ясна промисловість у Парижі під час революції, Париж, 1908

Сильвен Лете, Лібералізм і корпоративізм серед паризьких м'ясників (1776-1944), дисертація від Університету Лілля III, 2005.

Альберт Матьєз, La Vie chère і соціальний рух під терором, Париж, 1927.

Жан-Марк Морісо, L’Élevage à Paris за часів Ансієна (16-18 століття), Париж, 1999.

Ерік Шульман, від стійла до письма, Жан Батист Франсуа Совегрейн (17531829), магістр, Паризький університет I, 2000.

Примітки

1 Закон 8-го Вендеміару XI рік префекта Сени Дюбуа. Пор. Л. де Ланзак де Лаборі, Париж за часів Наполеона: допомога, благодійність та припаси, Париж, 1908.

2 Х. Бургін, М'ясна промисловість у Парижі під час революції, Париж, 1908.

3 Витяги з кількох повідомлень про вилучення зіпсованого та дефектного м'яса, зроблених на людей неякісного призначення, відомих як меркандієри, в Галле та в інших інших районах міста Парижа, метр Роберт, юрист Парламенту Парижа, опубліковані в 1790. BnF 4 V-4219.

4 Таким чином вона досягла цієї ціни 7 травня 1793 р. А. Матьєз, La Vie chère et le mouvement social sous la terreur, Париж, 1927 р., С. 498.

5 J.-M. Moriceau, Розведення під режимом Ансієна (XIV - XVI століття), Париж, 1999.

6 Е. Шульман, від еталу до письма, Жан Батист Франсуа Совегрейн (1753-1829), магістр, Паризький університет I, 2000, с. 64.

7 J.-B.-F. Совегрейн, Міркування щодо популяції та загального споживання худоби у Франції ... Париж, 1806, с. 191-192.

8 Усі декрети Комітету громадської безпеки, що стосуються постачання Парижа, використовувані для відстеження цієї історії, згруповані в AN AF/II/69-511.

9 Наказ Комітету громадської безпеки від 8 східного року II. AN AF/II/68. Це рішення також стосується торгівлі зерном та хлібом.

10 J.-B.-F. Совегрейн, Спостереження за різними проектами бойні ..., Париж, 1815, BnF VP-27046.

11 Півтора фунтів на десятиліття та на сім’ю.

13 Р. Аббад, "Вбивства в Парижі за режиму Ансієна", Історія, економіка, суспільство, Париж, липень 1998 р.

14 Ми знаємо географію цього першого забою з плану, складеного в V Месидорі, тобто після закінчення Загальної м’ясної крамниці, коли держава вирішила продати монастир, який був національною власністю, але виключити цей експериментальний бійня. AN C/521/231.

15 Там само, Лист Центрального апарату кантону Париж до міністра внутрішніх справ, 15 рік месидору V.

16 AN F/13/848, з планом плавильної машини.

17 Див. З цього приводу описи Л.-С. Мерсьє у своєму Паризькому плато. Див. Також А. Корбін, Ле Міасме та Ла Жонкіль, Париж, 1982.

18 Анонімні мемуари, надіслані Дюбуа, 1801 р., AN F/11/1147.

19 J.-B.-F. Совегрейн, Міркування, op. цит., с. 193.

20 Совегрейн був призначений директором м'ясної крамниці в громадських хоспісах після закінчення М'ясної крамниці. Там він збанкрутував, три роки не отримуючи грошей від держави. Тому він провів два роки у в'язниці між 1802 і 1804 роками.

21 Ж.-Б.-Ф. Совегрейн, Спостереження за різними проектами, op. цит., с. 7.

22 J.-B.-F. Совегрейн, Міркування, op. цит., с. 187.

23 S. Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), дисертація Університету Лілля III, 2005 (J.-P. Hirsch dir.).

24 Borrelli de Serres, Повідомлення про торгівлю м'ясником, Париж, 1851 р.

25 Пам'ять про нові засоби постачання м'ясних магазинів у Парижі та розміщення вбивств на кінцях цієї столиці шляхом зниження ціни на все м'ясо, не вивозячи худобу з-за кордону, BnF 4 V-4296.

26 Спостереження паризького союзу м’ясників щодо відкриття п’яти яток ..., Париж, 1816 р. BnF VP-26903.

27 J.-B.-F. Совегрейн, Спостереження за різними проектами, op. цит.