Пармезан та інші смаки Крістіан Маргарит

Блог про здоровий спосіб життя, харчування та спорт

маргарит

смаки

  • Хто така Крісті Маргарит?
  • Спершу читайте тут!
  • КАТЕГОРІЇ
  • 7 хвилин
  • Спогади
  • Biz
  • Що ми їмо?
  • міський
  • Дієта
  • GetFIT Challenge
  • GetFIT Radio Show
  • Відео GetFIT
  • Хороша їжа
  • мій щоденник
  • Моя думка про…
  • презентації
  • Друзі
  • рекомендації
    • AGH
  • Здоров'я
  • Секс
  • Спорт
  • Стероїди та допінг
  • добавки
  • Поради та підказки
  • Кулінарний туризм
  • Де ми їмо?

пармезан

Що означає пармезан?

Парміджано-Реджано (ЗНП) або «пармезан» - це вид визрілого сиру, одержуваний із сирого молока і лише від корів чітко визначених порід, що харчуються лише травою та сіном. Деталі дуже важливі, оскільки старіння надає йому значення, крім якості сировини. Ця назва дозволена для виробництва лише в певних районах Італії. Тож стежте за імітаціями. Грана Падано (інший варіант "грана") - це не те саме, але воно наближається.

Як же так?

Молочні ферменти та натуральний сир з телятини додаються до суміші сирого молока та вершкового молока. Соління проводиться, зануривши його в розсіл. Ключовим є тоді процес старіння, який може тривати кілька років. Таким чином консистенція стає твердою, твердою. Кожне "колесо" (приблизно 38 кг) отримує 550 л молока, отже, висока харчова щільність.

Харчова цінність

Як і будь-який вид зрілого сиру, ми маємо велику кількість білка (приблизно 35%), жиру (приблизно 30%) та кальцію (приблизно 1000 мг на 100 г продукту). У ньому практично немає вуглеводів (лактози). Це дуже калорійна щільна їжа (вона також залежить від того, наскільки вона "суха"): близько 400 ккал на 100 г.

Цілий шматок є кращим, оскільки готові поголені варіанти можуть зазнати окислення та втрати якостей.

Чому це смачно?

Повільне бродіння дозволяє трансформувати білки в пептиди і навіть вільні амінокислоти. В результаті також утворюються різні сполуки, які надають специфічний аромат (особливо бутират). Глутамат є важливим компонентом (понад 1%), але ми також знаходимо тирозин (як вільну амінокислоту). Так, глютмат - це те саме, що "моноглутамат натрію", тільки тут ми маємо природне джерело, переплетене незліченними смаками та поживними речовинами. На смак він "смачний" (умами). Ми також знаходимо його в інших ферментованих продуктах, соєвий соус є найбільш відомим.

Використовуючи як "підсилювач смаку", ми знаходимо його у рецептах усіх видів, починаючи від поєднань з рисом та салатами, закінчуючи супами, м'ясом та морепродуктами.

Глутамат пармезану - проблема?

Так і ні. Є чутливі люди, які можуть негайно негативно вплинути. Однак є також підозри, що глутамат (особливо "пікові" концентрації) матиме нейротоксичну дію. Може вплинути на концентрацію уваги.

Дискусійно, чи може невелика кількість їжі "доставити" шкідливу дозу до мозку, тим більше, що асиміляція повинна сповільнюватися присутністю інших поживних речовин (особливо жирів). Імбир, куркума та таурин, схоже, забезпечують захист нейронів при залитті глутаматом.