Паста з риби - Бакалар - хорватська фірма Хорватія
Оліфан
Гість
Думки у «Бакалара» різняться. Деякі не люблять пасту з риби. Інші оцінюють вишуканий рибний смак цього блідо-білуватого, твердого крему, поливають його оливковою олією і насолоджуються делікатесом зі свіжим білим хлібом.
Ми вперше спробували їх у складі змішаної рибної закваски (тріс). І у нас теж ентузіазм був подвійним: в одному з них це викликало поблажливий захват. Після першої дегустації інший дійшов висновку, що це, мабуть, не буде однією з його улюблених страв.
У невеликому містечку Бачва біля Вішняна поряд із районом Коноба Мілена знаходиться "Бакаларніка Мілена", виробниче приміщення для Бакалара.
Той факт, що колись невеликий сімейний бізнес родини Стефанових побудував нову виробничу будівлю для виробництва рибної худоби та відкрив її у вересні того ж року, спонукав нас до більш детального розслідування, щоб дізнатись більше про цей надзвичайний продукт. Тому ми попросили інтерв’ю керівника операцій та власника Олександра Стефанова:
Як давно ви робите бакалар в сім'ї і чи була причина, чому ви робите пасту з рибних запасів?
Моя мама робила Бакалар для сім’ї на Різдво, а також дарувала його родичам та друзям. Вони так захоплювались Міленасом Бакаларом і завжди хотіли, щоб вона це зробила. Так з’явилася ця бізнес-ідея. Зрештою ми продали його, а потім офіційно розпочали виробництво у 1996 році.
З якої риби зроблений Бакалар і чим ця риба відрізняється?
Ми використовуємо сорт Gadus Morhua. Це вид риби з сімейства тріскових.
Атлантичний рибний запас (лат. Baculum = палиця), який може виростати до 1,50 м у висоту і важити близько 95 кілограмів, - це міцна тварина, не дуже чутлива до холоду та хвороб. Він їсть майже все, що потрапляє в рот. Рибу, що косяться, теж легко зловити.
Примітка: У Німеччині тріска є офіційною торговою назвою тріски (біологічна назва).
Паста з тріски з тріски особливо популярна серед жителів Середземноморського регіону. Риба взагалі не плаває в Середземному морі. Як він опинився тут і звідки ця перевага?
Перевага пояснюється його позитивними властивостями. Висушена тріска, яку можна зберігати практично необмежено довго, з високим вмістом білка та мінералів, не тільки запобігала появі симптомів дефіциту в періоди низького врожаю. (Тваринний білок має високу біологічну цінність, оскільки він містить необхідні амінокислоти і, таким чином, забезпечує підтримку функцій організму.) Риба також відігравала важливу роль як запас їжі при накопиченні запасів. Тож ви могли б протидіяти нестачі їжі у часи потреби.
Вона потрапила в регіони Середземномор’я ще в епоху міграції германських племен (400–599). Навіть у середньовіччі люди визнавали переваги рибних рибних консервів. Поряд з квашеною капустою вона стала однією з найпоширеніших продуктів харчування того часу. Це було популярне фаст-фуд, а також його використовували для харчування суднових екіпажів та солдатів.
Є й інші історичні згадки про торгівлю та постачання цієї консервованої риби. Тож його використовували древні вікінги як товар та нетлінні запаси під час тривалих морських подорожей. Вони жували тверду в камені сушену рибу, поки вона не стала досить м’якою для їжі. Передбачається, що в 1000 році Нордманн Лейф Ерікссон, який був першим європейцем, який ступив на північноамериканську землю, навіть привіз цю їжу через Атлантику до "Нового Світу".
Звідки саме він береться і в якому стані ви його отримуєте?
Походить з Лофотена в Норвегії на північному сході Атлантики і завозиться вже сухим.
Після того, як рибу обезголовили, випотрошили і розрізали навпіл, її природно сушать на повітрі на дерев'яних рамах протягом двох-трьох місяців для консервації. Для цього потрібні особливі кліматичні умови, які гарантовані в Скандинавії, а саме низька вологість повітря, низька температура від +2 до +12 градусів Цельсія та сильний рух повітря. Несолена сушена риба втрачає 70% своєї ваги, але без поживних речовин і майже не містить вітамінів.
Примітка: Рибу, консервовану таким же чином, але солену для дренажу, називають рибою.
Ви помічаєте, що тріску загрожує зникнення через перелов і погані умови нересту? Можуть бути навіть вузькі місця під час доставки?
Поки що проблем із доставкою не було, але через різке зменшення запасів в останні десятиліття він з року в рік дорожчав і, таким чином, значною мірою втратив репутацію їжі для бідних людей.
Чи може це пізніше надійти з дорогих племінних ферм?
Я вважаю аквакультуру неможливою для цієї риби.
Наскільки великий ваш новий виробничий цех?
Будівля займає 300 квадратних метрів, ми раніше працювали на 18 квадратних метрах. Приміщення для персоналу та адміністрації розташовані на першому поверсі зали. Фактичне виробництво відбувається внизу. Для кожного етапу виробництва є окреме приміщення. А також окремі входи та виходи для доставки та доставки.
Ми змогли побудувати зал, оскільки отримали субсидії ЄС.
Чи можете ви розповісти нам щось про виробничі етапи, задіяні у виробництві?
Висушений запас риби замочують у холодній воді на 24 години. При цьому він значно збільшується в обсязі.
Потім його варять протягом 2-3 годин, поки він не стане занадто м’яким. Для цього ми маємо три різні за розміром кухонні прилади та спеціальну плиту для соусів
.
Тепер чорну шкіру та залишилися кістки акуратно видаляють руками.
Приміщення для прибирання приготованого бакалару
Потім його механічно відбирають і перемішують, поки він не отримає потрібну консистенцію.
Ви додаєте спеції, такі як сіль, перець і подрібнений часник. Нарешті, соняшникову олію поступово перемішують до утворення однорідної, твердої маси. У оливкову пасту також додається оливкова олія. Потім додаються відповідні інгредієнти, такі як оливки, трюфелі або перець, залежно від сорту.
Потім пасту заповнюють і поміщають у вакуумний пристрій. Процес вакуумування видаляє повітря і замінює його захисним газом.
Протягом усього виробничого процесу у всіх виробничих приміщеннях переважає температура від 10 до максимум 15 градусів Цельсія. Готову пасту зберігають у холодному приміщенні при температурі від 4 до 6 градусів до моменту доставки.
Судини маркуються перед доставкою.
Скільки людей зайнято?
5 осіб. Перед святами, особливо перед Різдвом, нам потрібно 10 людей, оскільки лише на Різдвяний сезон ми виробляємо 30% від загального щорічного виробництва.
Скільки кілограмів сушеної риби потрібно для виготовлення одного кілограма пасти і скільки ви виробляєте на рік?
З одного кілограма сушеної риби робимо три кілограми пасти. Ми виробляємо близько 20 000 кілограмів на рік.
Скільки різних сортів ви робите?
Bakalar na bijelo (білий і чистий - без додавання спеціальних інгредієнтів)
Бакалар оливковий з інгредієнтом оливки
Бакалар тартуфіно з інгредієнтом трюфель
Бакалар пікантіно з пепероні як інгредієнт
Вище - великий готельний та гастро-пакет
Наш найновіший продукт - Bakalar-Sugo, різновид рибного гуляшу, який потрібно лише коротко прокип’ятити.
У яких розмірах він упакований і як довго можна зберігати Bakalar?
Ми маємо вакуумну герметичну пластикову ємність на 150, 250 і 1000 грамів, а також чашки 250 грамів Sugo, які можна зберігати протягом 25 днів при температурі холодильника від 5 до 8 градусів Цельсія.
Нещодавно ми почали наповнювати банки 100 і 300 грамами Bakalar та 300 грамами Sugo. Потім їх можна зберігати в холодильнику протягом 2 місяців.
Кому ви доставляєте, а кого можна купити безпосередньо у вас?
Ми постачаємо Істрію та Хорватію переважно в магазини та торгові мережі, такі як Metro, Getro, Kaufland та Plodine, а також готелі та ресторани.
Звичайно, ви можете придбати пасту під час роботи Konoba. Ми також плануємо своєрідну торгову точку на потім. Ми вже створили дегустаційний зал у формі Казуна, в якому можна скуштувати наші продукти.
Ви також відправляєте за кордон?
Ще ні. Коли Хорватія прийде до ЄС у 2013 році, ми, ймовірно, також продаватимемо Італію та Словенію.
Ви підпорядковуєтесь контролюючим органам харчування?
Ми працюємо відповідно до гігієнічних рекомендацій для виробників харчових продуктів контролю за харчовими продуктами HACCP.
Чи є в Істрії інші виробники?
Є ще один виробник у Бадерні, а менший - у Водняні. Разом із Бадерною ми є основними постачальниками для Істрії.
Як ви думаєте, чи багато хорватів досі роблять свої бакалари самі?
Ні, це робить лише дуже мало, оскільки без машин це забирає багато часу, і молоді хорвати цього точно не роблять.
Коли бакалар їдять хорвати?
Як уже зазначалося, Бакалар - це спеціальність із багатовіковою традицією. У багатьох хорватських домогосподарствах це покоління трапляється на святах та святах, особливо Різдві. Більшість католиків використовують рибу-запас як пісну страву і дуже популярні в період без м’яса.
Бакалар навіть фігурує в музиці. У старій народній пісні «La mula de Parenzo» з Трієста істрійської перекладачки Лідії Перкан в одній строфі сказано: «. о, мамма че тоціаде полента і бакала ".
Крім бакалару існують і інші способи використання як закваска з білим хлібом?
З хорватами частіше їдять бакалар як окрему страву, подають до такої типової локшини, як пашутіце та фузі, або до поленти (кукурудзяної крупи). Паста лише нагрівається і стає готовим соусом.
Бакалар по-далматинськи готується з картоплею, що робить смак риби м’якшим.
Олександре, ти щодня зайнятий виробництвом, яке дуже пахне. Якщо вас турбує запах, ви все-таки самі їсте Бакалар і який із своїх сортів віддаєте перевагу їсти?
Я навіть навіть не помічаю запаху, на відміну від моєї родини, яка крутить носом. Я люблю свого бакалара, і всі сорти мені подобаються однаково добре.
Дякуємо за інтерв’ю, в якому ми змогли навчитися стільки цікавого та за показ виробничого залу. - На жаль, поза робочим часом, бо ми хотіли б сфотографувати вас у вашому білому робочому одязі.