Пастернак, селера та ко. Старі овочі відтворили насолоду
Оновлено: 18.11.15 15:13
Пастернак, селера тощо: старі овочі, представлені в новому світлі
Мюслі з кореня петрушки або шніцель із чистотілу: коренеплоди більше не подаються лише в супах. Недарма він такий популярний - зрештою, свіжі місцеві овочі взимку є рідкістю.
Берлін (dpa/tmn) - Такі коренеплоди, як пастернак, корінь петрушки та селери, за останні роки знову завоювали міцне місце на добре укомплектованому овочевому полиці.
Справедливо, як журналістка їжі Мартіна Чірнер знаходить і присвячує свою книгу "Пастернак і Ко. Від майже забутих до давно відомих овочів" трьом.
Завдяки приємно солодкому смаку пастернак часто входить до складу дитячого харчування. Це також смачно для дорослих. "Це не тільки вносить більше різноманітності на кухню, але також є важливим постачальником вітаміну С і білка", - говорить Чірнер. Пастернак був основною їжею в німецькомовних країнах до 18 століття. Але потім картопля та морква витіснили їх із домашньої печі.
Але чому різні види коренеплодів раптом знову відіграють більшу роль на кухні? Для зіркового кухаря Томаса Бюнера з ресторану "La Vie" в Оснабрюці ящик з овочами дозволив традиційним овочам пережити ренесанс. Звичайно, здорове харчування та регіональна їжа зараз важливі для багатьох людей, але ви також повинні знати, що робити з овочем.
Можливо, з’явилося багато нових рецептів та ідей, оскільки пастернак тощо подібні часто є невід’ємною частиною ящиків для овочів. А пастернак завдяки його широкому спектру використання міг легко перегнати картоплю. На смак це сире, варене, смажене, тушковане або пюре.
Автор Чирнер воліє їсти його як гарнір до ягнячої ноги. Для цього вона очистила пастернак, давно розквартирувала його і тушкувала в жаровні під ягнячою ніжкою. "Це робить чудову командну роботу", - говорить Чирнер.
Томас Бюнер рекомендує готувати пастернак як пюре. "Приправлений невеликою кількістю солі, це найкращий спосіб розвинути власний смак", - говорить професіонал. Чіпси також можна чудово створювати з кореня.
Марлін Пітер із Федеральної асоціації організацій виробників фруктів та овочів (BVEO) каже: Листя пастернаку також не слід недооцінювати. "Як і петрушку, їх можна використовувати як траву".
У пастернаку є близький родич: корінь петрушки дуже схожий на нього. Тому зірковий кухар Томас Бюнер говорить про овочі-близнюки: "На ринку я повинен дуже уважно дивитись на те, що купую. І за допомогою сліпого тесту я не міг визначити різницю у смаці", - зізнається він.
За словами Марлін Пітер, їх можна розрізнити за листям: "Пастернак має більш виражений край там, де росте зелень". Що стосується смаку, корінь петрушки теж трохи солодкий, але трохи пікантніший, ніж пастернак.
У ресторані Бюнера корінь петрушки є найважливішим інгредієнтом домашньої фірми: мюслі з кореня петрушки. Для цього корінь петрушки поміщають в молоко і зберігають у холодильнику на ніч.
Починається процес бродіння, в результаті якого молоко набуває свіжий смак кореня. Потім молоко зв’язують, спінюють і прикрашають вівсяним рисом, обсмаженим коренем петрушки та сухим листям цього ж. "Це великий хіт у нас", - говорить Томас Бюнер.
Чистотіл також ідеально вписується в оздоровчу кухню. Типовим ароматом він зобов’язаний великій кількості містяться в ньому ефірних олій. "Вони також надають чистотілу стимулюючий метаболізм ефект", - пояснює Марлін Пітер. Пряний бульба також багатий такими мінералами, як калій, магній і залізо, а також вітамінами С, Е і В3.
"Більшість людей знають селеру лише як овочевий суп", - каже шеф-кухар Томас Бюнер. Потім бульба дає бульйони, рагу або рагу необхідну приправу. Багато людей також знають селеру з вальдорфського салату.
Непомітний бульба може зробити набагато більше. "Нарізаний скибочками товщиною близько одного сантиметра, коротко бланшований, потім панірований і смажений, він є чудовою заміною шніцелю", - каже автор і журналіст про їжу Мартіна Чірнер. Вона також подає червоний вінегрет або домашню томатну сальсу. Пюре з селери також є чудовим зимовим гарніром до дичини.
Шкірка цибулини селери спочатку виглядає не особливо красиво - але її також можна перетворити на ласощі. Приготований, коротко висушений, а потім смажений, він гарантовано приверне увагу як рибний або м’ясний гарнір, обіцяє Томас Бюнер. Для нього зараз усі три види овочів знову дуже популярні на кухні.
Вони вражають своїм інтенсивним смаком, простотою обробки та різноманітним використанням: "Це три справді чудові види овочів, які заслуговують набагато більше уваги на кухні".