Павлова з червоними ягодами від Meringaie Кулінарний світ Samia BOUCHENAFA

павлова

Ось смачний десерт, де ви хочете занурити в нього ложку на невизначений час, він такий хороший, захоплюючий, легкий та економічний десерт, який буде найкрасивішим ефектом на ваших святкових столах, тістечка, яку ви подасте для закінчення трапези під час різдвяна або новорічна трапеза з червоними фруктами або іншими сезонними фруктами.

Зверніть увагу, ця стаття трохи довга, але я раджу вам її прочитати, оскільки є технічні пояснення, які вас, безсумнівно, зацікавлять (сподіваюся, тому що я доклав усіх зусиль, щоб написати її).

Коли я пішов на ринок цього тижня, то виявив дуже гарні малини та полуницю, які зробили моє око, так що не в змозі встояти перед спокусою, я прийняв свої дорогоцінні червоні фрукти з великим ласощами.

Хоча я знаю, що зараз не сезон полуниці, ті, які я купив, приїжджають з Єгипту, вони красиві, дуже червоні та дуже ароматні, і коли їх вирізаєш, в інтер’єрі немає западини, що є ознакою перезволоженої полуниці.

Недоліком, особливо з малиною, є те, що вам доведеться вживати їх у той самий день або пізніше наступного дня, якщо ви не хочете, щоб вони гнили, тому я почав робити Павлову. Бон погоджується, що навіть якщо є червоні фрукти, які принесуть кислотність, що навіть якщо є яєчні білки, все одно є цукор, і що ми не знаходимося в десерті «Світло», але коли ви скуштуєте, ви повернетесь до нього з ложка, чистий десерт з делікатесів, який чудово підійде до Різдва чи будь-якого іншого святкового випадку.

Що таке Павлова ?

Павлова - це досить високий безе, прикрашений збитими вершками та покритий свіжими фруктами.

Справжнє походження цього французького безе - це не Нова Зеландія чи Австралія, як можна подумати, а сягає задовго до цього, тому що якщо десерту приписують назву павлова за австралійцями шеф-кухареві Берту в 1934 році, який служив у Веллінгтоні готель, останній переглянув свої слова в 1973 р. щодо свого винаходу і визнає, що це перепис новозеландського рецепту, який вже існував і з'явився в журналі "Жіноче дзеркало", на стороні Нової Зеландії "s" погоджується, що павлова була створена в 1926 р. у Веллінгтоні молодий диригент, який закохався у танцівницю Анну Павлову.

Хелен Ліч, антрополог, написала книгу, в якій перераховано всі рецепти павлова, загалом понад 667, і під час своїх досліджень знайшла 1-й рецепт у Книзі кулінарії Спілки матерів Рангіори в 1933 році, вона також виявила подібність павлової з міні десерт "Павлова", опублікований у "Практичній книзі домашньої кулінарії" мадам Маккей у 1929 р. в Австралії, так задовго до того, як шеф-кухар Берт.

Отже, ми можемо дати їм лише ім’я Павлова, але не створення меренги зі збитими вершками всередині, і ви побачите це нижче.

Яйця, закріплені на снігу, могли б з'явитись приблизно в 16 столітті, вони були встановлені в мідному тазику, тому що, за їхніми словами, мідь сприяла зростанню яєць, тоді кондитери того часу мали ідею додавати цукор і запікати їх.

Цей спосіб породив торт, який був створений в 1720 році в Мейрінгені італійським шеф-кухарем Гаспаріні, який працював у Швейцарії, який супроводжував безе кремом Шантільї (цей винайшов Ватель у 1671 році на кухнях Шато. де Шантійлі), щоб ви могли бачити, що це лише назва, дана цьому десерту, а не створення самого десерту, яке було віднесено до Австралії, а Марія-Антуанетта, яка обожнювала цю комбінацію збитих вершків та безе, повернула цей десерт із воно настільки, що додало його до своїх морозивів при дворі Версаля, який породив знаменитого вачеріна.

Перегортаючи їхню книгу, я сказав собі, що одного разу я зроблю їхній рецепт, щоб перевірити правдивість рецепта, і якщо їх пояснення будуть достатньо зрозумілими для пересічної людини, тому я одягнув фартух і вперед, переробив від А до Я (або майже) їх рецепт, але я все-таки зіткнувся з деякими проблемами, з якими вам доведеться зіткнутися і які я вам доставляю, якщо іноді у вас є їх книга, яку я настійно рекомендую вам, їхні павлови чудові та дуже оригінальні, а також є деякі творіння кухарів - ось посилання на їх милий сайт тут. Термін Meringaie - це назва їх магазину, а також їх чудових безе.

Я раджу вам робити цей десерт часто, тому що ви не тільки легко, ви можете використовувати сезонні фрукти, тому це випічка, якою можна насолоджуватися круглий рік, ви також можете варіювати інтер'єрний гарнір, нічого не роблячи. лимонна сирна маса, мусселіновий крем, кондитерський крем, вибір за вами, якщо ви пофарбуєте внутрішню частину пензлем або трохи розтопленого какао-масла (я віддаю перевагу цьому варіанту, оскільки смак нейтральний) або розтопленого шоколаду, це запобіжить якщо ви не замочите безе, або не покладете нічого, окрім фруктів, це також робить дуже добре.

Я б зробив ще одну Павлову, але зі своїм французьким рецептом безе, і я б точнісінько розповів вам сильні та слабкі сторони за допомогою краш-тесту.

Це також не впливає на м'якість безе, ваша павлова буде ніжною всередині залежно від часу приготування, який ви їй даєте, для доказового погляду на великі безе, що продаються кондитерами, вони хрусткі тижнями, тому що їх залишили варити і довше сушити.

Чому в безе є білий оцет ?

Очевидно, як я вже зазначив, це дійсно білий оцет, а не червоний, який є дуже сильним, тому що це забарвить безе, це логічно, оцет має 2 ролі.

  • У 1-му місці це компенсує солодку сторону, будьте обережні. Я говорю про відчуття відсутності калорій, ваш безе не дасть неприємного поколювання в задній частині горла білим оцтом або кришталевим оцтом, це його основна функція. додай мене теж до моїх безе.
  • По-друге, це допомагає надати гарний білий колір.

При якій температурі слід готувати безе ?

Коли ви робите французьку безе, ви ніколи не перевищуєте ста градусів, тому що над нею у вас буде карамелізація цукру, яка забарвить вашу безе, ідеальні температури становлять 90 ° градусів, ось що я рекомендую або 100, що там сказано.

Які заходи безпеки слід вжити, щоб приготувати безе ?

  • Перевірте, чи є резервуар вашого робота чистим і особливо без нього БЕЗ СЛІДУ ТЛИВУ, відсутність масла або слідів яєчних жовтків (це також жир) важливо, інакше ваші білки не будуть цвісти (знову логічно, нехай не забуваємо, що яєчні білки складаються з рідини та білка, якщо ви додасте жир, це наче ви хочете зробити емульсію, як для вінегрету або майонезу).
  • Я раджу використовувати яйця кімнатної температури, якщо ваші яйця були в холодильнику, дайте їм прийти до потрібної температури принаймні 3 години, у вас будуть білки, які будуть краще цвісти, тому що вони будуть більш рідкими.
  • Забудьте про сіль, лимон та вершковий камінь, останній має цілком специфічну функцію, яку я б пояснив в іншій статті. з сіллю і лимоном, їх метою є зрідження альбуміну, який вам не потрібен, і він марний .

Зараз ми поговоримо про вершки, з яких складається павлова, в основному він складається з рідких вершків щонайменше 30% жиру, до складу яких входить сир з великою часткою жиру (він переходить від 50 до 86% мг залежно від марки), це дозволяє крему утриматися.

Не Meringaie є джерелом цієї комбінації, Крістоф Міхалак створив її, коли він був шеф-кухарем площі Афіни, і треба сказати, що це доповнення революціонізувало виготовлення кондитерських виробів, зараз нас багато. лише цей крем, який з часом набагато краще тримається, тому він не є незначним, особливо коли для мене, кому доводилося робити десерти з ланцюговим харчуванням сотнями, я можу запевнити вас, що я оцінив тримання цього крему, який не просів.

Маскарпоне дозволяє збільшити час зберігання збитих вершків, щоб крем був успішним, необхідно дотримуватися певних критеріїв.

Як приготувати збиті вершки з маскарпоне ?

  • Успіх крему, будь то збиті вершки або збиті вершки, залежить від температури та частки жиру, спробуйте збити збитий крем з «легким» кремом, і ви побачите, мінімальний відсоток - 30 % жиру, інакше вершки не піднімуться.
  • Особисто я раджу приймати рідкі вершки, а не подвійні вершки або жирні вершки, інакше у вас буде жирне відчуття в роті.
  • У цій Павлові немає цукру (що непогано, оскільки його достатньо в безе) або ванілі, тому ми говоримо про збиті вершки або збиті вершки, тому ми не можемо дати апеляцію Шантільї
  • Крем повинен бути дуже холодним, я раджу вам налити дуже холодний крем прямо в миску, покласти туди батоги і поставити все назад у холодильник принаймні на 15 хвилин, ваш крем буде більше триматися.
  • включити маскарпоне з самого початку і бігти близько десяти секунд на низькій швидкості, щоб змішати сир, який є досить товстим, це дозволяє краще вживати, а потім збільшити швидкість.
  • Будьте обережні, щоб не перетворити батоги занадто довго, інакше ваш крем перетвориться на масло, ви повинні знати, коли зупинятися, коли у вас є гарні дятли або дзьоб птахів .

Щодо труднощів, з якими стикається їх книга

Щодо позитивних моментів книги

  • книга дуже гарна і зробить приємний подарунок, щоб покласти в бібліотеку.
  • Фотографії прекрасні.
  • Ідей від Павлової дуже багато.
  • Покроковий пояснення пояснюється досить добре.

Я кладу більше полуниці та малини, тому що з нами ми жадібні. Будьте обережні, будьте точні у зважуванні, ми забуваємо чайні ложки і використовуємо вагу, для цукру беремо дрібну цукрову пудру, і потрібно буде включити його з самого початку. мати всі пояснення в аркуші рецептів.