PDF BeerKeeper

Короткий опис

1 BeerKeeper [Зелений рівень] - Інститут сценарію культури пива2 Сторінка: 2 з 19 Класифікація пива Lustful chaos Bi.

тонше келих

Опис

BeerKeeper® [Зелений рівень] - Інститут сценарію культури пива

Класифікація пива Хтивий хаос 

Пиво - це найстаріший алкогольний напій у світі. Найдовше в історії пива не існує точної класифікації пивоварних продуктів. Позначення, класифікації та закони "виросли" за дев'ять тисячоліть. Логічним наслідком є ​​величезна різноманітність без точної класифікації або формування класів. У категорізації пива панує хаос. Заплутане різноманіття термінів: категорія пива, тип або стиль пива, марка чи тип

Можливі критерії класифікації пива      

Оригінальний вміст сусла або алкоголю (наприклад, Бок-пиво, світле пиво ...) Тип бродіння: (наприклад, верхнє або нижнє ферментоване) Сировина або інгредієнти (наприклад, пшеничне, житнє пиво або медове пиво ...) Аспекти походження (наприклад, Кельш, Пілсенер ...) Смак (наприклад, Пілс, ІПА ...) ) Колір (наприклад, чорне пиво)

Часто змішуються різні критерії (наприклад, Бок-пиво, Пілс ...)

Категорії пива або види пива В Австрії категорії пива визначені в австрійській книзі продовольства, Codex Alimentarius. (Глава В 13). Підрозділ базується на вмісті алкоголю або оригінального сусла в пиві. Оригінальне сусло     

Описується частка нерідких речовин, розчинених у воді з солоду та хмелю перед ферментацією. Солодовий цукор, білки, вітаміни, мікроелементи, мінерали та хміль. Одиниця виміру: градус Платона (° P) - іноді також дається у відсотках. 12 ° P означає 12 г екстракту в 100 мл сусла.

Безалкогольне пиво: світле пиво:

не більше 0,5 об.% не більше 3,7 об.%

Розливне пиво: повне пиво: міцне пиво:

7 ° P до 10,9 ° P 11 ° P до 15,9 ° P від ​​16 ° P

Крім того, можна використовувати такі специфічні позначення типу, які зазвичай використовуються в Австрії: 

Lager, Märzen, Pils, якщо їх основна маса складається щонайменше на 75% з ячмінного солоду o Lager або Märzen для збалансованого, солодового, злегка стрибкованого, повного дна ферментованого пива o Pils для переважно світлого та сильно підстриженого пива з нижчим бродінням.

Спеціальне пиво: Vollbier з принаймні 12,5 ° P можна назвати "спеціальним пивом". Пшениця (пшеничне пиво) - це пиво верхнього бродіння, фруктове, з легким стрибком, що містить щонайменше 50% солоду пшениці, яке може включати всі категорії за вмістом алкоголю, а також за оригінальним вмістом сусла. Креативне пиво - це пиво зі спеціальною природною сировиною або спеціальним способом виробництва. Основним характером є пиво, яке виражається використанням злаків, хмелю та алкогольного бродіння. Щонайменше 50% використовуваного екстракту має надходити із злаків відповідно до розділу 1.2 або продуктів, виготовлених з них. Час додавання інгредієнтів або напоїв відбувається під час виробництва пива, тобто у пивоварні, під час бродіння, дозрівання та зберігання.

Що таке пивний стиль? Пиво подібного типу згруповане у пивному стилі, щоб їх також можна було порівнювати між собою. Для забезпечення ясності BeerKeeper визначає термін «стиль пива» таким чином: 

Стиль пива включає тісно пов'язане пиво і визначається кількісно вимірюваними та якісно описаними критеріями.

Посібник можна знайти в описах найважливіших пивних змагань у світі (наприклад, Європейська пивна зірка, Кубок світу з пивом).

Дегустація пива П’ять почуттів

Порядок дегустації та опис пива Вигляд пива   

Піна: стійкість, колір (білий, світлий, кремового кольору, жовтуватий, коричневий ...) та пористість (дрібнодисперсна, грубопориста), кількість. Колір (світло-жовтий, золотий, бурштиновий, карамельний, червонуватий, мідного кольору, коричневий, чорний ...) Прозорість: (блискучий, яскравий, опалесцентний, природно хмарний, нефільтрований ...)

Запах, аромат пива    

Люди можуть розрізнити 10000 запахів. "Нормальна" людина може назвати лише від 15 до 20 запахів. Суперзірки смаку можуть назвати 150-170 запахів - після багатьох років тренувань. Тому: не впадайте у відчай, а практикуйте, практикуйте, практикуйте ...

Фруктові (наприклад, цитрусові, ягоди, ягідні фрукти, тропічні фрукти, сухофрукти ...) Квіткові (наприклад, троянда, герань, деревій, лаванда ...) Рослинні (овочі, трава, солома, зерно, тютюн, смола, дерево ...) Пряні (перець, гвоздика, Ваніль, марципан, горіхи ...) Тепло з тисненням (мед, карамель, какао, копчене, кава, підсмажений хліб ...) Органічне (хліб, дріжджі, масло ...)

Враження свіжості, затримка пива (вугільна кислота): ігристе, жваве, нерухоме, несвіже ... Тіло: струнке, повноцінне, потужне, водянисте ...

Гіркий, солодкий, кислий, солоний, гострий (умами) Коли ми говоримо про смак пива, ми завжди маємо на увазі аромати, запах.

Гірке: тривалі, провисаючі аромати враження теплом

Приклад дегустаційної записки Пропелер Aufwind Brauerei Bosch, Бад-Лаасфе, Німеччина Індія Блідий Ель Сенсорний опис: Світло-оранжево-золотистий колір, дрібнопористий, особливо красивий і стійкий пінопласт. Дуже привабливий вигляд. Ніс приголомшливий: освіжаючий аромат квіткових ароматів хмелю, персика та цитрусових - апельсинового цвіту, кумквата, грейпфрута та мандарину. Нещодавній смак, тоді сильна гіркота хмелю виходить на перший план. Щільно і гармонійно на небі. Тонка залишкова солодкість грає з благородними терпкими нотками цінних сортів хмелю. Після цього пряна, ароматна, дуже благородна гіркота повільно згасає. Рекомендація щодо їжі: качка Barbarie по-апельсиновому, глазурована теляча печінка, стейк з Т-кістки, коротко обсмажений з екзотичним соусом барбекю. Пряне, вишукане тайське каррі, різотто по-міланськи, бульйоба, граніте Aufwind з мандаринами. Ідеальний аперитив: PROPELLER Aufwind - ідеальний напій, який відкриє велике задоволення. Благородна, гармонійна гіркота і корисна, дивовижно м’яка вугільна кислота бродіння завдяки довгому холодному дозріванню змушують бажати більшого. Для більшої кількості ПРОПЕЛЕРІВ, а також для смачної їжі чи інших задоволень.

Сировина Пиво - це ферментований дріжджовий алкогольний та газований напій, виготовлений із круп, хмелю та питної води за допомогою розтирання та кип’ятіння.

Основна складова пива (92-95%). Принаймні якість питної води. Хімічний склад води залежно від регіональних умов ґрунту. Оптимальна жорсткість води: від 2 до 5 ° німецької жорсткості. Вміст солей (наприклад, солей кальцію та магнію) впливає на виробництво пива.

Жорстка вода робить пиво темнішим. Жорстка вода призводить до грубого хмелевого смаку.

Для виробництва 1 гектолітра пива потрібно від 4 до 8 гектолітрів води

Солодове зерно називають солодом після його «солодування», що займає близько 7 днів. Імітується процес проростання зерна в грунті. Під час солодування утворюються ферменти. Вони перетворюють крохмаль у зерні в солодовий цукор. Під час бродіння утворюється спирт і вуглекислий газ. Для отримання солоду необхідні три етапи:   

Замочити (поглинати воду; зерно починає жити) Мікроби (утворюються ферменти) Даррен (зневоднення; утворюється колір і аромати)

Солод можна робити з усіх злаків. В основному використовується ячмінний або пшеничний солод. Основна маса - це склад різних видів солоду.

Ферменти, що виробляються в солодовому будинку, перетворюють крохмаль у цукор

Солод вносить колір пива: чим темніше солод, тим пиво темніше. Солод вносить аромати в пиво

приблизно 15-20 кг на гектолітр Lager/Märzen/Pils

Humulus Lupulus Використовується лише для пивоваріння близько 1000 років Рослина конопель, дводомна Використовуються лише зонти жіночих рослин Росте між 35-ю та 55-ю паралелями (N + S)

"Лупулін" містить близько 2000 стабілізуючих інгредієнтів, тому він діє як "консервант" Гіркі речовини (альфа-кислота та ін.) Привносять гіркоту в пиво. Хмелеві олії вносять аромат у пиво

Гіркий хміль з високою часткою альфа-кислоти Ароматний хміль з високою часткою ефірних хмелевих олій

приблизно 150-350 г шишок хмелю або 40-100 г хмелевих гранул на гектолітр світлого пива

Дріжджі - це одноклітинний гриб - приблизно 0,005-0,01 мм, що стосується лише речовини з відкриттям мікроскопа - Пастер (1860). Один см³ густих дріжджів містить близько 10 мільйонів дріжджових клітин. Розмножується через проростання

Перетворює цукор на спирт та вугільну кислоту. Побічні продукти ферментації додають пиву аромат

приблизно від 750 до 1000 мл на гектолітр лагера/піл

Клітини відокремлюються після проростання. Працює м’яко і повільно При низьких температурах від 5 до 12 ° C Збирається на дні посудини для бродіння

Клітини утворюють паросткові асоціації Утворена вугільна кислота несе паросткові асоціації вгору. Працює при більш високих температурах, від 16 до 24 ° C. Побічні продукти ферментації додають пиву аромат

Історія пива Початки пива сягають приблизно 5000 р. До н. Е. Е. Людина оселилася і вирощувала врожаї. У Месопотамії, Месопотамській землі, шумери почали виробляти пиво або алкогольний напій із вологого, меленого зерна та хлібного тіста. Близько 1500 р. До н. знання про пиво прийшли до Єгипту. Там варили до 20 видів. 500 р. До н Е.: З римлянами мистецтво варіння пива було занесене в Центральну Європу через Близький Схід і Середземномор'я. У середні віки пивоваріння є невід’ємною частиною кожного домогосподарства та «справою жінки». Зараз у монастирях культивують пивоваріння. Хільдегард фон Бінген визнає переваги хмелю та використовує їх для заварювання. Вирощування хмелю в Німеччині датується 764 р. Н. Е. У 1516 р. Герцоги Вільгельм IV і Людвіг X. ввели баварський закон про чистоту як частину державного регулювання. З 1906 року це законодавство застосовується по всій Німеччині. Віхи в історії пива:            

1723: Розробка мікроскопа. 1835: перша наукова згадка про дріжджі Кюцінг, Шван, Кайзер. 1860: Пастер виявляє роль мікроорганізмів у спиртовому бродінні. Тепер також можна виробляти чисті дріжджі. 1841: Антон Дрехер (Швехат) варить доброджуваний. Створено Віденський склад. 1842: у Пльзені готують пілзенір. 1877: Карл проти. Лінде в Швехаті: його можна варити з донним бродінням цілий рік. Пиво виробляється промисловим способом і стає масовим продуктом з 1950 по 1960 рік: дерев’яні бочки замінюються на бочки з алюмінію та нержавіючої сталі. У 1980 році ковпачок витісняє пляшку з гойдалкою: побудовані пивоварні, керовані комп'ютером

Історія пивоварні Ottakringer 

1837: Майстер-мельник Генріх Планк отримує дозвіл на пивоварство від абатства Клостернойбург і будує першу пивоварню в Оттакрінге. За цей час в районі Відня було 44 пивоварні - на сьогоднішній день залишається єдиний Ottakringer. 1850: Двоюрідні брати Ігнац і Якоб Куффнери, які приїхали з Південної Моравії, купують пивоварню і перетворюють її у вітрину на найвищому технічному рівні. 1882: Моріз Куффнер переходить від свого батька Ігназа. Як захоплений астроном-аматор, він заснував обсерваторію його імені в Галліцінберзі, яка існує і сьогодні. 1905: Моріз Куффнер переробив пивоварню Ottakringer у акціонерну корпорацію. На додаток до економічного підйому, що триває, зростає і соціальний

Намалювати пиво Ідеально намальоване 

Бочка повинна бути порожньою протягом 2-3 днів.

Чисте скло промивають холодною, свіжою водою. Ніколи не промивайте використане скло під скляним душем! Скло тримається під кутом під повністю відкритим краном. Пиво повинно мати можливість стікати у келиху вздовж стіни. Кран ніколи не занурюється в пиво. Склянку ставлять поруч з краном. Піна повинна стабілізуватися. Повторно постукайте красивою головою. Пиво готове до випуску через максимум 2-3 хвилини.

Сім смертних гріхів конуса        

Налийте разом наполовину скляні склянки. Торкніться теплого, сухого скла. Використовуйте «крапельне скло». Зніміть піну. Запропонуйте «нічному сторожу» перший постріл рибальської бочки

Пиво не працює: o Кег порожній - підключіть новий кег o Пляшка CO₂ порожня - змініть пляшку CO₂ Пиво помутніє: o Холод - підвищуйте температуру пива o Бруд на системі дозування - очищайте систему o Кег занадто довго проколюється - зменшіть розмір ємності Пиво забарвлюється занадто сильно o Тиск Co₂ занадто високий - зменшіть тиск Co too o Пиво занадто тепле - перевірте охолодження o Малюйте безпосередньо після доставки - дайте бочці відпочити протягом 48 годин

Дотримання гігієни Щоденне прибирання:   

всі деталі, які стикаються з повітряним краном зовні, носик крана також зсередини (з ручним насосом), піддон для крапель та головка крана раковини та фітинг при кожній зміні стовбура

Механічна або хімічна лінія пива. Очищення лінії пива також включає повний розбір та хімічне очищення крана та головки крана.

Використовуйте лише спеціальні миючі засоби Посудомийна машина: o Використовуйте лише склоомивачі o Температура миття 45 - 55 ° C o Блиск сухий при 60 ° C o Твердість води: чим м'якша вода, тим обережніше миється скло, тим менше миючого засобу використовується o Переконайтеся, що скло чисте зі склом - без кавових чашок, попільничок ....

Клієнт склянки Гарний келих вдосконалює вміст! Пивний стиль визначає форму келиха. Келих впливає на аромат, яким виділяється пиво, його смак та відчуття рота. На додачу до цього враження свіжості та утворення піни. Фактори впливу:       

Поїлка обода скла товщина скла колір прозорість стебло форма скла

Чим світліше пиво, тим тонше келих, чим тонше пиво, тим тонше келих Чим ароматніше пиво, тим сферичніше келих Чим інтенсивніше пиво, тим менше келих, чим більше дріжджів у пшеничному пиві, тим тонше келих

Різноманітність пива в гастрономії Три стовпи:   

Асортиментне та пивне меню Персонал по догляду за пивом та навчання

Можливості презентації   

У пивному барі: дегустаційні лотки, комбіновані пропозиції, привітання з пивного погребу, пиво тижня, місяця. У трактирі: стандартні крани, плюс невелике (ремісниче) пивне меню з аперитивом та дижестивом. У ресторані: стандарти на крані, плюс (ремісниче) пивне меню з ексклюзивним вишуканим пивом (включаючи дорогі та незвичайні продукти з елегантними вбраннями (пляшка, етикетка).

Дегустаційні нотатки зрозумілі, стимулюючі розповідати історії про пивоварню, стиль пива, виробництво ... Стиль меню відповідає місцевому типу

Назва пивоварні Походження (країна, регіон, місце) Назва пива Пиво Стиль пива Вміст алкоголю Пляшкове або розливне пиво Кількість Ціна Посилання на добавки та алергени Посилання на включені ціни

Сировина: солод, хміль, штам дріжджів Дегустаційні примітки Область використання: аперитив, дижестів, парування їжі Особливість, історія: про стиль пива, пиво, зображення пляшки пивоварні

Оригінальне сусло, гіркі одиниці Braumeister

Розливне пиво перед пивом у пляшках

За типом бродіння: верхньоферментований, нижньоферментований, спонтанний За походженням: регіональний, національний, міжнародний За стилями: лагер, пшениця, ель, стаут ​​...

Поєднання пива та їжі Немає такої страви, для якої ви не зможете знайти підходяще пиво. Деякі страви потрібно шукати лише дещо інтенсивніше. Існують логічні та зухвалі поєднання.    

"Подібно до подібного" "Vis-à-Vis" "Потрясіть один одного" "Візьми підказку"

Порядок в супроводі їжі       

Молоді до старого Світло до важкого Світло до темряви Хміле перед солодом Сухе перед солодким Стандарт перед спеціальністю