PDF ЄС

Короткий опис

1 EU.L.E.N-SPIEGEL 1/2005 Служба наукової інформації Європейського продовольчого інституту- .

низьким вмістом вуглеводів

Опис

Служба наукової інформації Європейського інституту наук про харчові продукти та харчування (EU.L.E.) e.V. Дзеркало EU.L.E.n є незалежним та вільним від реклами. 11-й рік, 10 березня 2005 р. - www.das-eule.de

Низький вміст вуглеводів - високий прибуток Бріжит Нейман Німці їдять "занадто багато і занадто жир", про що можна прочитати в поточному звіті про харчування DGE. Тим часом ця скарга, ймовірно, не лише потрапляє в глухі вуха, а й викликає сумніви та провокує небажання. Оскільки нові варіанти добре відомої дієти Аткінса відзначають невигадані висоти, багато громадян впевнені, що рекомендовані DGE гарніри, такі як картопля, хліб та макарони, товстіють. Відповідно до “Low Carb”, “Glyx Diet” або “LO-GI Method”, постачальники вуглеводів відповідають за всілякі захворювання способу життя. Заривати його лопатою собі, згідно з тенором, означає перелопатити власну могилу. Чарівна формула нових гуру дієти насправді дуже стара. Він був задуманий у 1862 році лікарем-вухом, носом і горлом Вільямом Гарві, а через рік опублікований як книга під назвою "Лист про повнотілість". Вже Гарві закликав до відмови від вуглеводів на шляху до стрункості та здоров'я. У випадку з низьким вмістом вуглеводів додана лише одна біохімічна деталь: дієта з низьким вмістом вуглеводів повинна підтримувати низький рівень цукру в крові.

Щоденна газета "Калорія". Жарка суперечка експертів сприяє відродженню ідеї. Все більше і більше експертів впевнені, що тривалі кампанії проти жиру призвели до хвилі надмірної ваги та діабету нашого часу і, таким чином, досягли протилежності тому, що вони колись обіцяли. Тим не менше, віддані фанатики з низьким вмістом жиру продовжують рекламувати обмеження жиру, і на Інтернет-форумах вони мають багато обмінів із захисниками з низьким вмістом вуглеводів. Коли йдеться про пограбування армій людей, які їдять дієту, за їхні гроші, ці два табори, очевидно, не дають один одному нічого. Такі книги, як дієта Glyx або дієта з низьким вмістом вуглеводів, які посідають перші позиції у списках бестселерів, показують, що в даний час попереду низький вміст вуглеводів. У них деякі автори представляють себе як персоніфікований успішний продукт свого раціону і розкривають схильному читачеві інсайдерські поради, такі як: «Вдома, після вставання, я зазвичай п’ю каву з молоком і хочу лише одне - щоденну газету. Як тільки я зголоднію, я з’їдаю свіжі фрукти, залежно від пори року, і чашку масляного молока. Це мене насичує і задовольняє. «Ці слова походять не від невпорядкованого в харчуванні дієтолога, а від пера Ніколая Ворма, колишнього почесного Вер-

Глікемічний індекс Що очікувати від ледачої інсулінової магії Технологія з низьким вмістом вуглеводів: безхлібне мистецтво Дієтичні успіхи Дієта без стресу Висновок

Факти та артефакти та в двох словах

Фолієва кислота: удар ударом Закуски та фаст-фуд: але не гріх Дитяче харчування: Справа смаку Божевілля: Божевільний від бактерій? Пневматична трубка: Від кишечника до мозку Антиоксиданти: флоп Гіперактивність: кольоровий неспокій

Відбиток спеціальних знань

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - НІ. 1 - 03/10/2005 ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС

Бійці щасливі без дієти і ніколи більше дієти. Але зараз, за ​​його власним визнанням, усі його штани стають занадто широкими - завдяки пахті та газетам!

Європейський інститут харчових та харчових наук (EU.L.E.) e.V. Treffauerstr. 30, D-81373 Мюнхен Інтернет: http://www.das-eule.de Рада директорів та V.i.S.d.P.: Йозеф Доблер, Мюнхен

Професор доктор Герман Адлеркрейцец, Гельсінкі Michael Böttger, Hamburg Dr. Ганс Ф. Хюбнер, доктор медичних наук, Берлін Проф. Генріх П. Кох, Відень Проф. Егон П.Костер, Діжон Карл Пірлет, Гарміш-Партенкірхен EU.L.E. e.V. визнано некомерційною та особливо гідною підтримки. Пожертви підлягають оподаткуванню. Рахунок 111 128 906, BLZ 701 500 00, Stadtsparkasse München Індивідуальні внески можуть бути передруковані, але лише з дозволу ЄС. і дозволяється за умови цитування джерела. Потрібні дві копії зразків. Дзеркало EU.L.E.n або його частини не можуть використовуватися в рекламних цілях.

IMPRINT Schloßberg 2, 69117 Heidelberg Fon: ++ 49/(0) 6221/40810-0, Fax: -1 E-Mail: [email protected] Dipl. Oec. трофей. Тамаш Надь (головний редактор) Електронна пошта: [захищено електронною поштою] Dipl. Oec. трофей. Jutta Muth Dipl. Oec. трофей. Брижит Нейман харчовий хімік Удо Полммер Др. мед. Дип. Інж. Пітер Порз (Інтерніст) Диплом-харчовий технолог Інгрід Шільскі Диплом. трофей. Клаудія Скленар Дипл.-Біол. Сюзанна Уормут Dipl.-Biol. Крістіан Вайгнер Отримати дзеркало EU.L.E.n можливо за допомогою спонсорського членства або підписки. Студенти, слухачі та безробітні отримують знижку на підтвердження. Підтримка членства коштує 92 євро для приватних осіб та 499 євро для компаній. Більше інформації: Jutta Muth, Heinrich-Hesse-Straße 9, 35108 Rennertehausen, Fon ++ 49/(0) 6452/7624, E-Mail: [email protected]

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - НІ. 1 - 03/10/2005 ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС

Дике значення шаленості Згідно з визначенням, ГІ є мірою курсу кривої цукру в крові після споживання тестової їжі із вмістом вуглеводів 50 грамів порівняно із споживанням 50 грамів вуглеводів у формі глюкози. Якщо у фруктози ГІ між 10 і 25, це тому, що частина цього цукру, яка не відфільтровується печінкою, перетворюється на глюкозу. Хоча ГІ молочного цукру все ще залишається незмінним на рівні 48, значення для домашнього цукру коливаються між 58 і 110. Це означає, що сахароза вже є основним недоліком, який залишився, незважаючи на невтомний потяг до досліджень:

Непередбачуваність ГІ на практиці. На додаток до багатьох інших продуктів, про цю проблему свідчить і картопля, яка має відносно постійний вміст крохмалю і, отже, вміст глюкози, але все ще має дуже леткий ГІ від 65 до 101. Зараз ми знаємо ряд факторів, що змінюють індекс картоплі: Розмір бульб, тривалість зберігання після збору врожаю, час варіння, тип приготування (наприклад, перед варінням) і температура споживання.10,12 Принаймні спроби Дженкінса спростовували майже невикорінне упередження про те, що багаті клітковиною і складні вуглеводні носії "здоровіші" оскільки вони не так сильно підвищують рівень цукру в крові, як прості вуглеводи. Оскільки справа якраз навпаки: при ГІ 59 домашній цукор можна класифікувати як дешевший, ніж мюслі (ГІ = 66) або навіть моркву (ГІ = 92), а білий хліб (ГІ = 69) може добре поєднуватися із цільнозерновим хлібом (ГІ = 72). Як показав також Дженкінс, всупереч запевненням багатьох дієтологів, на ГІ харчового продукту впливає менше вміст цукру або клітковини, ніж кількість жирів і білків, які він містить.

Але з вершками, будь ласка, але неважливо, чи цукор має дешевший ГІ, ніж морква, чи холодна картопля краще, ніж тепла: повноцінні страви мають зовсім інший ефект, ніж їхні окремі компоненти. Хоча ГІ морозива без вершків дорівнює 50, воно падає до вершки 37,6 із вершками. Так само, зі скибочкою хліба, не борошно визначає ГІ, а масло або сир, що на ньому. Отже, збільшення рівня цукру в крові після сніданку не можна розрахувати, використовуючи очікувані ГІ хлібців, круасанів або вівсяних пластівців.5 Всупереч очікуванням, подається картопля, макарони або рис як пункт меню на обід, не впливає на рівень цукру в крові. Це показало дослідження, в якому картоплю (ГІ = 75) обмінювали на рис (ГІ = 56) або спагетті (ГІ = 38) під час їжі.2 Очевидно, багато експертів та консультантів не проти таких суперечностей. Не справляючи враження, вони створюють таблиці, які надають цукру особливий відтінок

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - НІ. 1 - 03/10/2005 ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС

поганий ГІ та “здорові” продукти, такі як цільнозерновий хліб, відповідно дешевий. Різні таблиці абсолютно ненадійні. Отже z. Наприклад, ГІ білого рису іноді дається як 908, іноді як 64 14, потім знову із середнім значенням коливань від 43 до 112 6. В результаті експерти з низьким вмістом вуглеводів беруть на себе свободу встановлювати значення відповідно до власного смаку та відповідно до Обрати ідеологію харчування. Що-небудь інше лише непотрібно розлаштувати клієнтів.

Кожен бутерброд відрізняється Непередбачуваність ГІ очевидна не тільки в їжі чи їжі, але й у різній реакції людей, які їх їдять. Першими помітили цей ефект,

був Філліс Крапо з Стенфордського університету в Каліфорнії.3 Однак його розуміння часто відкидається як "побічне спостереження", наприклад Томас Волевер, один з провідних дослідників ГІ. «Значення ШКТ між окремими випробовуваними суттєво різнилися, - дивується Волевер, - але індивідуальний ШКТ кожного учасника не був пов’язаний з віком, статтю, ІМТ, національністю чи типом крові, яка бралася» 13. стає ще кращим: сніданок не лише призводить до різного ГІ для різних людей, а й для однієї і тієї ж людини. Зрештою, крива цукру в крові коливається після споживання певної їжі за тих самих умов (вранці

Аварійне приземлення: глікемічне навантаження

0 Білий хліб від мимит tB tB Knut ter ter äc, M ke Po br ar ot me rri dg mi lad e (tB e Ha ut Ita tfee lie r, rfl Känis oc se ke ch n eB m isq it A uit pf el) s, Mi lch ka ffe e

З огляду на таку кількість ігор, навряд чи дивно, коли GL зазнає невдачі на практиці. Це робить це не в останню чергу, оскільки воно базується на просто непередбачуваному глікемічному індексі. Навіть якщо значення GL можуть здаватися більш точними: вони коли-небудь виникають лише шляхом множення помилок.

GL реабілітує всі продукти, які мають високий ГІ, але відносно низький вміст вуглеводів. Наприклад, для моркви, якій у таблицях Фостера-Пауелла давали середній ГІ 75 при 100 грамах, завдяки низькій кількості вуглеводів, отримують GL 3 глікемічне навантаження відразу досягає 70 - значення, яке, як правило, знаходиться у верхньому кінці шкали.

Коли справа доходить до розробки нових одиниць виміру вуглеводів у нашому раціоні, експерти з низьким вмістом вуглеводів надзвичайно креативні. Зараз у своїх таблицях вони не тільки представляють глікемічний індекс, але й глікемічне навантаження (ГЛ). Це математичний продукт Гарвардського університету11, що складається з ГІ харчового продукту та вмісту вуглеводів. Відповідна формула: GL = GI x грами вуглеводів, поділені на сто. Чим нижчий рівень ГЛ, тим доцільніше їжа.

теоретичний ГІ виміряний ГІ

ГІ страв для сніданку (змінено з British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989)

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - НІ. 1 - 10.03.2005 РОЗРАХУНОК

Незважаючи на всі суперечності, вчені у всьому світі зайняті тим, що надають ГІ значення, якого він не має. Їх результати потрапляють у найбільший на сьогоднішній день збір даних із понад 750 досліджених продуктів харчування та понад 1300 значень ГІ, який був складений робочою групою Кей Фостер-Пауелл з Університету Сіднея.6 Здається, ця кількість повинна приховувати якість, оскільки замість стандартизованих результатів вимірювань база даних не може запропонувати нічого іншого, як заплутану солянку. Це пояснюється головним чином дуже різними умовами тестування окремих досліджень: іноді їх учасники здорові, іноді діабетики; іноді його контрольне значення формується з глюкози, іноді з білого хліба, картоплі або рису. Те, що цю бентежну колекцію вважають важливою довідковою роботою щодо впливу ГІ на здоров'я7, не дивно - вона містить великі цифри, з яких представники з низьким вмістом вуглеводів можуть вибрати відповідний для своїх цілей.

тверезий) протягом трьох днів поспіль більш ніж на 20 відсотків.14 Команда під керівництвом Жанетт БрандМіллер з Університету Торонто навіть виявила індивідуальні відхилення більше 50 відсотків при неодноразовому визначенні рівня цукру в крові після споживання білого хліба

ГІ їжі (змінено з Американського журналу клінічного харчування 2002/76/S.5-56)

Література 1) Бренд-Міллер JC та ін: Фізіологічне підтвердження концепції глікемічного навантаження у худих молодих людей. Journal of Nutrition 2003/133/S.2695-2696 2) Coulsten AM et al: Вплив джерела дієтичних вуглеводів на реакції глюкози в плазмі, інсуліну та шлункового інгібуючого поліпептиду на тестування їжі у пацієнтів із неінсулінозалежним цукровим діабетом. Американський журнал клінічного харчування 1984/40/S.965-970 3) Crapo PA et al: Постпрандіальна реакція глюкози та інсуліну у плазмі крові на різні складні вуглеводи. Діабет 1977/26/S.1178-1183 4) FAO (Ed): Вуглеводи в харчуванні людини. FAO Food and Nutrition Paper 66, Рим, 1997. На сайті http://www.fao.org/docrep/ w8079e/w8079e0a.htm, станом на лютий 2005 р. 5) Флінт А та ін: Використання таблиць глікемічного індексу для прогнозування глікемічного індексу складеного сніданку. British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989 6) Фостер-Пауелл К та ін: Міжнародна таблиця значень глікемічного індексу та глікемічного навантаження. Американський журнал клінічного харчування 2002/76/с.5-56

7) Фостер-Пауелл К та ін: Міжнародна таблиця глікемічного індексу. Американський журнал клінічного харчування 1995/72/S.871-893 8) http://www.m-ww.de/gesund_leben/ernaehrung/gi.html, статус: лютий 2005 р. 9) Jenkins JA et al: Глікемічний індекс: огляд наслідків для здоров'я та хвороб. Американський журнал клінічного харчування 2002/76/S.266S-273S 10) Najjar N et al: Глікемічні та інсулінемічні реакції на гарячу та охолоджену картоплю у чоловіків. Nutrition Research 2004/24/S.993-1004 11) Salmeron J et al: Харчові волокна, глікемічне навантаження та ризик розвитку інсулінонезалежного цукрового діабету у жінок. JAMA 1997/277/S.472-477 12) Сох NL, Бренд-Міллер J: Глікемічний індекс картоплі: вплив сорту, способу приготування та стиглості. Європейський журнал клінічного харчування 1999/53/S.249-254 13) Wolever TMS et al: Визначення глікемічного індексу харчових продуктів: міжлабораторне дослідження. Європейський журнал клінічного харчування 2003/57/S.475-482 14) Черв'як N: Щасливий і стрункий. Systemed Verlag, Lünen 2003

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - НІ. 1 - 03/10/2005 ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС

Маневр біохімічного обману Француз Мішель Монтаньяк особливо важко впливає на інсулін. Колишній економіст і політолог, який прийшов до харчування з роботи у відділі кадрів фармацевтичної компанії, виступає за майже повністю уникання вуглеводів. Допускаються лише «хороші» у вигляді цільнозернових, фруктів чи овочів. На його думку, причиною ожиріння є "гіперінсулінізм - дисфункція підшлункової залози, - прослідковується через надмірне споживання поганих вуглеводів". 14 Дієтолог Ульріке Гондер погоджується з ним: при великому споживанні вуглеводів надмірно виділяється інсулін, що призводить до гіпоглікемії та спонукає людей їсти знову.9 Це робить інсулін кінцевим продуктом жиру. На жаль, ця симпатична теорія базується на декількох помилках. Оскільки високий рівень інсуліну не робить вас голодними, він робить вас ситими. Інсулін є

а саме здатний перетнути гематоенцефалічний бар'єр і мати там пригнічуючий апетит ефект за допомогою специфічних рецепторів. В даний час показано, що миші, у яких цей рецептор був вимкнений за допомогою генної інженерії, реагують переїданням, коли у них надмірна вага. У цьому контексті обговорюється, наскільки генетично обумовлені відмінності у функціональності рецепторів у людей по-різному впливають на голод та регуляцію апетиту.27 Крім того, апетит контролюється не лише інсуліном, але й різноманітними гормонами та нейрональними сигналами. Отже z. Б. взаємодія інсуліну та серотоніну по черзі для голоду білків (ситних) та вуглеводів (солодощів). Якщо ви віддаєте перевагу їсти вуглеводи в цілому, ви не тільки страждаєте від тяги до дієти з високим вмістом жирів і білків, але й, можливо, також від депресії через відсутність утворення серотоніну.

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - НІ. 1 - 03/10/2005 ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС

різниці відіграють головну роль: реакція інсуліну на одну і ту ж їжу настільки різна, що споживачі вже поділяються на тих, хто реагує низьким та високим рівнем.5 Невідповідність між споживанням вуглеводів та оцінкою інсуліну призвела до широко поширених помилок. Багато експертів вважають, що низький рівень цукру в крові - це завжди результат низького споживання глюкози і, отже, свідчення низької потреби в інсуліні. Низьке значення крові також може бути спричинене протилежним: а саме швидким та масивним вивільненням інсуліну. Саме це явище було показано при порівнянні хрустких пластівців з висівками (ГІ = 54) та пластівців кукурудзяних (ГІ = 131). Висівки спровокували швидшу гіперінсулінемію після їжі, яка відповідала за швидше зникнення глюкози з крові і, отже, за рівномірний курс цукру в крові. Окрім різниці в часі, обидві їжі загалом залучали однакову кількість інсуліну. 30 Цей