Печінка та інші субпродукти Gouvernement du Québec
Вживаючи м’ясо печінки або інших органів, таке як серце, солодкий хліб, нирки, шкембель та язик, важливо правильно їх готувати, щоб уникнути харчових отруєнь.
Печінка може переносити шкідливі для здоров’я бактерії. Неправильне приготування їжі значно збільшує ризик розвитку гастроентериту, спричиненого інфекцією Campylobacter.
Рекомендована кулінарія
Простого приготування на поверхні, залишаючи всередині м’яса рожевим, недостатньо для повного знищення бактерій. Переконайтесь, що рекомендована температура приготування досягнута, перевіривши її термометром.
Цей запобіжний засіб також застосовується до приготування продуктів переробки печінки, таких як мус та паштети.
Рекомендовані внутрішні температури залежно від виду тварини
| Яловичина, телятина, баранина | 63 ºC |
| Свинина | 71 ºC |
| Домашня птиця (курка, качка, інші) | 74 ºC |
| Фермерська дичина (олень, кролик, кабан, інші) | 74 ºC |
Не рекомендується споживання печінки великої дичини.
Ці внутрішні температури орієнтовані на печінку, а також на всі м’ясні органи, такі як нирки, солодкий хліб та серце.
Перехресне забруднення
Поверхня печінки може мати велику кількість шкідливих бактерій. Це може збільшити ризик перехресного забруднення.
Під час випорожнення бактерії, які в природі присутні в травній системі тварин, можуть забруднити поверхню. Кілька досліджень вказують на те, що м’ясо органів має високий рівень бактерій. Печінка - дуже пористий орган, і найменший зчеплення на поверхні може сприяти проникненню всередину бактерій.
Ступінь забруднення
Наглядові роботи виявили наявність шкідливих бактерій у зразках свинячої, яловичої, телячої та курячої печінки. Ці зразки були зібрані з різних яток та магазинів.
Бактерії Campylobacter виявлені у 26,4% зразків незалежно від виду. Куряча та теляча печінка були особливо забруднені.
Бактерії сальмонели були найбільш присутніми в курячій та свинячій печінці, коли їх було виявлено у 22,1% та 19,1% зразків. Встановлено, що він відсутній у яловичій печінці, але присутній у 3,1% зразків телячої печінки.
Запобіжні заходи
Важливо:
- добре готувати печінку та інші м’ясні органи;
- відокремлювати сиру та варену їжу;
- чистий посуд та посуд, що використовується.
Вживання телячої печінки
Вживання печінки може мати харчові переваги. З іншого боку, недостатнє приготування їжі може призвести до харчового отруєння.
Доведено, що вживання в їжу недовареної телячої печінки пов’язане з інфекцією Campylobacter.
Споживачі телячої печінки мають в 9,5 разів більше шансів захворіти на кампілобактерну інфекцію, ніж ті, хто її не споживає.
З тих, хто страждав на кампілобактеріоз, яких досліджували, 37% споживали телячу печінку. З них 70% їли його в недостатньому вигляді, а 70% - вдома.