Пекарі CIBM 2019, ці нові сучасні ресторатори готові залишити крихту!
Якими напрямками слід керуватися для великої хлібопекарської родини? Третя редакція CIBM (Міжнародна конвенція сучасної хлібопекарської справи), організована журналом Honoré Le Mag і проведена 19 листопада у павільйонах Етангів у Парижі, зібрала понад 270 учасників хлібної галузі, щоб спробувати відповісти, серед інші речі, це колюче питання. Маючи в 2020 році понад 8 мільярдів ротів, весь продовольчий ринок стає більш професійним і у пекарів явно в руках квадрат тузів.
Якщо у Франції пекарня, здається, має дуже позитивну динаміку, с збільшення товарообігу майже на 8% у 2019 році, Закуски є головною рушійною силою цього зростання, за яким слідує зріст виенноайзерів та тістечок, до яких французи дуже прихильні, нагадала Жеральдіна Амселлем із спеціалізованої фірми CHD Expert як преамбулу до 3-а Міжнародна конвенція сучасної хлібопекарської справи. Більше того, Анна Фремо, директор хлібопекарської компанії GIRA, нагадала, що споживання хліба у Франції ніколи не було настільки низьким, як у всій Європі, а перспективи на зниження все ще спостерігаються в наступні 4 роки. Таким чином, завданням для ремісника буде певна успішна адаптація до конкуренції з іншими схемами споживання, з якими він конкурує.
Починаючи з хлібопекарських мереж, які протягом кількох десятиліть переживали колосальний ріст. За ними супермаркети та мікрорайони, туристичні спеціалісти та торгові центри пропускають зони, а також швидкі гравці також змогли взяти участь у святі та скористатися непередбаченим ефектом! У ремісника та незалежного пекаря немає іншого вибору, крім як розрізнити себе та перетворити себе, також на ресторатора та підприємця. Однак за умови розвивати нові навички та нові послуги, щоб пропонувати своїм клієнтам ... і надалі розвивайте свою особливість !
Нова пекарня: "пекарня-кава" з кількома моментами споживання
Черпаючи своє натхнення на міжнародній арені, де вони особливо присутні, ці пекарні у кафе поновлюють класику жанру. «Створення місця для проживання не обмежується встановленням столів та стільців у вашій пекарні. Ми повинні створити зони зустрічей зі споживачами навколо випічки ноу-хау! "Ось вступ, ініційований Міхаел Баллай, заступник менеджера з продовольчої служби Vision. А останні наполягати на важливості спілкування в основах концепції, створеної завдяки підписам та пропозиціям, встановленим пекарем з метою спокусити споживачів протягом дня. "Сучасний пекар тепер змушений робити своє ноу-хау відомим у соціальних мережах, а також у своїй торговій точці. "
Цієї думки також широко дотримуються ЗМІ "Гонтран Шерр'є" та її 60 франшизних пекарень-ресторанів взяли за мету підкорити всі континенти. Це французьке ноу-хау експортується і є зразком у своєму роді. Дуже присутній в Азії та Австралії, в 2020 році він збільшує кількість відкриттів у Сан-Франциско та Чилі. «Іноземні клієнти не ходять у пекарню, щоб купити хліб, який не входить до їх основного раціону. Вона приходить провести хвилинку в певному ресторані, де хліб є основним елементом пропозиції, і поділитися хвилиною в екзотичному місці зі своїми друзями та родинами. "
Декомпартаменталізація професій
Зліва направо: Еммануель Кастро - ле Фурніль де Альбер, Домітрій Фліші - Фаріневу, Мікаел Рейдельє - Ла Буланже Паризьєн, Нікола Воше - Буланже Ті Ворн і Лоран Естеб - Оноре Ле Маг: круглий стіл "Реміснича пекарня в той час на вибір? ".
Читати: CIBM 2019: Коли хлібопекарський бізнес зробить свою R-еволюцію !
Зліва направо: Бенуа Кастель - кондитер Буланже, Родольф Лендемен - Мезон Лендемен і Сільві Амар - Сільві Амар та партнери - Круглий стіл: пекарня завтрашнього дня? модерує Пол Федель Директор видань Honoré le Mag та France Snacking.
Бенуа Кастель, Кондитер за фахом, є керівником 2-х "пекарів кондитерських виробів" у Парижі і збирається відкрити вулицю Сорб'є (XX - Париж), кав'ярню нового типу. У першій половині 2020 року він планує збільшити загальну площу своєї пекарні до 1200 м² розчавити його пшеницю на місці, і тим самим стати пекар-мельник ! Саме в Instagram він підтримує контакт зі своїми місцевими споживачами і щодня підкорює нових.
С B.O.U.L.O.M, Жюльєн Дубю хотів створити пекарню, "де ти їси", і піти до кінця щедрості з місцем на згадку про своє дитинство на південному заході, де продукти готували в печі сільського пекаря. У Булом, ми заходимо через пекарню, щоб виявити приховане місце, ресторан і насолоджуйтесь "шведським столом", де можна поїсти, чайною, а потім наверху в "підпільному" барі. Як і у випадку з продуктами саду на ринку, що надходять безпосередньо з виробництва його батьків у країні Басків, для отримання борошна він об’єднався з фермером, щоб посадити власну пшеницю та подрібнити власне борошно Т80. Оскільки він насамперед ресторанчик, з яким він співпрацює Матьє Далмазі підтримати виробництво хліба, який також постачає всі його ресторани. «Хліб - чудовий інструмент для створення соціальних зв’язків із споживачами». Настільки, щонаступного січня Printemps du Goût вітає свою пекарню...
Коли хлібопекарня також звертається до районів з великим трафіком та запрошує втекти
Відкриття територіальності та місцевого сліду також є відповіддю, яку пекарня може надати мандрівнику в пошуках постійного досвіду. Тай ворн, ця пекарня, створена рік тому на вокзалі Ренна, має на меті здивувати мандрівників, куди б вони не приїхали, біля воріт до Бретані. Традиційні хліби, виготовлені з гречаного борошна, гречані млинці та, очевидно, Kouign Amann допомагають спроектувати мандрівника в цю нову кулінарну культуру, що виходить за рамки традиційних марок. Станція також є частиною дитячого майданчика Farinez'You, пекарні, встановленої в Паризькому вокзалі Ліона Домітрієм Фліші, яка пропонує інший спосіб споживання, етичний та відповідальний. Уважний до соціальних та екологічних наслідків своєї діяльності, він узгоджує соціальну інтеграцію людей, що переживають труднощі, завдяки економічній діяльності. Вже на чолі другої ремісничої пекарні після відкриття чергового магазину в 13 окрузі вона створила дружні місця, поєднуючи якість та інновації.
«Хлібопекарня, місцевий магазин par excellence, також може бути місцем, що сприяє солідарності та сталому розвитку. »Домітіл Фліші - Фарінезву.
На додаток до соціального та солідарного проекту цієї пекарні, вона прагне поєднати відповідальні та екологічно чисті продукти з тими самими принципами традиційної хлібопекарської справи: домашні вироби, сировина від короткого замикання, сезонна та без будь-яких добавок, а також закуска та харчування які дозволяють йому зробити свій бізнес прибутковою в довгостроковій перспективі, одночасно пропонуючи додану вартість для замовника.
Спокушайте тих, хто споживає інакше
У пошуках сенсу також бере участь ще більш віддана пекарня, здатна спокусити тих, хто сьогодні має намір споживати по-іншому. Отже для Родольф Лендмейн (засновник Maison Landemaine, пекар за переконанням) і перетворений веган, "пекарня 21 століття буде на 100% веганською чи не буде!". Піонер у цій галузі, він продовжує свою відданість здоровій та вишуканій їжі, відкриваючи до кінця року Перша 100% веганська пекарня в Парижі, бульвар Бомарше: " Земля та мавпи ". З моменту запуску своєї першої хлібопекарської вулиці де Кліші, цей пекар-мандрівник, чутливий до добробуту тварин, продовжує порушувати правила і наважуватися. Вже в 2013 році він уже пропонував вегетаріанські, веганські, а потім веганські продукти у своїх пекарнях. Зараз із дружиною Йосімі він є керівником 17 пекарень у Франції, включаючи одну в Ліллі, і навіть має 3 адреси в Японії.
Завтрашня пекарня: до нового фігітального досвіду ?
"Це не питання протиставлення кустарного та цифрового. Сільві Амар.
Читати: CIBM 2019: Коли хлібопекарський бізнес зробить свою R-еволюцію !
Третя Міжнародна конвенція сучасної хлібопекарської продукції організовується у партнерстві з Деліфрансом, Бридором, Лезафром, Європаїном, Латтісом, Крісалідом, Пепсіко, Сірхою та Metro France та за підтримки Aemic, CEPB, FEB, AIBI, AMF, France Snacking, Croustillante та Moelleuse Breadmaking Syndicate, AIPF та EKIP, за що ми щиро дякуємо, а також всім експертам та спікерам, які сприяли успіху цього третього видання. Велика подяка також асоціації Elles sont Food, Спільноті жінок у харчуванні.
Ми будемо раді побачити вас наступного року !