Пектин; Стати кондитером

Пектин є натуральний інгредієнт що ми знаходимо тільки у рослин, він діє як позаклітинний цемент. Це полісахарид, який, як целюлоза або крохмаль, є похідне глюкози. Пектинові речовини є природно присутній у насінні, шкіра і шкірка всіх фруктів і овочів. Пектин використовується в харчовій промисловості для його виробництва природні желюючі властивості під кодом E440i.

Деякі фрукти від природи дуже багаті пектином, такі як яблука, червоні фрукти (крім полуниці), айва, апельсинова цедра, цедра лимона, сушені та видобуті яблуко вичавки промисловим способом.

В інших фруктах його дуже мало, як у вишні, полуниці, груші ...

Технічні поняття:
Існує безліч видів пектину для всіх видів використання (для гелеутворення, стабілізації, загущення джемів, фруктових паст, молочних продуктів, соусів тощо)

Здоров’я та пектин:

На додаток до того, що дозволяє нам готувати смачне варення, пектин має справжні інтереси у нашому здоров’ї. Дійсно, ця природна речовина є форма розчинної клітковини. Тому це допомагає підтримання здорового кишкового транзиту, і дозволяє регулюють засвоєння цукру та жирів під час травлення. Яблучний пектин також визнаний своїм здатність захоплювати важкі метали.

3 найбільш використовувані в тісто:

Пектин HM (високо метильований пектин) традиційний пектин, який гелює в кислому і солодкому середовищі, не термореверсивний гель

LM пектин (слабо метильований пектин) модифікований пектин (амідований або неамідований, що використовується в органічних продуктах), який гелюється у присутності кальцію, термообертається гель.

ЖОВТИЙ пектин (Желюючий засіб для фруктової пасти). Цей препарат містить пектин E440i та сповільнюючі солі тартрат натрію та калію E337, декстрозу, поліфосфат натрію E452i.

Далі:

Деякі приклади пектинів та пектинових препаратів

1) Швидкий набір 150

Тонкий, кремово-білий до світло-бежевий порошок, нейтральний на запах та смак.

Власність

Утворення гелю у солодкому (більше 60% відносно сухого екстракту) та кислому водному середовищі.
Гель утворюється при охолодженні (бажано швидкому), а швидкість затвердіння гелю швидка (від 4 до 8 хвилин). Якщо час розливу варення в банки перевищує цей час, переважно використовувати середньо швидкий схоплений 150 ° провисаючий пектин, швидкість схоплювання гелю якого на 15-25 хвилин повільніше.
Оптимальне гелеутворення отримується для рН від 3 до 3,2: воно викликається додаванням кислоти в розчин, безпосередньо перед заливанням.
Отриманий гель не є оборотним при нагріванні.

використання

Використовується у варенні, желе та начинках (особливо підходить для джемів із шматочками).

Дозування

Від 1 до 3 г/кг готового продукту
0,25-0,5%

Вручну

Щоб уникнути утворення грудочок, попередньо змішайте з іншими сухими інгредієнтами (наприклад, у 3-5 разів більше ваги цукру), потім при інтенсивному перемішуванні вилийте препарат у гарячу рідину і витримуйте це перемішування до повного розведення.
Легко розчиняється за 15-20 хвилин.

2) Середній швидкий набір 150

Тонкий білий - кремовий до світло-бежевий порошок, без смаку та запаху.

Власність

Утворення гелю у солодкому (більше 60% відносно сухого екстракту) та кислому водному середовищі.
Гель утворюється під час охолодження (бажано швидко), а швидкість затвердіння гелю не дуже висока (15-25 хвилин).
Оптимальне гелеутворення отримують для рН від 2,8 до 3,1.
Це викликається додаванням кислоти в розчин, безпосередньо перед заливанням.
Отриманий гель не є оборотним при нагріванні.

використання

Желюючий засіб, призначений для повільно застигаючих желе та джемів.

Дозування

2,5% у холодній воді (температура нижче 10 ° C).

Від 4 до 5% у гарячій воді (для негайного використання)

Фруктові пасти 10-12 г/кг маси

Вручну

Розведіть пектин у воді при швидкому перемішуванні, щоб уникнути утворення грудочок.
Повне розчинення досягається приблизно через 15 хвилин.
Попередньо змішавши з 3 - 5-кратною вагою дрібного цукру, можна розподілити та розчинити його в м’якоті з невеликою кількістю солодкості або зовсім без неї при інтенсивному перемішуванні

3) Запам’ятати! NH пектиновий топінг (загальне використання в кондитерській випічці)

Тонкий, кремово-білий до світло-бежевий порошок, без смаку та запаху.

Власність

Працює в кислому (рН близько 3,6) і солодкому (58-68%) середовищах.
Дає твердий блискучий гель з приємною текстурою
Основними характеристиками гелю є термооборотність та хороша стійкість до плодів.

використання

Кондитерські начинки з нерозведеними фруктами.
Кормові продукти.
Для використання у водних або фруктових середовищах.

Дозування

Загалом від 0,8 до 2% залежно від вмісту пульпи (10 г/кг покриття).
Максимальна концентрація:
3 - 4% у холодній воді
(температура нижче 10 ° C)
6 до 8% у гарячій воді (для негайного використання)

Вручну

Щоб розпорошити продукт без грудок:
Попередньо змішайте його з іншими сухими інгредієнтами, а потім вилийте препарат у рідину при інтенсивному перемішуванні .
Або включити його в нерозчинне середовище (олія, спирт, концентровані розчини цукрів 4) Запам’ятати! Жовтий пектин: (зазвичай використовується у кондитерській випічці)

Тонкий, кремово-білий до світло-бежевий порошок, нейтральний на запах та смак.

Властивості

Повільне затвердіння і призначене для гелеутворення середовищ, багатих цукром:
Багатий цукром (більше або дорівнює 76%)
Кислий (рН від 3,2 до 3,5).
Гель, утворений жовтим пектином, не піддається нагріванню при нагріванні.
Кінцева текстура досить тверда і не дуже плавиться.

використання

Желюючий засіб для фруктових желе, кондитерських виробів з м’якоттю або без неї.

Дозування

Від 1 до 1,7% залежно від використання:
Фруктові пасти 1,0-1,2%
Заливні кондитерські вироби від 1,6 до 1,7%

5)Пектин 325 NH95

Тонкий, кремово-білий до світло-бежевий порошок, без запаху та смаку.

Властивості

Гелеутворення відбувається під час охолодження взаємодією пектину з доступним кальцієм.
Остаточну текстуру отримують через 24 години (підтримує швидку пастеризацію).

використання

Використовується для джемів з густою текстурою, соусів для начинки, фруктових пюре, жельованих молочних десертів, негельованих начинок з варення, дієтичних та низьковуглеводних продуктів.

Дозування

Вручну

Або попередньо змішайте з іншими сухими інгредієнтами (наприклад: з цукровим вмістом, що перевищує масу цукру в 3-5 разів), а потім залийте препарат у рідину (розчинення сприяє термічній обробці, і загальне значення становить 80/85 ° C) інтенсивно перемішувати і підтримувати перемішування до повного розчинення: це може бути складно в середовищі, багатому кальцієм.
Або включити його в нерозчинний середовище (олія, спирт, концентровані розчини цукрів 78%).
Пироги та бісквіти, покриті цим продуктом, можна заморозити через 30 хвилин після розкладання.
Опір топінгу після розморожування задовільний.

Дозування

0,8-1,5% залежно від рецептури та бажаної текстури
15 г на 1 кг доліва

Вручну

Щоб розпорошити продукт без грудок:
Або попередньо змішайте з іншими сухими інгредієнтами, а потім при інтенсивному перемішуванні залийте препарат у рідину.
Або включити його в нерозчинне середовище (олія, спирт, концентровані розчини цукрів 65 ° Brix)

8) РОЗОВИЙ ПЕКТАГЕЛ

Суміш слабо етерифікованого пектину (від 59 до 65%), камеді рожкового дерева та камеді гуару у вигляді тонкого порошку біло-кремового до світло-бежевого кольору.

Властивості

Pectagel Rose використовується у харчовій промисловості головним чином у виробництві морозива, морозива та сорбетних сумішей, незважаючи на всі свої загущаючі, стабілізуючі, антикристалізуючі та антисинерезні властивості, що забезпечують розширення та отримання вершкова текстура.
Реагує у присутності кальцію

використання

Кислі та нейтральні соуси до молочних або заморожених десертів.
Стабілізатор морозива, морозива та сорбету.

Дозування

Вручну

Щоб розпорошити продукт без грудок:
Або попередньо змішайте його насухо з іншими сухими інгредієнтами, а потім вилийте препарат у рідину при інтенсивному перемішуванні
Або включити його в нерозчинне середовище (олія, спирт, концентровані розчини цукрівУлюблений.

Залиште коментар скасувати відповідь

Вам потрібно увійти, щоб залишити коментар.