П’єр Ріготьє Тартар з яловичини, буряковий кетчуп, каперси
Відкрийте для себе нову сенсацію паризької кулінарної сцени в La Scène Thélème. Обіцянка досвіду, наповненого смаками, завдяки незвичайному шлюбу гастрономії та театру !
Інгредієнти
- 700г яловичини Rubia Gallega (блондинка з Галичини)
- 40г солінь
- 20 г цибулі
- 40г Гірчиця Мо
- Табаско, сіль і перець
- 250г очищеного червоного буряка
- 300г води
- 90г оцту з хересу
- 60г вершкового масла
- 40г цукру
- 10г соняшникової олії
- 3г часнику
- 1г насіння коріандру
- 3 гвоздики
- Чебрець, лавровий лист і стебла петрушки
- Сіль
- 8 органічних яєць
- Хвостаті каперси
- Цибуля-цибуля
- Листя кульбаби жовті
- Пагони буряка
Приготування яєць
Варити органічні яйця 2 години при 62 ° С.
Приготування бурякового пюре
Покладіть інгредієнти разом у каструлю. Тушкувати до готовності буряка. Злийте на абсорбуючому папері, видаліть петрушку, чебрець і лаврове листя. Зважте зварений буряк, додайте 20% ваги звареного буряка з маслом і перемішайте. Випаровувати кулінарні соки повільно, щоб зберегти смак і колір.
Приготування начинки
Сортуйте і промийте кульбабу і паросток буряка. Візьміть кінчики цибулі, обріжте їх приблизно на 5 см. Заповідник.
Коли готова до подачі, приправте оливковою олією.
Приготування тартару
Наріжте маринований огірок брунозом, подрібніть цибулю.
Коли готова до подачі, приправте телятину приправами та рештою інгредієнтів.
Виїздка
За допомогою формочки для печива покладіть тартар на тарілки. Помістіть жовток у центр тартару. Додайте салат з трав. Подавайте з буряковим кетчупом.