Переглянути тему - Поради щодо побудови рецептів

  • Індекс форуму‹Аматорське пивоваріння‹Обговорення пивоварів‹Суцільнозернове пивоваріння
  • Змініть розмір шрифту
  • Роздрукувати тему
  • Зробіть пожертву
  • Пожертви та виплати
  • Часті запитання
  • Вікторини

Поради щодо побудови рецептів

Модератор: Жан-Люк

переглянути

Поради щодо побудови рецептів

з Пенн-маен »01 липня 2016 8:28

Ми часто бачимо дегустації, які, згідно з описом, є справжньою поїздкою для смакових рецепторів.
Таким чином, ми виявляємо "напад", за яким слідує "довжина у роті", поширення ароматів, які гармонійно "йдуть один за одним", а потім остаточний.

Питання в тому, як створити рецепт, щоб отримати щось, що структурується під час дегустації, з цією знаменитою послідовністю смаків ?

Тому що, незважаючи на мої зусилля, я все ще і завжди бал: я виявляю, що моє пиво або заплутане (коли рецепт вдалий), відверто неврівноважене, або без інтересу. Можливо, просто тому, що я дегустаційний лин (це точно), але, здається, я не можу відповідати цій серії смаків. Навіть якщо загалом у мене є бажане пиво, смаки поєднуються, що мене все більше турбує.

Отже, готуєтесь, хлопець прем’єр-міністра приходить смиренно і просить вас про ваші секрети

PM, clampins & co

Редагувати: приклад дегустації з цією "послідовністю", взятий із посилання, наданого в чаті (з GdG)

Re: Поради щодо побудови рецептів

з alex73 »01 липня 2016 17:09

Ви повинні додавати інгредієнти по одному! Не всі одночасно .

PS: вибачте

Re: Поради щодо побудови рецептів

з базу »01 липня 2016 17:29

Re: Поради щодо побудови рецептів

з Чончон »01 липня 2016 17:52

Чудова тема, дякую усім нашим акціонерам за те, що ви запалили наші ліхтарі!

Re: Поради щодо побудови рецептів

з Самохт »01 липня 2016 18:30

Можливо, з одного боку, тому що існує добре кодифікований спосіб говорити про те, що ти відчуваєш запах, коли щось смакуєш (просто подивись відгуки про гастро, ено та зито).

Можливо, тоді, беручи ваш приклад, відчуття товщини та винної кислотності перевершують решту, оскільки відчуття товщини - це фізичне відчуття, а відчуття кислотності належить до таких основних ароматів, як гіркота, солодкість тощо. це, якщо я вірю в те, що ми можемо прочитати на цю тему, речі, до яких ми дуже чутливі з еволюційних причин (харчування, виявлення небезпечної їжі тощо). Потім з’являються лише більш складні органолептичні описи (червоні фрукти), які приваблюють багату та треновану уяву, і нарешті, ті, що тягнуть у роті з хімічних причин (кава та гіркота, димний смак).

Зі свого боку, я залишаюся впевненим, що наш мозок розумний, і що його складно обдурити та/або уповільнити, а отже, коли ми щось смакуємо, це справді набір відчуттів, які ми відчуваємо разом, можливо не зовсім одночасно, але, звичайно, за дуже короткий проміжок часу. AMHA, фокус у тому:
-(1) знати, як інтерпретувати те, що ми відчуваємо, а потім зробити синтез, зрозумілий іншим (звідси кодифікація).
-(2) щоб ми могли назвати те, що ми відчуваємо, згідно з класифікацією, загальною для всіх людей, які претендують на смак.
-(3) знати, як перекласти те, що ви шукаєте, у формі рецепта та практики варіння.

Нарешті, стосовно побудови рецепта, у мене складається враження, що це історія балансу між різними смаками/ароматами, але вона настільки суб’єктивна, що її важко синтезувати. Я чув (чи читав?), Що великі пивовари-пивовари, рецепти яких стали еталонними стилями для інших пивоварів, були люди, які постійно прагнули відтворити органолептичні відчуття, пережиті раніше, щоб наблизитися до свого ідеалу, і що вони іноді розвивали певну віртуозність у бути спроектованим на смак, який могло б мати пиво за даним рецептом, так само, як хороший композитор відомий своїми мелодіями та майстерністю мистецтва, як хороший кухар, відомий своїми парами та майстерністю мистецтво.

І я думаю, що, щоб рухатися вперед цим голосом, вам доведеться змусити багато людей скуштувати ваше пиво, скуштувати їх одночасно, обговорити їх і порівняти свої почуття з почуттями інших, щоб сформувати більше посилання, а потім переписати пиво як результат того, що ми дізнаємось тощо. поки ми не отримаємо задоволення для нашого піднебіння.

Спочатку це довго, але потім стає все швидше і швидше

вуалі для поштової вечірньої річки ^^
томас

Re: Поради щодо побудови рецептів

з Горностай »01 липня 2016 19:25

все одно чудово дати відповідь, оскільки існують різні підходи залежно від стилю, і тому ми маємо різний базовий елемент (вода). А потім спочатку, що ви даєте в обмін ?

добре, я намагаюся дотримуватися цього (це добре, бо ти Р-М) у карикатурному плані, як це відбувається, і відповідно до моїх вражень (якщо, зокрема, капітан дегустації пройде повз нього, він, безсумнівно, зможе суперечити):

- першим враженням у роті буде текстура пива, яка в основному залежатиме від вибору круп, кількості, можливо, спеціального солоду, і все це пов'язано з кінцевою густиною. Приклад: якщо ви хочете шовковистий штрих, ви зупините свій вибір на вівсі, жирному дотику жита, легкій закусці - сезонні дріжджі або пиво сесійного типу тощо.

- Аромати, що забезпечуються зерновою основою, змішатимуться безпосередньо на першому небі, яке не лише триватиме на небі, але також відіграватиме роль у послабленні або посиленні піднебіння. Чим більше ви хочете зберегти це відчуття, тим більше вам доведеться грати з типами солоду, кількістю солоду, тривалістю ебу тощо. Приклад: якщо ви хочете делікатний вхід у рот, який згодом швидко зникає, ви можете вибрати кукурудзу, якщо ви хочете зменшити масивний стрибок без значного вираження цього входу в рот, ви можете почати з кара-пілс, кара-пекла, якщо ви хочете посилити аромат банана/ванілі "3-й рот" у вайцені, ви також можете вибрати кара-пекло або молюсків або сухофрукти на великому пиві з хорошими "траппістськими дріжджами", ви можете вибрати кара-мюнхен III або спеціальний B, якщо вам потрібна пряма марка солодового входу, не зазіхаючи на решту, ви віддасте перевагу віденському або мюнхенському, якщо ви хочете розтягнення в роті, ви виберете солод більше на грилі тощо

- Потім з’являється ціла сторона «пивного саду», зокрема аромати хмелю, які будуть послаблюватися + або - швидко залежно від типу хмелю, що використовується. Підхід полягає у виборі жодного, одного чи декількох хмелів, які побудують цей, щоб надати певні аромати у більш-менш тривалій та гармонійній послідовності. Приклад: вибір гіркого хмелю може залишити сліди в "після", цитрусовий хміль, сильний альфа-кислотою, буде сильним з самого початку, смолистий хміль буде прагнути супроводжувати гіркоту і, отже, пропонувати тривалість у роті "ароматичного" довше залежно від типу хмелю позначка буде більш-менш прямолінійною, більш-менш довгою (і я не кажу про воду). Спеції та дріжджі в свою чергу вступають у гру, і вони, як завзятий ароматний хміль, супроводжуватимуть продовження з більшою чи меншою перевагою та вадою. Я вважаю за краще не розширювати тему дріжджів, враховуючи моє переконання

- гіркота надходить, залежно від кількості, тривалості, норми альфа, DF, сили солоду, кількості ароматичної речовини та вибору цього вона буде більш-менш вираженою. за гіркотою ми можемо знайти залишки солодового довжини, чіпкий ароматний хміль, мед, спеції, дріжджові ефіри, більш-менш приємні для спостереження за медикаментозним лікуванням (синтол добре відчувається, крім рота), та інші відчуття, такі як алкоголь тощо.

Коротше кажучи, пива стільки, скільки опису, ми можемо скласти дегустаційний аркуш із 2 сторінок на пиво лише з солодом і нейтральними дріжджами, розбиттям із складним хмелем або дріжджами, які використовуються з розумом. І це все одно буде залежати від багатьох інших параметрів.

Варто того, чого воно варте, і це абсолютно неповно, враховуючи все, що я забув сказати, але інші принаймні подбають про те, щоб виконати