Переглянути тему - Рецепти Brassam2014
- Індекс форуму‹Новини‹Порядок денний‹Brassam 2014 - Десятиліття танцює
- Змініть розмір шрифту
- Роздрукувати тему
- Зробіть пожертву
- Пожертви та виплати
- Часті запитання
- Вікторини
[Brassam2014] Рецепти
Модератор: Жан-Люк
[Brassam2014] Рецепти
з м'ясник пивовар »10 червня 2014 15:28
Ми багато говорили про це під час брасам, але я ще не бачив нікого, хто дав би рецепт добрих речей, які він приніс.
Тож для мене це була смажена ковбаса. Так, я професіонал, так, у мене є машини, але я впевнений, що ті, хто хоче зробити, щось знайдуть.
Спочатку м’ясо.
У Швейцарії ми маємо стандартизацію виробництва свинини, але я дам вам шматки м’яса, які ви легко знайдете.
3,5 кг свинячого черева без кісток без шкірки
6,5 кг свинячої лопатки без нервів
1л пива на ваш вибір (я взяв коричневе) зварити зі 100-150гр меду та трав (ялівець, чебрець, перець, лавровий лист).
180гр солі Геранде
40гр цукру
30гр подрібненого чорного перцю
10гр Мускатного горіха
10гр чотирьох спецій
Все це нарізано до розміру 6 мм і заштовхували (тисненням для французів) у оболонки зі свинини або овець розміром 24/26 або більше за бажанням.
Тут вам просто потрібно розважитися, випробувавши рецепт в домашніх умовах.
І за всі питання я тут.
Re: [Brassam2014] Рецепти
з Пенн-маен »10 червня 2014 15:46
Re: [Brassam2014] Рецепти
з агатез »10 червня 2014 16:01
агатез Брасер
Повідомлення: 1222 Реєстрація: 11 серпня 2010 9:28 +1 дано: 25 +1 квитанція: 122 Розташування: сантехніки в лазнях (Вогези)
2 онлайн-рецепти
Я вихователь ! Моє обладнання: див 2 піко з резервуарами з нержавіючої сталі (70 л і 100 л)
RAP
60 л пластикових бочок для бродіння та 3 100 л циліндро-конічних бочок
- Надішліть електронне повідомлення на адресу agathez
- Веб-сайт
- Меню пивоварів
Re: [Brassam2014] Рецепти
з сільський житель »10 червня 2014 16:03
Дякую за рецепт
Мої свекрухи, будучи делікатесом, я спробую зробити невелику партію
Re: [Brassam2014] Рецепти
з м'ясник пивовар »10 червня 2014 16:05
Re: [Brassam2014] Рецепти
з bacco »10 червня 2014 р. 18:01
Re: [Brassam2014] Рецепти
з карта »10 червня 2014 р. 18:08
Ось рецепт копченого лосося.
Його вже розміщено, але нагадування не зашкодить.
Порада:
- Виберіть найсвіжіший з сьомги.
- Візьміть філе зі шкірою.
- Розсолити його якомога швидше. Ми можемо почекати кілька днів між розсолом і курінням.
- Я видаляю краї філе, але залишаю шкіру. Я зняв його спочатку, але це не сильно змінюється.
- Я використовую суміш крупної солі та коричневого цукру (вона надає приємний колір) у відповідних пропорціях 2/3, 1/3.
- Я залишаю це в розсолі на 24 години.
- Через 24 години я виймаю сіль, промиваю лосось і висушую його.
Я палю холодно протягом 1 год. 30, використовуючи коптильню:
Зробити самостійно легко.
Один з учасників брасам сказав мені, що ми можемо зробити його з картону, щоб утримати дим, і використовувати для тирси китайську нержавіючу сталь (тонке ситечко):
Курильні елементи підвішені до гачків:
Це фотографія з качиними грудьми, але її можна перенести на лосось.
Тирсу запалюють паяльною лампою, і я даю 3 паяльні лампи, щоб тирса добре димила.
Після куріння я пропускаю трохи щітки та пилососу.
Ці операції дозволяють димчастому смаку проникати в м’якоть. Потрібно покласти лосось в холодильник і почекати 4 дні, щоб результат був ідеальним.
Можна загорнути лосося в поліетиленову харчову плівку.
Re: [Brassam2014] Рецепти
з Жан-Люк »10 червня 2014 18:46
Re: [Brassam2014] Рецепти
з dvermd »10 червня 2014 р. 20:00
Для бочки з лімузином це рецепт, який я маю на увазі. Я підтверджу, коли знайду папір, де я записав те, що насправді вклав, але я довіряю своїй пам’яті.
Цедра 4 органічних лимона. Під цедрою я маю на увазі очистити весь жовток без білка, а потім нарізати його на шматочки 1 см на 2 мм.
Наріжте приблизно однакового розміру 300 г імбиру.
Помістіть все це в каструлю з приблизно 1 літром води і кип’ятіть 20 хвилин.
Зробіть сироп з 600 г цукру та води (1 або 2 або 3 літри, як вважаєте за потрібне).
Вичавіть 4 лимона і покладіть сік у бочку.
Помістіть 1/2 пляшки Pulco Lemon і 1/2 пляшки Pulco Lime у бочку через друшляк, щоб зібрати м’якоть.
Покладіть цукровий сироп у бочку.
Покладіть у бочку відвар лимонної цедри + відфільтрований імбир.
Додати 20г лимонної кислоти
Доповніть бочку водою.
Робіть примусову карбонізацію як завгодно.
Примітки:
+ Ви можете спробувати вирізати цедру та імбир менше, якщо хочете, і у вас є час.
+ Я взяв неорганічний імбир, я думаю, що органічний є більш потужним, і тому я повинен вкладати в свої спогади менше 150/200г.
+ Ви можете приготувати сироп лише з цукром, цедрою та імбиром, але я виявляю, що він все ще наповнений цукром, що застряг на цедрі та імбирі, тому зараз я роблю 2 окремі каструлі. Ми також могли б більше розбавляти сироп, щоб зменшити концентрацію того, що залишається застряглим.
+ Вода, яку я використовую для заповнення кега, - це холодна вода з мережі, яка охолоджена чи ні. Я її не стерилізую.
+ Для вимушеного вуглецю я поклав 3 бруски, щоб добре приклеїти кришку, дегазую, щоб витягнути повітря, і там є лише CO2, потім холодильник при 1,5 ° C, виймаю бочку, в якості ізолятора ставлю килимок для тренажерного залу ( Метод Алекса) і я газував при 3 барах протягом 36 годин.
У пляшках: Ячмінне вино, Грета, Фран, NZPANS V2, Automne Blanc, BB, Розе (Blanche Framboises)
У процесі бродіння:
У підготовці: Молочний стаут (з ваніліном і без нього), BlackBerry Stout, житній/мюнхенський каскад IPA, низький ABV