Переробка та переробка меду - BZfE

У наступних розділах ви дізнаєтесь, як бджоляр добуває мед і на що йому слід звертати увагу.

Мед отримують центрифугуванням, відціджуванням або пресуванням стільника.
Кожен пасічник, який продає мед у Німеччині, повинен дотримуватися вимог Медового указу (HonigV).
Мед обробляють різними способами в промисловості та ремеслі.

Способи видобутку меду

Постанова про мед визначає, які методи пасічники в Німеччині можуть використовувати для отримання меду. Сюди входить прядіння, зливання та пресування стільника. Якщо бджоляр не відкриває стільник, він може за певних умов продати його у вигляді стільникового або дискового меду.
Бджолярі згідно із законодавством про харчові продукти класифікуються як оператори харчових підприємств та повинні відповідати вимогам регламенту гігієни харчових продуктів. Бджоляр повинен працювати чисто і гігієнічно на всіх етапах виробництва, видобутку та переробки меду. Сюди також входить документація всіх етапів роботи, щоб гарантувати простежуваність товару. Основна увага приділяється якості та безпеці товарів.

Види меду відповідно до виду видобутку згідно з Постановою про мед (Додаток 1, Розділ II)

Медовий тип	опис
Відцентровий мед	Мед, отриманий центрифугуванням сот, що не містять розплоду, без розплоду
Крапельний мед	Мед, одержуваний шляхом зціджування сот, що не містять ковпачків, без розплоду
Пресований мед	Мед, одержуваний пресуванням стільника без розплоду з нагріванням або без нього до температури максимум 45 градусів Цельсія
Стільниковий або стільниковий мед	Мед, яким торгують цілими або розділеними стільниками. Мед зберігається бджолами у щойно побудованих стільниках або в сотах із центральними стінками. Мед повинен знаходитись у закритих осередках стільників без розплоду.
Мед із стільниковими частинами або стільникові шматочки в меді	Мед, що містить один або кілька шматочків стільникового меду
Проціджений мед	Мед, отриманий шляхом видалення неорганічних або органічних сторонніх речовин таким чином, що пилок видаляється значною мірою
Джерело: Постанова про мед від 16 січня 2004 р. (Федеральний вісник закону I с. 92), до якого востаннє внесено зміни згідно зі статтею 10 Постанови від 5 липня 2017 р. (Федеральний вісник I ст. 2272).

Виробництво відцентрового меду

Більшість пасічників використовують медогонку, щоб дістати мед із стільників. Цей метод найкраще працює для стійких стільників у рамі. Зазвичай бджоляр використовує рами з готовими центральними стінками із залитого бджолиного воску, на якому бджоли будують свої стільники. Натуральні стільники в рамці без розділювальних стінок, визначені пасічником, менш стійкі і їх можна кидати лише дуже обережно.

Перш ніж бджоляр поміщає стільники у свою центрифугу, він повинен відкрити кришку за допомогою ручного інструменту або машини, щоб мед витікав із відцентрової сили - саме тут діє відцентрова сила. Мед викидається із стільника на зовнішні стінки відцентрового барабана, стікає вниз і збирається у збірний контейнер.

Після центрифугування бджоляр обробляє мед машиною або вручну, щоб за допомогою сит видалити сторонні речовини, такі як частинки воску. На всіх робочих етапах з медом слід поводитися якомога акуратніше, щоб не погіршити цінні інгредієнти та аромат. Наприклад, пасічник повинен стежити, щоб мед не перегрівався. Якщо мед перевищує температуру 40 градусів Цельсія, чутливі до нагрівання інгредієнти руйнуються, і мед можна продавати лише як запечений мед.

Етапи, пов'язані з виробництвом відцентрового меду

Виробництво крапельного та пресованого меду

Крапельний та пресований мед отримують із натуральних стільників. Ці традиційні методи видобутку меду датуються часами, коли не було штучних сотових рамок і ще не було можливості прясти мед. Лише в 1852 році німецький дослідник бджіл Август Фрейхерр фон Берлепш винайшов сотові рамки, які дозволяють витягувати і використовувати повторно стільники. Кілька років потому, у 1865 році, австрійський пасічник Франц фон Грушка розробив перший медогонку.

Щоб зробити краплинний мед, бджоляр спочатку розкриває стільник і встановлює його таким чином, щоб мед міг капати з стільника в посудину. Потім мед просівають і перемішують залежно від виду меду.

Для виробництва пресованого меду бджоляр також спочатку виявляє стільник. Однак потім він розбиває його на кілька частин, загортає їх у тканини з дрібними вічками і поміщає в прес. Потім отриманий таким чином мед просівають, можливо розмішують і розливають по пляшках.

Вимоги до якості меду

Кожен бджоляр, який продає мед у Німеччині, повинен дотримуватися вимог Медового указу (HonigV).

Відповідно, мед не повинен містити сторонніх речовин. Залежно від способу видобутку меду в мед можуть потрапляти сторонні речовини, наприклад, залишки воску, частини хітину з оболонки бджіл або деревні осколки з рамок стільника. Для видалення таких частинок бджоляр просіває мед, отриманий перед розливом у пляшки. Він повинен бути обережним з чутливим природним продуктом, оскільки він не повинен видаляти з меду пилок або інші речовини, що містять мед (виняток: відфільтрований мед, який спеціально маркується, див. Додаткову інформаційну рамку нижче).

Відфільтрований мед для харчової промисловості

Для подальшої переробки харчова промисловість потребує особливо текучого меду без руйнівних частинок, щоб форсунки та шланги не засмічувались. Ось чому виробники харчових продуктів люблять використовувати відфільтрований мед, який пресували через тонкий фільтр під високим тиском. Відфільтрований мед має світлий колір, він не містить бульбашок повітря і твердих частинок, таких як пилок та барвники. Відфільтрований мед повинен мати маркування «відфільтрований мед» і не може продаватися як «мед» без цього додавання. Німецька бджільницька асоціація забороняє фільтрування меду через його вимоги до якості.

У країнах за межами Німеччини чи Європейського Союзу законодавство щодо виробництва меду не таке суворе. Наприклад, мед у Китаї може бути підданий процесу ультрафільтрації для видалення ще більш дрібних речовин. Мед розбавляють водою і пресують через дрібнопористі фільтри. Потім воду знову видаляють вакуумною сушкою. Ця процедура заборонена в Німеччині.

Мед - натуральний продукт. Отже, згідно з Медовою постановою існують загальні та конкретні вимоги до консистенції меду.

Відповідно до загальних вимог Медового Постанови, мед не повинен мати штучно змінений ступінь кислотності і не мати дивного смаку чи запаху. Крім того, мед не повинен бродити або бродити або нагріватися до такої міри, щоб ферменти значно або повністю інактивувались

Запечений мед - тільки для приготування та випічки

Запечений мед - це мед, який вже не відповідає вимогам якості до меду. Бджоляр може продати свій мед як запечений мед, якщо вміст води занадто високий, мед нагрітий або розмішаний, або якщо мед піддався бродінню. Бджоляр повинен пастеризувати свій запечений мед і позначити його на упаковці, сказавши “тільки для приготування та випікання”. Пастеризація частково змінює чутливі до нагрівання ароматизатори, ферменти, барвники або цукри в меді. Запечений мед не можна змішувати з іншими медами.

Конкретні вимоги Медового Постанови про мед можна перевірити в лабораторії. Постанова про мед визначає граничні значення для певних параметрів. Німецька бджільницька асоціація ще більш сувора за своїми вимогами до якості. Найважливіші показники якості включають вміст води, вміст сахарози, фруктози та глюкози, вміст вільних кислот та вміст гідроксиметилфурфуралу (продукт розпаду цукру), що вказує на перегрівання або занадто довге зберігання.

Якщо мед не відповідає загальним та специфічним вимогам до якості меду, він не може продаватися як мед або під торговою маркою Німецької бджільницької асоціації "Справжній німецький мед".

Переробка меду в харчовій промисловості та в торгівлі продуктами харчування

У торгівлі продуктами харчування або в харчовій промисловості мед часто використовують як підсолоджувач, як ароматизуючий інгредієнт або як сировину для напоїв. Більшість виробників використовують запечений мед та/або відфільтрований мед, які дешевші або простіші в обробці.

Мед та акриламід

Мед не завжди є оптимальним інгредієнтом. Наприклад, з продуктами, які доводиться сильно нагрівати. Потім може вироблятися акриламід, який класифікується як канцероген. Акриламід виготовляється з цукрових компонентів та амінокислоти аспарагіну при досягненні температури понад 120 градусів Цельсія за низької вологості. З 11 квітня 2018 року Постанова ЄС про акриламід вимагає від операторів харчових підприємств знизити рівень акриламіду у своїх продуктах переробки. Наприклад, шляхом відбору найкращої сировини, оптимального їх зберігання та переробки.

Ми перерахували вибір типових продуктів з медом як смаковим інгредієнтом або як основа для виробництва алкоголю:

Мед в порошку = мед з мальтодекстрином (харчова промисловість та поза харчовою промисловістю)
Випічка: пряники, медовий пиріг
Молочні продукти: йогурт, сир з медом
Овочеві продукти: Огірки мариновані
Кондитерські вироби: медові цукерки, десерти, каші для сніданку, горіхи/мигдаль з медом, мюслі або енергетичні батончики, морозиво
Медові препарати: обліпиха, імбир, карамель, мигдаль, апельсин, спеції
Напої: медовуха, чай, медове пиво, медовий лікер
Зручні товари
делікатеси
Суміші спецій

Інше використання меду поза харчовою промисловістю

Мед також є популярним інгредієнтом та сировиною поза харчовою промисловістю. Мед використовується для виробництва ліків (медичний мед -> див. "Мед: захист споживачів"), як інгредієнт косметики, для підсолоджування кормів та харчових добавок або для ароматизації тютюнових виробів.

Статус: 14.08.2019/Автор: Кармен Менн, Бонн