Переваги молока та молочних продуктів та проблеми, пов’язані зі споживанням - Журнал Galenus
Короткий зміст: Молоко та молочні продукти - дуже важливі продукти харчування, які приносять нашому тілу високоякісні пластичні та функціональні поживні речовини. Нещодавно поряд із класичними компонентами були описані нові речовини, що мають саногенетичну роль.
Анотація: Молоко та молочні продукти є важливими продуктами харчування, що забезпечують надзвичайно цінні функціональні та пластичні поживні речовини. Нещодавно, крім класичних та добре відомих компонентів, у молоці були виявлені нові речовини, речовини, що мають позитивну дію на наш метаболізм.
Молоко та молочні продукти, традиційні продукти харчування в багатьох країнах, зараз стали вважатися деякими так званими вченими як вороги здоров'я, незважаючи на чіткі докази, що підтверджують споживання молока у будь-якому віці. Виходячи з того, що в певних районах земної кулі (особливо в Азії) відсутня культура споживання молочних продуктів, робиться спроба акредитувати думку про те, що молоко, випите після немовляти, не є корисним, навіть шкідливим хоча, як він міг би заподіяти шкоду, ніколи не було чітко визначено.
Покоління дітей та дорослих забезпечили надходження цінних поживних речовин через молоко, що захищало їх від важких хвороб і дозволяло (дітям) правильно розвиватися фізично та нейропсихологічно. Далі ми опишемо харчову цінність молока та молочних продуктів та будь-які проблеми, пов’язані з його перетравленням.
Харчова цінність молока
Молоко є "будівельною їжею", яка, особливо завдяки своїм білкам і фосфо-кальцієвому комплексу, реагує на потреби дітей та підлітків, сприяючи розвитку, зростанню, окостенінню, зубному ряду і так далі Це також економна їжа, протеїни з високою біологічною цінністю дешевші, ніж м’ясні. Щоб проілюструвати цінність молока як їжі, можна згадати, що літр молока або 90 г сиру містить стільки ж білка, скільки 100 г м’яса або два яйця. До цих переваг додається особливо хороша засвоюваність його поживних речовин.
Клас "молочні продукти" включає продукти з різними характеристиками, але які мають спільну рису: високий вміст кальцію з чудовою біодоступністю. Практично, Молочні продукти - найкраще джерело кальцію для людини. Оскільки у них зовсім інша засвоюваність, немає жодної здорової людини чи людини з проблемами травлення, яка не могла б споживати певні продукти з великої категорії молочних продуктів.
Звичайно, в нашій країні найбільше споживається коров’яче молоко та його похідні. Харчова цінність різних типів молока (коров’ячого, овечого, буйволів, кобил, верблюдів) є подібною, навіть якщо існують деякі особливості залежно від виду., особливо щодо вмісту ліпідів. З поживної точки зору молочними продуктами є: молоко, кислі молочні продукти та сири.
З точки зору харчової цінності вершки та масло не є молочними продуктами, оскільки вони не є джерелами кальцію або білка і мають переважно вміст ліпідів.
З молока шляхом різного проведення молочнокислого процесу бродіння отримують залежно від мікроорганізмів, які переважають у мікробній флотаційній ферментації. кислі молочні препарати: йогурт, збите молоко, сана, кефір тощо.
Кислі молочні продукти - це продукти, що легко засвоюються і надзвичайно цінні, аспекти, відомі людям давно, але які були підтверджені дослідженнями, проведеними у ХХ столітті. Молочнокисле бродіння молока насправді є природним процесом, навіть якщо воно спрямоване людиною. Слід зазначити, що молочне бродіння, що відбувається спонтанно, швидше або повільніше після температури, при якій зберігається молоко, не є явищем зміни, але спосіб, при якому одне молоко продовжує період, протягом якого його можна споживати. Це пов’язано з тим, що в кислому середовищі збитого молока флора псування (в якій переважають гниють мікроорганізми) не знаходить хорошого середовища для розповсюдження.
Молоко також виготовляють із сирів, які мають вищий термін зберігання, ніж молоко, і які раніше дозволяли вживати молочні продукти та в періоди, коли у корів або овець процес лактації був низьким. Слід зазначити, що сири містять усі харчові принципи молока, але у дуже великих, концентрованих кількостях, що надає їм виняткової харчової цінності.
Як я вже зазначав раніше, молочні продукти приносять насамперед кальцій. Він міститься у збільшеній кількості та має відмінне травлення. Якщо в молоці та в кислих молочних продуктах кількість однакова (приблизно 125 мг/100 мл), то в сирах кількість набагато більша, оскільки їх отримують з декількох літрів молока. Таким чином, деякі дозрілі та висушені сорти (свайтерул) мають понад 1 г Са/100 г продукту.
Окрім кількісного критерію, молочний кальцій також відповідає якісним критеріям: він має високу біодоступність завдяки безлічі факторів, що сприяють його засвоєнню (наявність вітаміну D тощо). Кальцій у кислотних лактатах навіть ефективніший, ніж кальцій у молоці, оскільки присутня в цих продуктах молочна кислота утворює лактат кальцію, який розчинний і легко засвоюється. Зверніть увагу, що жодного з факторів, що протистоїть засвоєнню кальцію в інших продуктах харчування (фітати, оксалати, клітковина, важко засвоювані жири), у молоці немає.
Молочні продукти також приносять високоякісні білки, що мають велику біологічну цінність. Переважає казеїн, який коагулює в кислому середовищі (ця властивість необхідна для перетравлення молока, а також для виробництва кислих молочних продуктів та сирів). Казеїн становить близько 80% усіх молочних білків і знаходиться у формі міцелярного комплексу, що складається з кальцію, фосфату, магнію та цитратного казеїнату. Поряд з казеїном є лактальбумін і лактоглобулін, сироваткові білки, розчинні. Всі три білки високо сконцентровані в сирі, досягаючи приблизно 30% в деяких продуктах, що значно перевищує концентрацію білка в інших продуктах тваринного походження, наприклад, концентрацію м'ясних білків.
Ефективність молочних білків подібна до ефективності м’ясних, тобто приблизно 3 г. Окремо слід сказати про лактальбумін та лактоглобулін, білки з особливою пластичною цінністю (насправді вони переважають у жіночому молоці на шкоду казеїну). Вони багаті аліфатичними амінокислотами, що робить їх надзвичайно корисними в харчуванні пацієнтів з проблемами печінки (цироз печінки) або зростаючих дітей. Два білки містяться у підвищеній кількості в сироватці та сирі, виготовленому з неї (урда).
Молочні продукти є хорошими джерелами для отримання різних вітамінів, водорозчинних або жиророзчинних. Що стосується жиророзчинних вітамінів, вони містяться у більших концентраціях, коли молоко не знежирене, оскільки за своєю природою вони переносяться ліпідами. Особливо в жирних сирах досягаються дуже високі концентрації. Молочні продукти є чудовими джерелами вітаміну А (ретинолу та каротинів) та вітаміну D. Водорозчинні вітаміни представлені комплексом групи В: В2, В6, В12, фолієвою кислотою, пантотеновою кислотою та низькою кількістю тіаміну та ніацину (В3).
Однак у кислих молочних продуктах, ферментаційна флора виробляє переважно тіамін та рибофлавін, частково компенсуючи дефіцит молока з цих точок зору. Крім того, в сирі дуже висока концентрація вітамінів. Хоча в принципі в молоці недостатньо ніацину, поточне споживання молочних продуктів дозволяє, навіть за відсутності м’яса, запобігти появі пелагри (не забуваємо, що молочні білки також приносять триптофан, з якого організм може синтезувати ніацин). Вітамін С міститься в невеликих кількостях, дещо більша кількість повідомляється влітку, коли тварину годують зеленим кормом. На жаль, неправильна термічна обробка зрештою руйнує вітамін С, який міститься в молоці.
Мінеральні елементи, крім кальцію, що вносяться молоком та молочними продуктами, численні. Молочні продукти є чудовими джерелами фосфору, який міститься в органічних комбінаціях (фосфопротеїни або фосфоліпіди), які мають максимальну біодоступність. Крім того, у молоці та молочних продуктах ми магнезію, досить великих кількостей натрію (навіть за відсутності додавання людиною в процесі виробництва сиру), йоду (якщо тварина була нагодована та напоєна і вода багата цим мікроелементом) . Усі молочні продукти надзвичайно бідні залізом та міддю, тому вважаються анемічними продуктами харчування.
Кількість молочних ліпідів значно різниться, критерії їх варіації є багаторазовими: вид (овече молоко жирніше коров’ячого), порода, режим годівлі, стан здоров’я. Однак в принципі це атерогенні ліпіди: тригліцериди, в яких переважають насичені жирні кислоти та холестерин. Згадаймо також той факт, що ми маємо досить велику кількість фосфоліпідів, що має певний ефект противаги атерогенній дії холестерину.
Нещодавно ліноленова кислота, кон'югована CLA, була показана в ліпідах молока, роль яких видається дуже важливою: зменшення канцерогенних хімічних речовин, зокрема тих, які викликають рак шкіри, шлунка та молочної залози ( 1, 2); антиатерогенна дія (3), що призводить до зменшення загального холестерину та холестерину ЛПНЩ та впливає на склад організму з точки зору зменшення жиру та збільшення м’язової маси. (4,5,6).
Звичайно, в жирних сирах ліпіди дуже концентровані, що надає їм особливої калорійності.
Вуглеводи молока - це лактоза, дисахарид, що міститься у ферментованому вигляді в кислотних лактатах та сирах.
Цікавим елементом є те, що молоко - це єдиний продукт тваринного походження, який має лимонну кислоту у вільній формі (0,18%) та у формі солей (цитрати Na, Ca, Mg, K). Цитрат натрію відіграє важливу роль у солюбілізації фосфату кальцію. Таким чином, він стимулює засвоєння кальцію. Під дією ферментаційної молочної флори лимонна кислота розкладається на ароматичні речовини, такі як діацетил, сполука, що надає специфічний аромат вершкового масла.