Підготовка Підготуйте рибу, готову до приготування - Koch-Wiki

У старих кулінарних книгах основне правило для приготування риби все ще є Три S знайти, тобто: Очищення, квашення, засолювання. Однак це правило походить з часів, коли свіжа риба майже не потрапляла в домогосподарства через відсутність охолоджувальних приміщень. Вони підкислювали і солили, щоб замаскувати непривабливий запах старої риби. Сьогодні завдяки швидкому транспортуванню до споживача та оптимальним методам охолодження або заморожування свіжа або ідеально заморожена риба доступна майже скрізь. Обов’язкова квашення лимоном або оцтом стала зайвою - але, звичайно, це не означає, що риба не повинна готуватися з лимоном! Свіжу рибу солять лише безпосередньо перед приготуванням, приготуванням на пару, смаженням або смаженням на грилі. Якщо рибу засолити передчасно, вода забирається і риба стає сухою.

Якщо ви купили порційний шматок (рибне філе або рибну котлету), ви можете почати готувати його відразу. Однак, якщо ви хочете подати цілу рибу, потрібно кілька кроків, щоб підготувати її до використання на кухні. Зазвичай рибалка робить це при покупці. Однак це сприяє повазі до живої істоти "рибі" та розуміння її анатомії, якщо користуватися ножем, ножицями та скребком.

Зміст

Укоротити плавники [редагувати]

Грудні плавці по обидва боки риби, а також тазовий та анальний плавники обрізаються міцними рибальськими ножицями або побутовими ножицями.
Спинні плавці також коротко обрізані.
Хвостовий плавник укорочений у V-подібну форму.
Сенс цих заходів полягає у меншому споживанні місця на посуді та зовнішньому вигляді.

Сарай [редагувати]

Линяти рибу - це липка, незручна робота, яку слід залишити продавцеві риби. Маленькі ваги розлітаються в усі боки і можуть покривати кухню зверху вниз (різко кажучи: сіяти). Порівняно небагато комерційних риб доводиться масштабувати, наприклад Б. лящ або окунь.
Якщо вам доводиться линяти: це найкраще робити в раковині, наповненій водою, або на відкритому повітрі у великому водяному басейні. Спинкою ножа, ножицями або риб'ячим скребком енергійно рухайтеся від хвоста до голови (тобто проти напрямку луски) над лускою і вишкрібайте їх з риб'ячого тіла. Ви можете відчути, чи розпушується луска, чи доводиться збільшувати тиск.

Кишечник [редагувати]

Існує два методи випотрошення риби. Найпростішим і найпоширенішим є такий

Примітка: Для деяких видів риб (особливо окуня та судака) бажано використовувати одноразові рукавички, оскільки ви можете поранити плавники.

Прибирання [редагувати]

Ретельно очистіть черевну порожнину потрошеної риби під холодною проточною водою. Видаліть усі залишки крові.
Якщо рибу потрібно готувати без голови, відріжте її і знову промийте під холодною проточною водою.

Філірування [редагувати]

Правильне філе риби вимагає багато практики і, перш за все, знань з анатомії риби. До плоскої риби ставляться дуже інакше, ніж до круглої. Ось інструкції щодо філе круглої риби (наприклад, форелі, вугілля, щуки, скумбрії).