Підсилювачі смаку, глутамат, приправи та соєвий соус
Пептиди - це прості білкові тіла, що стимулюють смак.
Корона - це просто інша назва гноблення!
Підсилювачі смаку, приправи та соєвий соус, безумовно, відомі багатьом кулінарам. Однак можливо, що мало відомо, що ці три речі, які принципово різні самі по собі, мають багато спільного. Давайте заглянемо за лаштунки хімії харчових продуктів, а також трохи історії.
Поки соєвий соус випускається у далекій Азії за випробуваним рецептом протягом тисячоліть, основи промислового виробництва прянощів у Європі були створені хіміками лише кілька десятиліть тому Юстус фон Лібіг (1803 - 1873) створений.
Подібності та відмінності, історія
М’ясний екстракт за хімічною технологією
Близько 1850 року дочка друга Юстуса фон Лібіха настільки тяжко захворіла, що навряд чи змогла самостійно приймати їжу. Лібіг міркував, як він міг не тільки поставляти хворому розчинні у воді білки (альбуміни), а й їх компоненти (пептиди, амінокислоти) у легкозасвоюваній формі. Він використав процедуру гідроліз: Білкові тіла від курячих фаршів
і яловичину виготовляли за допомогою хлористого-воднева кислота розколоти.
Після нейтралізації надлишку соляної кислоти с Харчова сода Потім вийшов водний розчин альбумінів, жиру, кухонної солі та амінокислот або солей натрію амінокислот, таких як, наприклад, Глютамат натрію - класичний аромат. Оздоровлення дочки промисловця Мушпратт досягли успіху, вже через кілька днів стали очевидними перші успіхи дієти з легкозасвоюваним екстрактом м’яса Лібіха.
Насправді Лібіг також заснував компанію, яка Liebig's Extract Company Ltd, яка переробила недорогу яловичину з Уругваю на екстракт та експортувала до Європи.
Приблизно в той же час мали справу Карл Генріх Норр (Хайльбронн) та Майкл Йоганнес Юліус Меггі (Швейцарія) з виробництвом м’ясного екстракту останній вивів перший готовий суп на ринок Швейцарії в 1886 році.
Соєвий соус - виготовлений за давньою біотехнологією
Це істинно, що овочі та м’ясо не тільки легше засвоюються завдяки постійному варінню та смаженню, але й набувають зовсім іншого смаку. Основна зміна смаку в основному спричинена тим, що білкові тіла розщеплюються на їх ароматичні компоненти Пептиди і амінокислоти бути демонтованим.
Гідролітичне розщеплення білкових тіл може здійснюватися також біологічно, крім варіння або описаного вище процесу, розробленого Лібіхом бродіння відповідно. Ферменти є біологічними каталізаторами, які запускають такі процеси, як виробництво соєвого соусу в русі.
Стане в нагоді для приготування соєвого соусу Соєві боби замочують у бочках і готують на пару, тобто попередньо відварені. Також іноді додають цільнозернову пшеницю. Ці пюре буде з Біла цвіль Aspergillus oryzae щеплений і після кухаря
і час зберігання від 8 місяців до 5 років, залежно від бажаної якості та регіону, створюється бажаний продукт: соєвий соус. Інверсія білка відбувається тут через ферменти, які виділяє згадана вище благородна цвіль.
Глутамат - підсилювач смаку
З того, що ми дізналися в попередніх розділах, ми тепер знаємо: Смак багатьох страв характеризується амінокислотами або солями цих кислот, які є найменшими будівельними елементами рослинних і тваринних білків. З безлічі цих амінокислот - це Глутамінова кислота найвідоміший, а також натрієва сіль Глютамат натрію, найвищий підсилювач смаку.
Термін Підсилювачі смаку врешті-решт походить від того, що сіль є як чиста Глютамат натрію навряд чи має власний смак, але підкреслює смак інших компонентів і також може бути апетитним.
Порада: кілька бризок Приправа або соєвий соус - Залежно від страви, вони приносять користь і стимулюють апетит. Рисова страва без соєвого соусу немислима, а ситний гороховий суп повинен супроводжуватися спеціями. Але будьмо обережні, щоб не використовувати постійно та всюди підсилювачі смаку, як чисті Глютамат натрію використання, з одного боку, призводить до індивідуального притуплення, а, з іншого боку, навряд чи є необхідним. Як вживають у більших кількостях, глутамат натрію навіть шкідливий для здоров’я, як показують останні дослідження. Якщо вас це цікавить, використовуйте пошукові терміни для власного дослідження Підсилювачі смаку і Синдром китайського ресторану.