Підсилювачі смаку популярні - але не нешкідливі - для спостерігачів

Глутамат, який на смак більше

Багато людей вважають їжу без підсилювачів смаку м’якою, тому вони вже звикли до глутамату. Але добавка не нешкідлива.

Крім солі та перцю, популярною приправою до страв є Маггі, що містить глутамат.

Зручна їжа процвітає. Якщо у 2000 році було продано трохи більше 65 000 тонн готових макаронних виробів, фруктових консервів чи картопляних консервів, то у 2017 році це було вже 82 372 тонни, як показує статистика Швейцарської асоціації зручної їжі, асоціації виробників готової продукції. Щоб зробити ці напівфабрикати та готові вироби гострими Шафран у виробництві приправ, виробники часто використовують підсилювачі смаку, такі як глутамати. Їх підозрюють у пригніченні почуття ситості: споживачі переїдають.

З'ясував це Майкл Германуссен, педіатр і професор медицини в Крістіан-Альбрехтс-Університеті в Кільі. Він вивчає вплив глутамату на апетит з 2002 року. Глутамат - речовина, що передає речовини центральної нервової системи, що безпосередньо контактує з мозком, де відчуття ситості регулюється.

В експериментах на тваринах дослідник виявив, що глутамат знищує голод, апетит та ситість, що регулює апетит. Таким чином, ви залишаєтеся під контролем. Тварини, у яких у кормі був глутамат замість кухонної солі, були набагато ненажерливішими. Експерименти також показали, що глутамат вбиває нервові клітини і призводить до постійного пошкодження мозку щурів.

Світлові експерименти з людьми із зайвою вагою

Глутамат відіграє подвійну роль у харчуванні: з одного боку, він забезпечує повноцінний смак, з іншого боку, він діє як регулятор насичення жиру, цукру та вуглеводів. Занадто багато глутамату відключає це регулювання. Це також підтверджується експериментом з пацієнтами з ожирінням. Германуссен дав їм препарат, який блокує рецептор глутамату. Успіх був приголомшливим, тому що випробувані раніше відкладали ножі та виделки і швидко худнули Втрата ваги Як реально схуднути. Кількість, з якою глутамат унеможливлює почуття ситості людини, залежить від людини.

Глутамат вважається підсилювачем смаку, але це не зовсім так: Глутамат поширює власну смакову нотку «умами», до якої чутливі смакові рецептори мови (див. Інформаційне поле нижче «Умами - п’ятий смак»). Завдяки додаванню штучного глутамату, більш дешеві продукти можна додати на смак.

Глутамат продовжує використовуватися у швейцарській групі Orior, до складу якої входить м'ясна крамниця Spiess, а також виробники харчових продуктів, таких як Le Patron. Принаймні, один хоче замінити штучний глутамат на природний. У дочірніх компаніях Fredag (птиця, м’ясо, риба та вегетаріанські холодильні продукти) та Le Patron (пироги, макарони, закуски та гамбургери) вони використовують якомога менше глутамату, повідомляє група у своєму річному звіті за 2014 рік.

Федеральний уряд не бачить потреби в діях

Навіть якщо використання глутамату насправді падає в окремих товарних лінійках, глобальні показники продажів демонструють іншу тенденцію. У 2002 р. Глобальне виробництво глутамату становило 1,5 млн. Тонн. У 2014 році це було вже близько трьох мільйонів тонн.

Точних цифр для Швейцарії немає, але продажі тут також продовжують зростати. Тим не менше, глутамати не відіграють ролі у шостому, поки що останньому швейцарському звіті про харчування Федерального управління охорони здоров'я, який з'явився наприкінці 2012 року. Глутамати також не є проблемою для кантональних хіміків; перш за все, вони переконуються, що декларація є правильною. А Швейцарське товариство з харчування (SGE) також не робить акцент на підсилювачах смаку - навіть якщо дієтолог Маріон Вефлер рекомендує готувати зі свіжих інгредієнтів якомога частіше.

"Ожиріння до недавнього часу не було проблемою в Азії - незважаючи на глутамат"

Девід Фей, фахівець з питань харчування

Девід Фей, викладач дієтології та дієтології з Бернського університету прикладних наук, не вважає, що підсилювачі смаку по суті відповідають за збільшення ІМТ із надмірною вагою. Чи маю я зайву вагу? . Основну причину ожиріння він вбачає у відсутності фізичних вправ: «Глутамат має давні традиції в азіатській кухні. Але ожиріння там не було проблемою до недавнього часу ".

Експерт Германуссен суперечить цьому: «Азіатська кухня традиційно має низький вміст білка, а отже, також низький вміст природних глутаматів. Це зараз змінюється, і разом із цим проблеми із ожирінням зростають ". Це також було доведено дослідженням у сільській частині Китаю, де населенню вводили більше синтетичного глутамату. "Учасники дуже швидко набирали вагу".

Тенденція до здорового харчування Харчування без розкаяння може дещо стримати повену глутамату - навіть у великих роздрібних торговців. За словами прес-секретаря Моніки Вейбель, Мігрос намагається зробити готові страви загалом "здоровішими, збалансованими та природнішими". "Де тільки можливо, ми працюємо з справжніми спеціями". Але Migros не відповідає на питання, як розвивалося використання підсилювачів смаку за останні десятиліття, навіть після неодноразових запитів. Кооп каже, що у них немає жодних цифр, але також запевняє, що вони хочуть поступово зменшувати кількість штучних добавок, тобто тих, що мають числа Е, у всіх продуктах харчування.

Заборонена речовина у швейцарських продуктах?

Тим не менше, глутамати все ще використовуються в незліченній кількості продуктів, таких як заправки для салатів, готові піци, м'ясні продукти та закуски. Під час своїх досліджень глутамату Германуссен також натрапив на ще одну цікаву речовину: гамма-аміномасляну кислоту, або коротше ГАМК.

"Я вважаю, що у Швейцарії ви також можете знайти заборонену добавку гамма-аміномасляна кислота в готовій продукції".

Майкл Германуссен, професор медицини в Університеті Крістіана Альбрехтса в Кільі

Його дослідження показали, що це може також відбуватися природним чином у їжі. Однак його запити від виробників харчових продуктів щодо того, чи є вони натуральними чи штучними у своїх продуктах, залишились без відповіді. Натомість він з’ясував, що Європейське патентне відомство зареєструвало патенти - переважно від азіатських компаній - на GABA як підсилювач смаку. Він також є речовиною, що передає повідомлення, і використовується на форумах культуристів Харчування Чи доводиться спортсменам їсти хімікати? рекламується в Інтернеті. Він повинен розслабитися і мати протитревожний ефект.

У Швейцарії заборонено додавати гамма-аміномасляну кислоту. Але Германуссен каже: "Я думаю, ви також можете знайти певну кількість ГАМК в готовій продукції в Швейцарії, де незрозуміло, як вони потрапили в них".

Умами - п’ятий аромат

Помідори, запечені з пармезаном, копченою шинкою або грибами, смаженими на вершковому маслі: Багато людей люблять ці страви - завдяки «умами». Є багато пропозицій, як перекласти це японське слово. Вони варіюються від “пікантного” до “солодко-солоного смаку багатої білками їжі” до “кращого, ніж секс”.

Солодке, солоне, кисле і гірке є чотири відомих смаку - умами є п’ятим. Це увійшло в нашу свідомість лише за останні кілька років. Повноцінний смак умами походить від глутамату.
Синтетичний глутамат вперше був розроблений в Японії в 1908 році. Глутамат - це залишок кислоти природної амінокислоти глутамінової кислоти, продукт розпаду білка.
Поставляється в особливо великих кількостях природна глутамінова кислота у цільнозерновому борошні, томатному пюре, коров’ячому молоці або сушеному м’ясі. Іспанська шинка Jamón Ibérico перетворює 6 міліграмів природного глутамату на 100 грамів м’яса у 300 міліграм протягом 12 місяців дозрівання та сушіння.
Під позначеннями E 620 - E 625 Глутамати затверджені по всій Європі як підсилювачі смаку: глутамінова кислота (E 620), глутамат натрію (E 621), глутамат монокалію (E 622), диглутамат кальцію (E 623), глутамат моноамонію (E 624) та глутамат магнію (E 625). Не існує обмежених значень для дозування глутаматів, але їх використання в дитячому харчуванні заборонено.