Підсолоджувачі, корисні інгредієнти сучасної їжі; Журнал «Гален»
Доктор Коріна-Аурелія Зуграву, UMF "Керол Давіла"
Харчові підсолоджувачі - це категорія добавок, що широко використовуються в харчуванні сучасної людини. Безпека тих, хто схвалений для використання в Європі, є певною, і їх корисність у зменшенні споживання калорій, регулюванні ваги, харчуванні діабетиків або у профілактиці карієсу зубів підтверджена численними дослідженнями.
Ключові слова: харчові підсолоджувачі, діабет, харчування
Підсолоджувачі - це категорія харчових добавок, що широко використовуються в дієті сучасних чоловіків. Безпека схвалених підсолоджувачів у Європі є певною, і їх корисність у зменшенні споживання калорій, боротьбі із зайвою вагою, дієті діабетиків та профілактиці карієсу підтверджена численними науковими дослідженнями.
Ключові слова: підсолоджувачі, діабет, дієта
Харчові підсолоджувачі - це речовини, що класифікуються в широкій категорії харчових добавок. Їх технологічна функція очевидна і стосується солодкого смаку. Відмінності від класичних підсолоджувачів, таких як цукор, мед, сироп глюкози або фруктози, різні, і серед найважливіших - набагато менша кількість калорій (можливо, навіть їх відсутність), що передаються до підсолодженого продукту, різний обмін речовин і, отже, управління секрецією інсуліну., відсутність каріогенних ефектів тощо.
Вступ
Використання підсолоджувачів стало необхідним, тому що, подобається тобі чи ні, людям подобається солодкий смак. І ця перевага є філогенетичною. Справді, теорії говорять, що солодкий смак допомагає первісній людині відбирати стиглі та багаті на поживні речовини плоди. Більше того, це було гарантією безпеки продукту, так само, як гіркий смак може бути тривожним сигналом (гіркі продукти можуть бути отруйними). Сучасні теорії чітко показують, що смак їжі практично сигналізує нам про поживні речовини, які вона містить [1].
Коли ми їмо щось солодке, ми робимо це несвідомо, оскільки це приносить нам глюкозу, необхідну багатьом органам і тканинам, щоб функціонувати, включаючи мозок або серцевий м’яз. Тож люди інстинктивно шукають цей смак і, мабуть, звідси розробили дослідження, які намагаються підтвердити можливі зв’язки із цукром до звикання, коли насправді це, мабуть, лише адаптивний механізм, згідно з яким людський організм знає, що солодке приносить необхідну енергію для деяких пристроїв та систем. Пошук солодкого смаку - це не щось набуте, а вроджене. Неважко перевірити, які улюблені смакові відчуття новонародженого [2, 3]. Перш ніж винайти суміші, коров’яче молоко потрібно було підсолодити, перш ніж його можна давати немовлятам.
Штучні підсолоджувачі
З часом якість підсолоджувачів покращилася, були відкриті нові речовини та перевірена їх безпека для споживачів, приймаючи лише тих, хто не становить ризику для здоров’я при тривалому або короткостроковому споживанні. Нагадуємо, що підсолоджувачі насправді є класом харчових добавок. Отже, вони підлягають таким самим перевіркам, як і інші речовини цієї категорії.
Види підсолоджувачів
При характеристиці підсолоджувачів важливим елементом є їх підсолоджуюча здатність. Це пов’язано із стандартом - сахарозою, дисахаридом цукру. Вважається, що сахароза має підсолоджувальну здатність, рівну 1 (порівняно з сахарозою, наприклад, мальтоза та лактоза менш солодкі, але фруктоза має вищу підсолоджуючу здатність). Найчастіше підсолоджувачі мають високу підсолоджувальну здатність, у десятки і сотні разів більшу за цукор, а це означає, що їх потрібно використовувати в дуже малих кількостях для отримання солодкого смаку, подібного до цукру. Слід зазначити, що більшість підсолоджувачів залишають дещо неприємний та легко впізнаваний залишковий смак після споживання. Дослідження розробки нових підсолоджувачів спрямовані особливо на це, розробку речовин, які не залишають залишкового смаку (післясмак), не знаходячи більш безпечних підсолоджувачів. Ті, що використовуються в цей час, безумовно, безпечні для споживачів.
Основні підсолоджувачі на даний момент на ринку:
Нарешті, ми згадуємо деякі дослідження, які, як це не парадоксально, пов’язували використання неколорійних підсолоджувачів із статистично значущим збільшенням ваги [12, 13, 14]. Пояснення стосувалися, зокрема, можливості неповної активації неколорійними підсолоджувачами деяких шляхів харчової винагороди, не охоплюючи посттравного компонента, оскільки вони не забезпечують енергією. Таким чином, споживачі демонструють пізніше підвищений апетит [15]. Однак психологічні пояснення набагато простіші, які показують, що після споживання некалорійного продукту (особливо безалкогольного напою) людина відчуває певну свободу робити надмірну кількість їжі, оскільки раніше вона нічого не вживала без калорій. Зрозуміло, що, хоча їх можна використовувати для боротьби із зайвою вагою [16], лише підсолоджувачі не можуть спричинити втрату ваги. Звичайно, все набагато складніше, але ідея взяти додому полягає в тому, що підсолоджувачі не можуть пояснити зайві кілограми просто тому, що в них немає калорій, які сприяють енергетичному балансу організму [17].
На закінчення, улюблені або ненависні серед широкої громадськості підсолоджувачі на ринку не тільки безпечні, але вони також виконують надзвичайно корисні функції, починаючи від зменшення калорійності та закінчуючи профілактикою карієсу.