Підсолоджувачі між міфом та реальністю - Swiss Medical Review
резюме
Постійно зростаюча поширеність ожиріння та діабету, вживання підроблених цукрів, іншими словами підсолоджувачів, та проблеми, пов’язані зі здоров’ям, дедалі частіше обговорюються. Вища солодкість, нижча калорійність і незначний вплив на рівень цукру в крові, або незначний вплив на них повинні допомогти. Однак ми НЕ можемо сказати, що вони є РІШЕННЯМ, оскільки вони іноді є джерелом калорій, можуть мати небажані наслідки і, перш за все, полегшувати совість, не дозволяючи самостійно знижувати вагу. Їх слід використовувати з розсудливістю, з розумом, особливо при порівнянні продуктів, що їх містять. Міф про підсолоджувачі часто далекий від істини. Тому необхідно надати нашим пацієнтам засоби для аналізу споживання їжі щодо споживання підсолоджувачів.
Вступ
Поширеність ожиріння та діабету продовжує зростати в нашому суспільстві та є проблемою охорони здоров'я. Використання підроблених цукрів, іншими словами підсолоджувачів, а також місце цукру в їжі та проблеми, пов’язані зі здоров’ям, є темами, які часто обговорюються в дієтологічних та медичних консультаціях.
Зазвичай, говорячи про цукор, ми маємо на увазі сахарозу, дисахарид, що складається з глюкози та фруктози.
Підсолодити - означає підсолодити або підсолодити; підсолоджувач - речовина із солодким смаком, що використовується для його підсолоджуючої дії. Однак, кажучи простою мовою, підсолоджувач - це продукт, призначений для поліпшення смаку їжі, надаючи їй солодкуватий смак, маючи при цьому незначну або зовсім відсутність харчової цінності.
Більшість наших пацієнтів, як правило, вважають, що цукру зроблять вас товстими, і що їх вирізання або заміна підсолоджувачами вирішить їх проблеми з вагою. А як щодо меню швидкого харчування, багатого жиром, з легким напоєм або тістечком, що супроводжується підсолодженою кавою? ?
Види підсолоджувачів
Використання підсолоджувачів швидко зросло у 1980-х роках, коли їх продаж був дозволений у супермаркетах (раніше лише в аптеках). В даний час на ринку доступно кілька видів підсолоджувачів. Є три категорії (таблиця 1).
Порівняння природних, сипучих та синтетичних підсолоджувачів за їх підсолоджуючою здатністю (SP), калорійністю та впливом на рівень цукру в крові
Натуральні підсолоджувачі
Це сахароза, глюкоза та фруктоза. Сахароза - найвідоміший природний цукор у нашому раціоні. Це дисахарид, що складається з молекули глюкози та молекули фруктози, які при перетравленні виділяються та поглинаються окремо. Сахароза, що забезпечується вилученням соку з буряків або цукрового очерету, має різні властивості і, отже, є не просто підсолоджуючою молекулою. У харчовій технології це також важливо як консервант або як засіб для текстури (смак). Він фарбує, надає блиск, блиск і хрусткість продуктам та посилює аромати.
Глюкоза, яку також називають декстрозою або виноградним цукром, - це моносахарид, отриманий загальним гідролізом крохмалю. Через велику схожість із сахарозою він може замінити його у багатьох продуктах, де бажана солодкість нижча, ніж у сахарози.
Фруктоза, яку також називають левулозою або фруктовим цукром, - це моносахарид, який природним чином міститься у фруктах та меді або отримується гідролізом сахарози.
В останні роки, особливо в США, сахарозу поступово замінюють фруктозним кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози як підсолоджувачем у напоях та у багатьох цукристих продуктах. Цей сироп є промисловим продуктом, виготовленим із кукурудзи з високим вмістом фруктози. Оскільки фруктоза має вищу здатність підсолоджувати, ніж сахароза, вона, таким чином, є менш дорогою.
Споживання тростинного або бурякового цукру (сахарози) зросло за останнє століття паралельно з двома основними напастями: карієсом та надмірною вагою. Промисловість взяла на себе завдання розробки та збуту нових категорій підсолоджувачів, одна без каріогенного ефекту (масові підсолоджувачі), а інша з нульовим споживанням калорій (синтетичні підсолоджувачі).
Масові підсолоджувачі
Насипні підсолоджувачі також можна назвати наповнювачами підсилювачами, живильними підсолоджувачами або поліолами. У цій групі ми знаходимо серед інших ізомальт, сорбіт, маніт та ксиліт. Це цукрові спирти, отримані гідруванням крохмальних матеріалів або сахарози; вони мають масовий ефект, що дозволяє їм замінити природний підсолоджувач у їжі, не додаючи іншої речовини. Вони мають ту перевагу, що не мають каріогенної дії, саме тому їх в основному використовують у кондитерських виробах у цукерках та жувальній гумці без цукру.
Синтетичні підсолоджувачі
Синтетичні підсолоджувачі можна назвати інтенсивними, штучними або неживними підсолоджувачами. У цій категорії ми знаходимо, серед інших, сахарин, цикламат, аспартам та ацесульфам К. Вони є хімічними копіями білкових молекул, які розм’якшуються без споживання калорій.
Швейцарський харчовий наказ 1 класифікує масові підсолоджувачі та синтетичні підсолоджувачі серед добавок. Добавка може застосовуватися лише у тому випадку, якщо вона відповідає наступним трьом умовам: не представляє ніякої небезпеки; задовольнити технологічну потребу; не вводити споживача в оману.
Порівняння
Таблиці 1 і 2 порівнюють кілька характеристик цих трьох категорій підсолоджувачів. По-перше, ми маємо дуже змінну потужність підсолоджувача (SW) від одного підсолоджувача до іншого. Еталонна потужність підсолоджувача, сахароза, еквівалентна 1 і являє собою солодкість 30 г сахарози, розчиненої в одному літрі при 20 ° С. Якщо для отримання однакової інтенсивності солодкості потрібно більше 30 г на літр підсолоджувача, його PS вважають меншим за 1, а якщо потрібно менше, то більшим за 1. У таблиці 1 ми знаходимо різні PS підсолоджувачі. PS поліолів, як правило, нижчий, ніж еталонний, оскільки для синтетичних підсолоджувачів їх PS значно вищий. Цей високий PS - це перевага, оскільки він дозволяє споживати дуже мало для досягнення звичного солодкого відчуття.
Плюси та мінуси деяких підсолоджувачів
Вагітна і годуюча жінка
Безпека підсолоджувачів під час вагітності не була ретельно вивчена, але використання аспартаму та ацесульфаму К виявилося прийнятним без перевищення ДДД та без побічних ефектів.
З іншого боку, сахарин та цикламати не рекомендуються Канадською діабетичною асоціацією.
Дитина
Даних про споживання синтетичних підсолоджувачів у дітей небагато. Їм категорично не рекомендується до трирічного віку. Посилаючись на таблицю 5, ми можемо побачити, що ADI можна швидко досягти за допомогою певних продуктів харчування. Що стосується поліолів, вони корисні в кондитерських виробах для профілактики карієсу, але дитина, ймовірно, буде більш чутливий до побічних ефектів.
Ми хотіли б зазначити, що найважливішою проблемою у дітей є ризик сприяння поганому продовольчому освіті: несприятливий смак, демонізація продуктів та заохочення споживати інших у великих кількостях, бо вони були б легкими! Почуття голоду, спраги, ситості та ситості необхідно обов'язково набувати в дитинстві, і безконтрольне вживання легких продуктів може перешкоджати цьому фізіологічному розвитку.
Надмірна вага
Порівняно із підсолоджувачем та суперечками, що стимулюють апетит, питання, чи дійсно підсолоджувачі змушують вас худнути чи набирати вагу, все ще залишається актуальним. Чи буде частина втрачених калорій компенсована збільшенням споживання під час прийому інших продуктів? Це не так просто, оскільки в силу входить багато факторів: стать, вік, характер підсолодженої їжі, час між попереднім завантаженням та їжею, різниця в калоріях між підсолодженим та підсолодженим продуктом. 2,3 Кілька досліджень показали, що постійні споживачі підсолоджувачів мають ІМТ вищий, ніж не споживачі. 4,5 Вони часто думають, що це світло, тому я можу з'їсти вдвічі більше !
Діабет
Що стосується їжі, в даний час пропонується нормальна вуглеводна дієта. Насправді надмірне зниження вуглеводів часто сприяє дієтам з високим вмістом жиру, що є негативним для супутніх захворювань діабету. Тому багато продуктів для діабетиків, у яких сахароза частково замінена фруктозою (наприклад, шоколад, печиво) та/або ліпіди, тому непотрібні або навіть шкідливі. Прийом фруктози, еквівалентний понад 30% споживання енергії, стимулює ліпогенез та синтез тригліцеридів, одночасно викликаючи резистентність до інсуліну. 6,7 Навпаки, настільні підсолоджувачі, таблетки або порошки, які не впливають на рівень цукру в крові, можуть бути корисними при лікуванні діабету.
Висновок
Тому синтетичні або сипучі підсолоджувачі можуть допомогти, оскільки потужність підсолоджувача вища, калорії зменшуються, а вплив на рівень цукру в крові є помірним або відсутнім. Однак ми не можемо сказати, що вони є РІШЕННЯМ, оскільки деякі все ще є джерелом калорій, що вони можуть мати небажані наслідки, і особливо те, що вони освітлюють совість, не дозволяючи самостійно втратити вагу, особливо, оскільки вони є помилковий засіб позбавлення від солодкого смаку. У своїй щоденній практиці ми не рекомендуємо своїм пацієнтам легкі продукти або синтетичні підсолоджувачі.
Ми вважаємо, що їх використання вимагає навичок судження, правильного використання та вміння порівнювати та аналізувати продукти, що їх містять. Міф про підсолоджувачі часто далекий від істини. Давайте дамо своїм пацієнтам засоби для аналізу споживання їжі щодо споживання підсолоджувачів.
Практичні наслідки
> Об'ємні підсолоджувачі (поліоли) можуть викликати дискомфорт у травленні через осмотичну діарею, яка перевищує 20-50 г на день
> Для синтетичних підсолоджувачів визначено прийнятне щоденне споживання. Діти можуть легко досягти цього, вживаючи більше одного літра дієтичних напоїв
> Будь-яка легка, підсолоджена їжа не містить калорій